蜜雪冰城、巴奴、茶百道都在关注生意，隐藏着“赚钱”的秘密。

出品/红餐网

作者/李金枝

餐饮品牌，都开始熬时间了！

前不久，#蜜雪冰城24小时营业的话题冲上微博热搜。据网友分享，在杭州、济南、成都等地，蜜雪冰城的一些店铺标注了“24小时营业”的字样，一些店铺在外卖平台上的配送时间也变成了“0”:00-23:59”。

事实上，除了雪王之外，茶百道、西茶、奈雪茶、星巴克等茶咖跑道的头部品牌也相继开设了24小时营业的门店。除了新茶，火锅、快餐、甜点...越来越多的餐饮品牌逐渐沉迷于全时段运营，要么延长运营时间，要么增加产品线覆盖更多时间段。

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蜜雪冰城，巴奴，超意兴…

越来越多的品牌专注于24小时营业

近日，蜜雪冰城在杭州、济南、成都等地部分门店进行了调整，改为24小时开店。

据九派新闻报道，重庆永川蜜雪冰城自3月3日起试点24小时营业。该店一名工作人员表示，晚上会有更多的外卖订单。

蜜雪冰城加盟热线客服表示，目前只有少数门店24小时营业，需要提前申请备案。“24小时营业的店铺标准还没有确定，但是像商场一样，24小时营业肯定是不可能的。”

除了“雪王”，据红餐网不完全统计，西茶、霸王茶姬、古茶百道、上海阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌近两年开始24小时营业。

举例来说，有趣的报道曾经统计，截至2024年底，茶百道已有近700家24小时营业店。

放大到整个餐饮业，24小时营业谈不上什么新鲜事，海底捞早在2012年就开始在部分门店探索24小时营业。

近两年来，越来越多的餐饮品牌增加了营业时间:去年7月，巴奴火锅正式宣布开通“24小时营业”模式，并在郑州、武汉等地给出了部分24小时营业店铺；老鸡、永和王、小面、超意兴、大斌家火锅等品牌都推出了24小时营业店。

24小时营业，本质上是通过增加营业时间来创造更大的收入。在这背后，餐饮业进入了全时期的经营时代。

然而，“全时运营”不仅仅是24小时运营。很多餐厅通过增加产品线，从专注于某个时间段，转变为覆盖一日三餐、下午茶、晚餐等消费模式。

比如南城香通过3元早餐、自选快餐、小火锅等商品，将店铺营业时间延长至16小时以上，涵盖早餐、午餐、下午茶、晚餐时间；袁记云饺推出了“饺子和酒”的店铺模式，涵盖下午茶和晚餐场景；满记甜品为了吸引中午和晚餐时间的客流，先后推出了早鸟场甜品自助和午夜甜品自助。

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到底应该怎样做全时段经营？

对于餐厅来说，在固定租金成本的情况下，增加运营时间可以有效提高效率和营业额。特别是目前餐饮行业普遍面临客户订单量下降、人流量下降的困境，全时段运营越来越必要。

未来餐饮战略咨询创始人余奕宏分享了一个案例，一家位于四线城市的面馆，用“面条” 小砂锅或小火锅的产品组合涵盖了早、中、晚到晚的生意，毛利率为45%-50%。这家面馆面积只有60平方米，一碗牛肉汤面卖6.9元，一天能招待1000多名顾客，日均收入3万元。

那么整个时间段操作该怎么办？需要注意哪些问题？红餐网还总结了一些要点，供餐饮业主参考。

1、设定合理的营业时间

全时运营多涉及营业时间的调整，餐饮业主需要设定合理的营业时间。尤其是24小时营业，并不是所有的门店都适合这种模式，所以要重点考虑几个问题。

首先是客流，这和店铺的位置息息相关。蜜雪冰城表示，如果加盟商想全天经营，公司会对周边商圈的具体情况进行评估，并不是所有店铺都适合。

一般来说，适合24小时营业的门店一般位于夜间经济发达地区。相比之下，南方比北方好，尤其是夜生活丰富的城市，如深圳、成都、广州、杭州、长沙、重庆等。，24小时有更多的商店。

24小时营业是否有足够的客流支持，也与店铺所在的商业区类型有关。目前大部分门店都位于大学、枢纽站、热门商业街等。，因为这些地方晚上人流量比较高。

归根结底，24小时营业的目的，就是通过增加时间来增加收入，如果夜间没有客流，坚持24小时营业，那就是成本。

其次是成本控制。24小时营业不仅意味着增加冷热空气、照明和设备运行折旧的成本，还意味着人员支出需要考虑。无论是现有员工增加工时还是人力，都是一笔不小的开支。

金鼎轩总经理李芒曾说:“由于24小时运营，厨房设备的损坏期比平时短，劳动力成本比普通酒店高30%左右。普通餐饮承受不了高昂的运营成本，所以他们会谨慎运营午夜食品店。”

换句话说，餐厅应该重点评估24小时营业的客流和收入是否能覆盖成本。如果人力、物力、资金投入过多，输出能力跟不上或者客户订单数量跟不上，人员精力跟不上，成本和收益不匹配。

2、产品线丰富，适合消费时间段

24小时营业要求比较高，目前更多的餐厅选择延伸产品线，覆盖更多的消费时间和场景。

餐饮业主在增加产品时，要满足明确时间段的消费需求，不要随意延伸产品线，尤其是盲目增加其他与店铺主要消费模式不匹配的品类。

就像上海的如意馄饨一样，在最早调整产品结构时，出售“馄饨” 凉菜”，同时做米饭，但不符合进店顾客的消费需求，卖得不好。之后，产品结构改为“馄饨” 鸡排 柠檬茶”，完成了利润翻番。

同时，增加产品线不仅意味着食品类型、供应商和库存管理的难度会增加，还意味着员工的操作、厨房设备和移动线路应该得到适当的调整。因此，餐饮业主可以更多地考虑成本相对较低、生产工艺简单、用餐速度快的商品，以高利润的商品为主，融入不同的产品组合，更容易为店铺引流积累人气，创造可观的利润。

3、尽可能多地重用店铺的原有优势

无论是增加运营时间、消费时间，还是扩大产品和消费模式，餐饮业主在全时段运营时都要充分利用店铺的现状和优势。

在这个过程中，餐饮业主需要尽可能提高原材料、员工、厨房、中央厨房、物流等资源的再利用率。再利用率越高，成本越低，这也会给店铺带来更多的盈利空间。

比如海底捞、大龙一、小龙坎等火锅品牌，推送毛菜或串香套餐，补充午餐时间的利润。在这个过程中，火锅和串香使用的锅底与各种肉类和蔬菜食材共用，不需要增加额外的购买成本。

对于可能增加人工成本等。，餐饮业主也可以使用智能设备来降低成本和提高效率。比如南城香在推出小炒肉等产品的同时，也开始在店内推广烹饪机，更新升级厨房设备、工厂设备、操作工具。

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