“小气”的餐饮老板可以赚很多钱。

餐饮业中，食材、劳动力和租金一直是众所周知的显性成本，相反，一些比较隐蔽的杂项成本往往被忽视。

杂项成本小，分散在日常运营的各个环节，看似不起眼，但从长远来看，会对利润产生不利影响，降低利润率。红餐网专栏作者蒋毅曾表示，杂项成本占餐厅运营总成本的10%左右。在餐饮微利时代，这不是一笔小数目。

但实际上，很多餐饮经营者，尤其是新手小白，对餐厅成本的认知，只停留在食材采购、员工工资、房租的“老三”上。即使很多人听说过杂项成本，他们还是不知道自己到底有什么。

对于这一点，我们盘点了餐厅经营中涉及的一些常见杂项费用，包括设备及餐具消耗成本、水电燃气成本、清洁用品及耗材成本以及管理办公室本四大类。

接下来，我们就围绕这四个杂项的成本展开一谈，餐饮老板们也对照好好寻找，自己餐厅的“漏钱”点。

消耗设备和餐具的成本

在餐饮运营中，设备和餐具的消耗成本是不可避免的，主要包括以下几个方面：

设备折旧及维修：厨房的灶具、烤箱、冰箱、洗碗机等设施，以及大厅收银系统、打印机等办公设备的日常维护，都是一笔不小的开支。

设备更新：餐馆可能需要更换一些设备，比如更换更有效的厨房电器，或者增加一些节能设备，这些设备会随着技术的进步或者设备的老化。

餐具消耗，更换厨房用品：餐具、盘子、刀叉、玻璃杯等餐具的损坏和丢失。一家餐厅每天招待大量顾客吃饭，餐具使用频繁，容易损坏。尤其是瓷器餐具、玻璃杯等。都是易碎的产品。此外，更换厨房用的量杯、漏勺、打蛋器等小工具也是一笔不小的开支。

如何有效地控制上述成本？

首先，关闭设备采购，选择质量稳定、性能稳定的设备和工具。在购买餐厅设备和工具时，不仅要看购买价格，还要考虑后期的运营和维护成本。知名品牌的设备和工具前期投资可能更大，但从长远来看，他们的产品耐用性更高，不易出错，维护次数少，使用时间长，成本自然更低。

二是定期维修，及时维修。例如，每周或每月安排专业人员检查和维护厨房设备，及时清理油污和拧紧零件，可以延长设备的使用寿命。平时多花点功夫，可以省很多麻烦！

三是要换就换，不要犹豫。有些设备使用时间过长，老化严重，可能会影响餐厅效率。还有一些损坏的餐具没有及时更换，也会极大地影响客户的观感和回购。因此，不要放弃损坏的餐具和老化设备。及时升级可以有效控制成本，使厨房运行更加顺畅。

水、电、气的成本

在所有杂项成本中，水电燃气成本是“大户”。

水费：厨房用水、清洁用水、餐厅饮用水等，用量较大。

电费：照明、空调、冷藏设备、厨房电器等都需要用电。尤其是空调、排气系统、LED照明系统，用电量更大。

燃气费：天然气、液化石油气、煤气等是餐馆经常使用的燃料，很少有餐馆也会使用柴火、煤炭等特殊燃料。

一般来说，大型连锁企业会利用专业团队为餐厅量身定制节能方案，可以有效降低3%-5%的成本。中小企业和个人门店也可以通过一些策略降低水、电、气的成本。

比如选择节能电气设备，比如节能冰箱、LED照明设备等。这些设备虽然购买成本略高，但长期使用可以大大节能降耗。

特别是在照明管理方面，店面要注重分区、分时控制，灯光、空调、设施等。根据营业时间和区域应用情况进行分区和分时管理。例如，不必要的灯光、设备、空调等。在业务结束后关闭；还可以安装智能电表、水表、燃气表，实时监控能源应用，利用大数据提高使用策略。

此外，还可以减少待机能耗，通过培养员工关灯、关水、关煤气的习惯，防止待机能耗。具体实施时，最好对人负责。有条件的餐厅也可以使用智能插座或定时插座自动切断待机电源。

清洁用品和耗材的成本

清洁用品和耗材也是餐厅日常经营中经常涉及的杂项费用。

1、清洁和消毒服务是餐馆日常生活中不可缺少的开支。

清洁用品，如洗涤剂、消毒剂、拖把、扫帚等。，以及排烟管道清洗、空调清洗、杀虫、灭鼠等专业服务，都要定期安排，每一种都要花钱。

特别是排烟管道，油渍堆积多不仅刺鼻，而且容易着火，需要定期清洗。但是每个地区对油烟管道的清洗都有明确的要求。比如北京规定，餐厅每60天至少要清洗一次排烟管道，违反规定可能会面临罚款。

值得注意的是，除了洗碗、扫地、拖地等日常清洁外，排烟管道清洗、空调清洗消毒等服务，一般都是由专业公司提供，根据服务项目和餐厅规模确定费用。

为了降低清洁/消毒服务的成本，餐厅可以从日常管理和科学安排两个方面入手。

改进日常清洁用品的管理：餐厅可以购买，也可以联合周边几家餐厅向供应商购买，最大限度地降低购买价格。同时要做好餐厅的培训工作，在厨房和餐厅的显眼位置贴上提示标语，提醒员工按需使用清洁用品，防止浪费。

专业服务的科学安排：根据餐厅的具体情况，科学安排专业服务的频率。比如排烟管道的清洗不一定一个月一次。如果油渍不多，清洗周期可以适当延长；定期比较不同专业服务提供商的价格和服务水平，选择性价比高的合作伙伴。

2、消耗一次性物品，形成的成本也不小。

纸巾、牙签、外卖包装盒、一次性餐具、包装袋、吸管等用品成本低，但用量大、积少成多后，很容易成为餐厅成本的“黑洞”。

比如纸巾，以一家中型餐厅为例，每天可能要花1000多张纸巾，每个月也不是一笔小钱。如果选择质量更好、吸水性更强的纸巾，成本会更高。

茶叶店和咖啡店对一次性产品的需求更高，尤其是勺子和吸管。目前很多茶叶店使用可降解或环保一次性吸管，成本会比普通吸管高很多。

如何降低一次性用品的成本？

能与供应商建立长期合作关系，批量购买一次性产品，争取更优惠的价格和更稳定的供应；餐厅还可以实施环保理念，在店内张贴提示标语，鼓励顾客根据需要服用一次性产品，防止浪费；此外，还应提供“无餐具”选项，鼓励顾客减少一次性餐具的使用。

3、垃圾处理的费用也不容忽视。

每个餐厅每天都会产生大量的垃圾，需要定期清理，垃圾处理成本也是运营成本的一部分。由于运输和处理环节不同，不同的垃圾收费差异很大。

举例来说，厨余垃圾的处理费用可以按重量或桶数收取，而有害垃圾的处理费用要求更高。

还有一些关于减少垃圾处理费用的参考策略。

举例来说，做好垃圾分类，独立对可回收物(如塑料瓶、纸箱)进行分类，减少垃圾总量，降低处理成本。

例如，从根本上减少垃圾的产生。购买食材时，尽量选择包装简单的，减少包装垃圾。如果一次性用品用得少，自然会产生更少的垃圾。

办公室管理费用

办公室管理费用是餐厅经营中容易被忽视的一部分，这个费用主要包括：

办公用品费用：日常办公用品如打印纸、墨盒、文件夹、笔等的消耗。这种连锁企业在一定规模内普遍存在，价格不高，但由于使用频繁，月支出不容小觑。

通讯费用：包括电话费、网络费等，用于餐厅的日常运营管理，费用基本上是按月或按年支付，比较固定，也常被忽略。

对于办公用品的支出成本，可以通过批量采购来降低，同时实行办公用品领取登记制度，防止浪费。此外，还可以减少纸质文件的应用，促进文档和无纸化。

在通信成本方面，可以选择适合餐厅需求的套餐。比如餐厅的网络需求不高，可以选择带宽低的套餐，每个月可以省很多钱。此外，还应定期检查通信费用账单，看看是否有不必要的收费项目。

小 结

开餐馆，杂项成本无处不在，虽然每一种看起来都不多，但加起来对利润的影响不小。

如今，餐饮业已经进入微利时代，餐厅的利润越来越薄。如果老板能小心翼翼，控制杂项成本，把省下来的钱花在食材和服务上，形成“美味→回头客多→成本摊薄→盈利增加”正循环，生意可以越做越稳定！

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：周沫，36氪经授权发布。

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