这类早餐常吃的食物是营养丰富的产品，还是致癌毒物？你没有想到答案！

谈到下饭神器，腐乳如果叫第一，没有别的食物敢叫第二。(某辣酱、榨菜表示不满)

但从小吃到大腐乳，在外面的名声并不好。

（来源：soogif）

有人说这是“发霉的东西”、有人说“没有营养”，"致癌"，也有人觉得腐乳那么咸，一点也不清淡。

所以，腐乳究竟是致癌毒物吗？其营养价值到底如何？

现在是替腐乳发声的时候了。

许多人不知道的是，腐乳实际上是一种豆制品，它是由豆腐制成的。

制作腐乳的豆腐，是那种口感较硬，水分较少的老豆腐。

而且腐乳的生产工艺，简单来说，分为 4 步 [ 1 ] ：

像常见的红色腐乳与白色腐乳的区别在于卤汤。红色腐乳卤汤中加入了红曲(一种可食用色素)，而白色腐乳卤汤以黄酒为主。

据说还有一种青腐乳(也叫臭豆腐乳)，比红腐乳和白腐乳长。当然，这种味道也很明显。(有吃过的朋友可以留言分享)

看看腐乳的发酵过程，也许有人会说，豆腐发酵发霉制成的腐乳，这真的可以吃吗？没有毒药？

答案是：不但可以吃，还挺有营养的！

发霉，听起来确实会让人联系起来“有毒”或“变质”。就像我们经常听到的黄曲霉一样。被黄曲霉污染的玉米或花生会产生黄曲霉毒素，被世界卫生组织判定为 1 类似的致癌物质，毒性强，致癌性强。

然而，霉菌不仅仅是黄曲霉。用于腐乳和发醇的毛霉菌或根霉菌与黄曲霉完全无法接触，也不会产生黄曲霉毒素。

(这个发霉不是彼此发霉)

在毛霉中，有一些对人有益的真菌。，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、优雅放射毛霉等。这些毛霉是我国腐乳制造的主要菌种。 [ 1-2 ] 。

所以，腐乳真的不是毒物。然而，有一个前提，那就是必须购买正规来源的腐乳。另外，尽量不要自己做腐乳。

在自制发醇过程中，食物易受病原菌污染，加上自身生产和储存环境不可控，易引起微生物过度繁殖。

这种腐乳可能真的变成了“毒物”！过去，一家三口吃了自制的腐乳后感染了肉毒杆菌毒素，导致食物中毒。这种情况一度非常危急。

不只是腐乳，其它自制的发醇食品和饮料，如腌菜、自制酒等都要注意哦。

有些人可能会认为，即使发霉发酵后的豆腐可以食用，那里的营养还会有损失吗？

事实上，豆腐发酵成腐乳后，营养不但没有损失，反而增强了！

1. 保留原有营养：

豆腐是一种营养价值很高的食物。发酵后的腐乳可以保留氨基酸、钙等豆腐中的好成分，以及具有保健功能的大豆异黄酮(并转化为活性较高的方法)。

2. 变得更容易消化：

在发醇过程中，豆腐中的蛋白质和脂肪被分解，变成更容易消化多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油等方法，还可以去除大豆中易胀气、不易消化的成分。

3. 提升 B 族维生素含量：

维他命中的腐乳(红) B2 含量约为 0.21 mg，比豆腐高 6~7 倍，仅次于乳制品 [ 3 ] 。

不仅如此，发酵过程还产生了原本没有植物食品的维生素。 B12，特别是青腐乳，维他命 B12 含量与动物内脏相似。许多素食者或不喜欢吃肉的人通常缺乏维生素。 发酵豆制品是B12的良好补充来源。

说了这么多腐乳“变强”的证据，你可能会说，腐乳真的这么完美吗？那么我们能多吃点吗？

别担心，这就是腐乳的“不完美之处”。

也就是说，腐乳可以算是高盐食品。

一个小方块的腐乳大概 10 克，其中含盐量为 [ 3 ] ：

● 一块白腐乳含钠量约为 250 mg，也就是 0.63 克盐

● 一块红腐乳的钠含量约为 309 mg，也就是 0.78 克盐

推荐中国居民膳食指南，成年人每日食盐量不得超过 5 克。

所以，如果把腐乳当成早餐的调料，吃一小块就够了，不要多吃。如果你用腐乳做饭，比如做空心菜的时候，不要再放盐了。毕竟腐乳本身不仅含有盐，还含有各种味氨基酸，足以让菜肴变得美味。

现在，终于可以放心吃腐乳了。～

您喜欢吃腐乳吗？请留言与您分享您的独特吃法哦！

批准专家：马跃青

在中国注册营养师

参考文献

1. 李幼筠 . 现代中国腐乳研究 [ J ] . 中国酿制 , 2006, 25 ( 001 ) :4-7.

2. 周锦绣 , 林奇 , 唐卿燕。我国腐乳生产用菌的研究现状。食品技术，2007，11。

3. 中国食品成分表(第六版)

* 腾讯医典内容团队制作

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