头部品牌发生了很大的变化，酸菜鱼的大单品方式不起作用？

酸菜鱼跑道，迎来新的拐点。

最近，太二酸菜鱼正式宣布，其广州三家门店全面升级。

对此，红餐网第一时间实地走访，发现太二腌鱼的升级主要是调整店内商品。在原有招牌腌鱼的基础上，增加了两个招牌菜:炒鲜牛肉和炒鲜土鸡。这也意味着它大单品酸菜鱼的策略正在减弱。

太二腌鱼的举动并不孤单。红餐。com注意到，近两年来，包括江渔儿、渝是意、姚姚腌鱼、鱼在内的腌鱼连锁品牌纷纷扩大品类，招牌主打产品不再局限于腌鱼。

是否意味着酸菜鱼大单品的方式已经行不通了？

01.以“鲜鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌为主，太二酸菜鱼变了！

首先要看一下太二酸菜鱼的升级，到底做了什么调整。

据公告显示，此次升级的太二酸菜鱼三家门店均位于广州白云区云门Newpark、海珠区保利广场和天河区花城汇。

红餐。com实地走访了位于保利广场4楼的太二酸菜鱼店。从店名来看，升级后的店名是由 「太二老坛子酸菜鱼」 变成 “太二酸菜鱼”，少了 “老坛子” 三个字。但是，升级前后的差异，远不止这三个字的变化。

从店铺装修来看，以往的黑金时尚风格已经消失，随之而来的是川蜀庭院风格，灵感来源于“川式宅院”。店铺的布局和装修细节都融入了川蜀的地域文化元素。

除装修风格大变外，升级后的保利广场店在产品上也有明显的变化。 。

第一，主要产品方面，强调三大招牌菜肴，在原招牌腌鱼的基础上，加入了两大招牌菜:炒菜当天鲜牛肉和姜炒鲜土鸡。三个招牌菜都不辣不辣，两种口味都有选择。价格方面，炒菜当天鲜牛肉的价格是每份69元，黄姜炒鲜土鸡的价格是72元。

招牌鲈鱼和腌鱼的重量和价格也略有变化。口味可以选择辣、辣、不辣三种。重量取消迷你份额，只保留标准份额和大份额，配菜不再支持随意选择。价格也有相应的变化。升级前2-3人份138元，3-4人份198元；升级后，标准份价格为118元，大份价格为188元。

第二，新升级后的店面将更加强调“新鲜”的特点。

比如店内使用的开放式厨房，让店内用餐的顾客可以清楚地看到厨房工作人员在现场煮鱼做饭的忙碌身影。窗户玻璃上，还有一句口号“鲜鱼每天进店，牛肉鲜切，当天送鲜鸡”。

为保证食材的新鲜度，厨房还专门设置了鱼塘。店里的服务员说，当天所有的鱼都是现杀现片。

店门口还精心设置了配料展示架，逐一展示各种配料，详细标注产地和特色。比如青椒来自江津；干辣椒产于河南新一代；螺丝椒皮薄肉嫩，辣度适中；白玉黄瓜味道香甜，鲜嫩芬芳...

总的来说，太二腌鱼升级后的店铺保持了原有的产品矩阵，店铺SKU数量变化不大，但突出了三大招牌菜品，同时也强调了新鲜度。此外，四川和蜀国的地域文化元素融入到店铺的场景和装修中，所以打破了原有酸菜鱼店的品牌印象。。

值得注意的是，店内工作人员也向红餐网透露，下一步，太二酸菜鱼的所有商店将陆续升级。，将参考目前已升级的三家门店进行调整。

酸菜鱼分化：有些人坚持大单品，有些人打开多样化。

事实上，这次太二酸菜鱼的升级，也是合理的。

九毛九集团2024年财务报告显示，与2023年相比，2024年太二酸菜鱼直营店翻盘率从3.0降至2.5，客单量从4.1降至3.5，创下2019年以来客单量最低，甚至低于疫情时期，而人均消费则从75元降至71元，数量和价格均有所下降。受此影响，太二酸菜鱼同店销售额从40.77亿元下降到33.09亿元，下降了18.8%。

财务报告还提到，为了稳定市场优势地位，集团将明确企业的战略重点，包括专注于打磨核心产品；不断探索餐厅模式升级，优化产品结构，全方位提升客户体验和服务质量；根据试点新店的运营数据和客户反馈，不断优化新店的运营模式，确保每一个细节都能准确满足消费者的需求...

这次调整太二酸菜鱼的主要产品，强调新鲜现做，毫无疑问，这也是围绕“优化产品结构”的尝试。

如果你看看整个腌鱼跑道，也可以看到太二腌鱼的升级并不是个案。近年来，许多腌鱼品牌都开辟了升级和转型的道路。

2024年7月，重庆正式宣布品牌升级。在保留腌鱼核心产品的基础上，融入青椒超级、宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典川菜，顺势将品牌改名为“重庆是重庆腌鱼成渝炒菜”，强化品牌川菜特色，丰富顾客用餐选择。

今年1月，江渔儿还对部分门店实施了升级策略，将品牌名称从“江渔儿酸菜鱼”改为“江渔儿金酸菜鱼川味餐厅”。菜品方面，加入了经典川菜，如麻辣水煮鱼、泡菜炒猪肠、干锅牛杂、泡椒牛蛙等。目前，一些商店已经完成了更新和改造。

另外，还有一些品牌另辟蹊径，开始推送一些结合菜肴。比如姚姚酸菜鱼在菜系中加入了炒菜、石锅菜、北京烤鸭等产品，深圳、北京等地的一些门店也直接在门口贴上了“北京烤鸭”二字。

你们在一起的鱼选择酸菜鱼 “产品策略，不断拓宽产品线，烤鱼、冒烤鸭、毛血旺等菜肴相继推出。

不过，还有一些品牌还坚持聚焦酸菜鱼，不断打磨大单品。比如多年来，一家腌鱼一直坚持一条鱼两种口味的特点，以麻辣腌鱼和酸汤腌鱼两种核心口味为重点，迭代优化产品。根据红餐大数据，目前全国已有70个品牌给出 家庭直营店。

所以，要不要把重点放在酸菜鱼上？应该多做一些品类吗？

实际上没有统一的标准答案！

小马宋战略营销咨询创始人小马宋曾说：“我们到底是怎么回事？要不要做多品类，问题的本质不在于‘做品牌要不要专注’，而在于‘我们这样做有没有优势’。”

具体来说，在腌鱼跑道上，品牌可以获得供应链、产品研发、厨房效率等优势，让客户对你有更深的记忆。当他们想吃腌鱼时，他们会优先考虑和选择你。

但是，当商店的客流量明显下降，而且越来越多的商店可以提供腌鱼产品时，品牌必须做出一些改变，要使自己的菜肴更加丰富，面向的客户群体可以更加广泛。

因此，无论是积极拓展品类界限，还是专注于打磨单品，只要是在准确定位自己、深入洞察市场需求的基础上，找到适合自己的发展路径，就是最好的选择。

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：周沫，编辑：景雪，36氪经授权发布。

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