他们甚至使用磁共振来煮世界上最完美的鸡蛋。

"当我们用筷子戳蛋黄检测熟度时，有些人用价值千万的设备为鸡蛋做全身核磁共振。"

你煮过鸡蛋吗，朋友？

即使是厨艺再差的人，至少也要烧开水，煮一个鸡蛋。“煮蛋”这门手艺是厨艺界的底层，这应该不算太过分。

不过，看起来平平无奇的煮蛋，有些人还是可以玩一些花活的。

现在煮鸡蛋的方法层出不穷，比如水波蛋、全熟鸡蛋、半熟鸡蛋等等。最近流行一种“先进”(或麻烦)的煮鸡蛋技术，叫做“低温慢煮鸡蛋”，就是把带壳的鸡蛋放在60~70℃的水里至少泡一个小时。据说煮好的蛋清和蛋黄都是用丝滑的奶油做的。

但各种煮蛋技术中，都有一个问题，那就是：蛋清与蛋黄成分的差异很大。两者形成了一种所谓的“两相结构”（two-phase structure）”。所以，对这两个部分的最佳烹饪温度也不一样，一般来说，蛋清适用于85℃烹饪，蛋黄适用于65℃左右。因此，在今天的煮蛋方法中，蛋清和蛋黄的最佳烹饪温度是不能兼得的。

好吧，只要有问题，就能有科学。

科学家：我们将成为世界上最完美的鸡蛋。

《通信工程》杂志于2025年2月刊登了一篇名为《通信工程》的文章。Periodic cooking of eggs"论文[1]，以突破蛋清-蛋黄两相结构的烹饪问题。

这篇论文的题目直译为-“定期煮蛋法"。这篇文章的主要作者名叫Ernestoo Di Maio，作为意大利那不勒斯费德里科二世大学的助理教授。

(对了，果核之前解读过一篇关于如何发酵披萨面团的论文，也是这位哥哥写的，详细:“他发了一篇流体物理论文吃披萨”)

本文共有10页正文，并附上18页支持材料。总共28页的文字，就是介绍这种新型煮蛋方法的原理和优点。

首先，我们从摘要中的一小段，来品尝论文的颜色：

他说：“在这篇文章中，我们发现，通过在能量传输问题上使用周期性的初始条件，可以在两种温度下分别煮蛋清和蛋黄，无需分离。通过数学模型和后续模拟，我们可以设计出一种新颖的烹饪方法，即定期烹饪。通过感官分析、材料剖面分析、傅立叶变换红外光谱等各种表征技术，将这种新方法与传统的煮鸡蛋程序进行对比，确认了这种新方法在烹饪程度和蛋白质变性上的差异。这一方法不仅改善了鸡蛋的质地和营养成分，而且在烹饪应用和材料处理方面也有很大的潜力。”

确实有一种科学的气息迎面扑来…

简单来说，所谓的“周期性煮蛋法”，就是把生带壳的鸡蛋放在热水和冷水中，每次重复几次，直到蛋清和蛋黄煮得恰到好处。

具体操作如下：将鸡蛋放入100℃沸腾2分钟，然后倒入30℃沸腾2分钟，热冷循环重复8次，总烹饪时间为32分钟。。

这种灵感来自于研究者团队之前的工作。他们在研究泡沫胶的时候，用过类似的策略做出不同层次的泡沫[2]。他们认为这种方法可以推广到其他有“多层”结构的材料，比如有两相结构的鸡蛋。

为使研究更加精确，科学家们首先用数学模型进行分析，模拟煮鸡蛋时，鸡蛋内部的热传递过程。通过流体力学数值模拟，将周期性煮鸡蛋方法与传统煮鸡蛋方法(全熟、半熟、低温慢煮)中鸡蛋内部温度和煮熟水平的变化进行了对比。

定期烹调方法煮鸡蛋的模拟结果：a施加定期时变化的初始条件(即在不同水温下保温的特定时间)；温度分布随着时间的推移而演变；c随着时间的推移，在离鸡蛋中心不同距离的地方烹饪；d 随着时间的推移，在离鸡蛋中心不同距离的地方烹饪速度[1]

结果表明，传统的煮蛋方法，鸡蛋内部温度各不相同。比如煮12分钟的全熟鸡蛋，全部达到100℃；除了蛋壳附近，煮6分钟的半熟鸡蛋温度低且不均匀。低温慢煮鸡蛋的温度会提高到65℃，保持一致。蛋黄可以煮，但蛋清不能煮。只有“周期性煮鸡蛋法”才能让鸡蛋的内部温度不断上升，蛋黄中心才能达到稳定的状态，最后蛋清和蛋黄才能完美煮熟。

通过真正的煮鸡蛋，结果发现与模拟相似。将鸡蛋煮12分钟，变成全熟的鸡蛋，虽然鸡蛋煮得恰到好处，但是蛋黄会变成不理想的“固体糊状物”；煮6分钟的鸡蛋，蛋黄不熟透，得到的是稀心鸡蛋；低温慢煮的确可以煮成细腻的蛋黄，但是蛋清有点稀。

只需定期煮鸡蛋，就可以煮成蛋黄稀软细致，蛋清适当凝固的鸡蛋！

严格的科学不能止步于此。

一个完美的鸡蛋，还有更多的指标

随后，研究人员分析了煮鸡蛋的颜色、材质、味道、蛋白质的变性程度和营养元素，包括感官分析、材料分析、红外光谱、磁共振、高分辨率质谱等。

举例来说，他们用磁共振来分析鸡蛋(一般厨房里没有这些设备)，在周期性煮蛋法煮出的蛋黄中，多酚（Polyphenols）含量更高。多酚类物质是蛋黄中的主要营养素之一，有助于保护心血管系统，抗炎等。

对一个煮鸡蛋来说，当然，最重要的还是味道。研究人员从软、湿、甜、鲜、光等多个方面对不同煮蛋方法的成品进行了评估。，此外，还贴心地绘制了一个结果图，包括10多个维度的综合比较。

综合对比分析不同煮鸡蛋的方法。图 a 谋生蛋，全熟蛋(红色)、半熟蛋(黄色)、图为低温慢煮蛋(绿色)和周期性煮蛋(蓝色)。B和c分别对蛋清和蛋黄进行感官分析，评估指标包括：Shininess（光泽度）、Overall flavour(整体风味)、Astringency（涩味）、Saltiness（盐味）、Bitterness（苦味）、Umami（鲜香）、Sweetness（甜味）、Meltability（融化性）、Wetness（湿润度）、Softness(柔软)等参考文献[1]

得出如下综合结论：

与周期性煮鸡蛋相比，全熟鸡蛋样品的蛋清和蛋黄的主要区别在于，如舌头和上颌之间按时，湿度低，粘度高，材质沙质多。在分析口味时，全熟鸡蛋的蛋清更甜，蛋黄甜度更低，蛋清和蛋黄的味道更弱。

半熟蛋(煮心蛋)，蛋清表面更有光泽，口中更干燥，甜度更低；蛋黄密度更低，更潮湿，甜度和咸度更低。

低温慢煮鸡蛋，蛋清更有光泽，更透明，也更柔软，更潮湿，更容易溶解。

定期煮鸡蛋，虽然在各项指标中并不拔尖，但却取得了较好的综合成绩，尤其是其蛋黄和蛋清的各项指标更加均衡。

本文发表的期刊将发布审稿人在论文审稿过程中的问题，我们也有幸看到如何认真认真地看待“周期性煮蛋法”。

举例来说，一位审稿人提出了一个问题：“蛋清和蛋黄构成了非均相系统。（heterogeneous system），热变过程也有明显的不同，简单的热传模不能准确地反映鸡蛋的实际热变过程。

对此，论文作者在修改后的论文中特意引入了两套参数，模拟蛋黄和蛋清，以“考虑当前系统的不均匀特征”。

假如把这篇论文提炼总结一下，也就是说，为了煮出完美的鸡蛋，我们最好空出半个多小时，然后准备一冷一热几盆“恒温水”。——事实上，大概只有豪华酒店的高级厨师或亿万富翁的御用厨师才会这样做…

作为最近的日常操作，我还要求Deepseek吐槽这项研究，得到的回答是:“为了煮一个鸡蛋，科学家们开发了一种‘薛定谔煮鸡蛋法’，需要精确到秒。建议下一次研究直接和CERN联系起来，因为在大型强子对撞机旁边煮鸡蛋配得上这个级别的操作精度。”(注:CERN是“欧洲核研究中心”，拥有世界上最大的粒子物理实验室。)

但是，该说不说，第一次看论文的时候给我读饿了。

参考文献

[1] Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025).

[2] Trofa, M., Di Maio, E. & Maffettone, P. L. Multi-graded foams upon time-dependent exposition to blowing agent.Chem. Eng. J.362, 812–817 (2019).

本文来源于微信微信官方账号“果核”（ID：作者：圆方块，编辑：黎圆球，36氪经授权发布，Guokr42)。

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