万亿市场不胖河南团餐:我们拆解了153所大学食堂的生存密码。
河南在中国团餐产业的版图上，一直是一个充满分歧和张力的存在。
河南团餐市场作为人口大省和枢纽站，长期稳居全国前五，但行业集中度低、头部企业缺失的现状，长期以来弥漫着一层“神秘面纱”。
这片孕育了千年豫菜文化的土地，为什么在团餐这个细分赛道上陷入了“大而不强”的困境？
这背后的结构性矛盾和突破路径，也许正是中国团餐产业转型升级的缩影。
人口红利下的“碎片化”困境
根据2020年的数据，河南总人口达到9940万，位于全国人口最多的百万县。
从理论上讲，庞大的人口基数和集中的县域经济应该是团餐企业成长的沃土。
但现实表现出了另一个场景:全省有1000多家团餐企业，但前30名的总营收只占市场规模的15%，小微企业占70%以上。这一“蚂蚁雄兵”式的市场格局，反映了河南团餐产业的核心分歧——人口规模与市场份额的倒挂。
"河南缺少像长三角、珠三角这样的千人工厂集群，高净值消费模式稀缺."一位工作了20年的当地团餐负责人直言不讳。
在沿海城市依托工业园区形成大规模团餐需求的情况下，河南的团餐市场却被迫分散下沉。
郑州育贤斋董事长杜龙刚指出:“我们的客户大多位于城市甚至县城，学校分散，客户数量低。公司不得不裂变成只为两三个客户服务的微型单位。”这种碎片化的生存模式，虽然使得河南的团餐总量位居全国前列，但也导致行业长期处于低水平竞争。
高校“内卷”和营养餐“真空”的多重挤压
河南团餐公司在没有大型企业客户的情况下，将目光投向了高校市场。
全省153所高校催生了激烈的“食堂争夺战”，但也意外推动了行业创新:郑州财经政法大学的“青春餐厅”以工业风格设计成为线上名人打卡场所，河南科技大学干园餐厅引入智能餐线，实现30秒极速取餐...
这是一家耗资数百万的“空间餐厅”，将大学食堂推向了“硬件军备竞赛”的高潮。
但是光鲜背后隐藏着隐患。
一家龙头企业计算了一个账户:改造一个3000平米的大学食堂需要投资500万元。按照8年合同期计算，日均成本超过1700元。“装修折旧、设备维护、人工成本层层叠加，净利率往往降低到5%以下。”
这一重资产模式，使得企业难以快速复制成功案例，也无法开拓新的市场。
与此形成鲜明对比的，是中小学营养餐市场的“系统崩溃”。
2021年封丘县学生集体呕吐事件，2018年商水县“半碗素面”造假丑闻，展现了河南营养餐市场的深度慢性病:县招标机制不透明，每餐4元补贴标准难以覆盖成本，管控链条存在漏洞。
河南省团餐专业委员会主席郭明安透露:“全省50多家中央厨师90%产能闲置，正规企业不愿意入市。劣币驱逐良币已经成为一个恶性循环。”
突破之路：从“区域生存”到“结构性创新”
面临困境，河南团餐公司正在尝试多维突破：
跨省扩张战略突破
龙头企业开始“跳出河南看中国”。一家企业通过引入“县营养餐标准化体系”，在陕西、甘肃等地成功复制模式，实现了40%的跨区域收入增长。
郑州某食品集团与南方供应链龙头合作，借助预制蔬菜跑道开拓全国市场。目前，三分之一的河南团餐已经实现了跨省布局。
效率革命由技术驱动。
在许昌，一家中央厨师引入了AI配菜系统，将5000道菜的装配时间从3小时缩短到45分钟。洛阳公司开发的“智能食品安云平台”可以追溯从农田到餐桌的全过程。
这一创新不仅提高了运营效率，而且重构了县市场的成本模式。
三是生态协同创新
面对疫情和洪水的多重考验，河南团餐公司探索出2022年郑州暴雨期间“供应链联盟”新模式，12家公司通过共享仓储和联合采购，将紧急配餐成本降低30%。
这一非零和博弈的合作思维，正在改变行业传统的竞争逻辑。
在政策重构下，资本进入和未来景象
河南企业的价值正在随着团餐行业进入资本视野而被重新评估。
2023年，一家地方龙头企业完成B轮融资，计划在3年内建成中原最大的预制蔬菜产业园；与此同时，政府层面开始推进“县营养餐改革2.0”，通过提高补贴标准、建立黑白名单制度、引入第三方检验等措施，重塑市场秩序。
但是，笔者认为，根本性的突破仍然需要解决两个问题：如何将分散的县市转化为规模优势。
创始人的实践可能指导方向——通过“中央厨房” 卫星厨房在县区建立了小型预处理中心，既保证了食材的统一配送，又满足了个性化需求，降低了单县运营成本的18%。
而且河南团餐的突破历程，揭示了中国团餐产业转型的深层逻辑：
由“规模扩张”到“价值深耕”：精细化运营能力在人口红利消散的背景下，比市场份额更具决定性。
由“情景竞争”到“生态建设”：单一场景的过度竞争必然导致内卷，跨场景、跨区域的生态协作是打破游戏的关键。
由“政策依赖”到“创新驱动”：技术创新与管理创新构成了民生属性与商业逻辑平衡的新环城河。
当郑州航空港区的无人送货车穿梭于大学食堂时，当洛阳某央厨的预制菜登上长三角白领的餐桌时，河南团餐正在撕下“大而不强”的标签。
这个古老的中原地面，或许最终会证明：在工业变革的浪潮中，没有永恒的困境，只有未来的破局时刻。
本文来自微信微信官方账号“团餐行业”，作者：团餐第一新媒体，36氪经授权发布。
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