北上广深的年轻人，开始迷恋员工餐厅

小时候最期待的事情，就是和同学一起去自助餐厅吃饭。

当时的自助餐仍然是高不可攀的奢侈品。吃饭前，人们经常在网上搜索各种“吃垮餐厅”的技巧，迫不及待地想“扶墙出门”，才觉得自己没有赔钱。

但是不知不觉中，开遍大街小巷的自助店渐渐消失了。近几年来，高价自助不断走下坡路， 相反，便宜的自助却以“穷鬼餐厅”的方式改头换面，在一线城市走红。

廉价自助风靡一线城市

午餐吃什么，是困扰每一个农民工的永恒难题。

在北上广深，除了房租，吃饭大概是生活中最大的开销。后浪研究所的《2023年农民工烹饪报告》指出，如果按照“一荤一汤”的标准计算，上海职场人员的平均餐价在40-50元之间。 每月员工餐费占收入的30%左右。 。

自己做饭太麻烦了，但是点外卖很方便，但是太贵了，太便宜了，不敢点，卫生也很难保证。虽然餐厅比外卖更让人放心，但是价格太高，估计从点餐到吃饭大概需要一个小时，让已经很短的农民工午休时间雪上加霜。

所以，便宜的自助食堂已经成为许多农民工的选择。这正好解决了员工餐的“不可能三角”—— 价格亲民，菜品丰富，卫生有保障，方便快捷。

陈女士在北京朝阳区八里庄工作。虽然公司有员工餐厅，但是味道比较简单，时间有限。如果她迟到了，她会留下一些凉菜。

起初，她经常和米搭子一起去公司附近的湘菜馆吃饭。这些店价格不贵，人均25元左右。但是菜品主要是辣椒炒肉、脆肚、红烧肉等。，而且一般都是重油重盐，吃久了难免会腻。之后，她也会选择Wagas、低碳健康的轻食，如gaga，作为午餐，但是往往四五十元的价格也是无法承受的。

一次偶然的机会，她在同事的介绍下去了国际贸易附近的东北自助餐厅，从此开启了新世界的大门。每人25元的价格可以吃10种左右的烹饪自助餐。营业时间也与工人的工作时间非常匹配。从上午10:30到晚上9:00，她可以吃到新鲜油炸的热菜，这让她觉得自己回到了大学食堂。

在一线城市，各种自助餐厅如3块早餐自助餐、9.9块化鸡、15块自制面、29块自助火锅、79块自助烧烤等正在蓬勃发展。不仅小品牌进入市场，一些细分品类的餐饮品牌也加入了自助大军。

同样在北京工作的王女士，通过Tiktok中的推荐，发现北京建国酒店有28.8元的手工面包。面条有两种选择:手工面和冷面。浇头包括蘑菇酱、茄子肉末等。不仅面条可以随意吃，浇头可以无限续续，还有戴着白手套的服务员引导她坐下，主动弯腰做面条。在寸土寸金的CBD中，这样的价格和服务堪称性价比之王。

自助称量食堂除固定价格外，菜品任选传统廉价自助食堂，也成为许多人的新宠。

在深圳科技园工作的陈先生是东北人，喜欢吃肉菜和炒菜。在企业周边的东北餐厅，点一锅肉或鱼香茄子配米饭，外卖价格往往高达45-65元。相比之下，中国自助称重食堂，如米先生、家乡鸡、女主人等，不仅可以提供同样的菜肴，而且价格便宜、干净、重量可控。

最吸引他的是菜品自选。食堂一般有30多种菜肴可供选择，不仅有糖醋排骨、可乐鸡翅、水煮牛肉等“硬菜”，还有炒豆芽、蒸菜心、西红柿炒鸡蛋、拌黄瓜等素菜。季节性水果也很丰富，比如西瓜、蜜瓜、西红柿、阳光葡萄等等。假如晚餐吃腻了，还有红薯、紫薯、沙拉、蛋糕、炒面、炒饭、蒸饺等多种选择。还有很多汤和小菜都是免费提供的，还会根据季节来改变类型。

称重餐厅的“明档现炒”，也给了农民工足够的食品安全感。 小陈说，如今外卖平台上的预制菜和料理包越来越泛滥，一不小心就遇到了“科技与狠活”。；米先生等称重餐厅纷纷打出“无预制菜”“新鲜油炸”的口号。不仅食材每天都是新鲜购买的，员工做菜的场景也可以透过橱窗看到，让人吃得安心。

陈骁午餐的价格一般可以控制在25-35元以内，从排队到结账不会超过10分钟。不过他也提到，胃口大或者爱吃素的人可能不适合称重食堂——这个地方的“荤素同价”，每50克菜3-5元左右。如果他们有大量的食物或更多的素菜，称重食堂就会变成“价格杀手”。

便宜的自助餐厅，价格亲民，菜品丰富，用餐时间灵活，已成为一线城市职场人员用餐的新选择。 根据《2024年餐饮消费调查》的数据，超过50%的自助餐爱好者每月至少光顾一次，廉价自助正受到越来越多年轻人的青睐。

自助餐“起死回生”

就在几年前，自助餐仍然是一个几乎完全放弃的类别。 ——2020-2022年，自助餐行业相关企业注册量在三年内大幅下降30%以上，这条曾经辉煌一时的赛道逐渐被市场抛弃。

人均200元左右的“最贵自助餐”豹子，曾经构建了一代人对高端自助餐厅的想象。开业之初，豹子宣布随意吃澳洲龙虾、鲍鱼、鱼翅、牛排、鹅肝酱等高端食材。一时之间，生意兴隆，顾客众多，年营业额超过9亿元。

然而，美好的时光并不总是美好的。随着生活水平的提高，人们对奢侈浪费的自助方式逐渐不再感兴趣。此外，豹子等高端自助餐厅频繁曝光以次充好、食材过期等问题，让顾客失去信心。2017年，豹子关闭了北京最后一家店，这也标志着自助餐行业的衰落。

经过几年的沉寂，随着人们开始越来越理性地花钱，廉价自助作为“高性价比的选择”再次受到欢迎。

根据美团的调查数据，62.5%的消费者认为性价比是他们在选择餐饮时首先考虑的因素。根据红餐产业研究院发布的《中国餐饮发展报告》，2023年全国餐饮人均消费42.6元，比2022年减少0.6元，这表明每个人都愿意花在餐饮上的钱显然更少。

在一线城市，30元的午餐价格已经成为大多数农民工的心理底线。新浪财经在线调查显示，30元以下午餐价格的群体占90%以上。很多餐厅老板也表示，如果单人外卖套餐超过30元，销量就会急剧下降。

在这种消费趋势下，便宜的自助餐再次崛起。《2024年自助餐发展报告》指出，2024年，中国有6万多家自助餐店，66.9%的自助餐店人均消费在100元以下。其中，50-80元区间的门店占比最高，达到33.9%；50元以下的自助餐店面人均消费比例为18.7%。

除了价格优势之外，便宜自助之所以能够迅速崛起，更多的是因为它满足了多样化、快节奏、健康的用餐需求。

与传统的以海鲜、烧烤、火锅为主的自助餐相比，如今的自助餐菜肴丰富，营养丰富，越来越多的自助餐厅开始加强素食、低脂餐、清淡食品等菜肴，以满足健康饮食的需求。宁波品牌素满香是一个经典案例。在这家以素食自助餐为主的餐厅里，所有的菜肴都是由蔬菜、豆制品和蘑菇制成的，人均价格在25元左右。目前。全国已有100多家门店，正在向一线城市迅速扩张。

与此同时，红餐产业研究所指出，自助餐赛道的每一个细分领域都已经跑出了代表性的头部品牌。

比如自助火锅品类中有800多家麻辣火锅；查理川实景烧烤店，主要推广中式烧烤，全国门店数量已超过500家；主要推广比萨自主的比格披萨自助店也有200多家。

中国食品行业分析师朱丹蓬认为，自助餐从传统模式到“万物皆可自助”的转变，使得更多的餐饮品类加入自助餐跑道，有助于自助餐的扩张和客户的增加。

他说：“任何方法都可以长期发展，只有通过不断升级迭代来满足消费者的最新需求。

卷到9.9元，自助餐真的赚钱吗？

伴随着自助餐价格的不断下降，很多人心中都会有疑问：这么便宜的自助餐，真的能赚钱吗？

回答是，买的不像平时卖的那么好。为了赚钱，便宜的自助品牌在降低成本、提高利润率方面花了不少心思。

第一，租金无疑是店铺运营成本的大部分。为降低店铺租金，大多数自助餐品牌通常位于商场顶楼，或者B1、B2楼。这是因为商场顶层和底层的空置率普遍较高，商家可以通过谈判获得更优惠的租金，大大节省了运营成本。

就配料而言，商家的套路更深。

一位自助火锅店老板透露，自助餐食材的摆放有很多门道。以火锅店为例，冷冻肉丸、蟹棒蟹排、豆制品等食材容易填饱肚子，通常放在最显眼的位置。这种食材成本不高。大部分原料都是鱼糜和淀粉，进价只有几毛钱一斤。即使顾客敞开心扉吃饭，商家仍然可以赚很多钱。

对某些高成本食材，商家也有应对措施。

最常见的方法是单独收费。比如19.9元的廉价火锅，只有素菜、面粉等基础食材是免费的，但是整个素食套餐很难满足一个成年男人的食欲。如果你想吃牛肉和鸡肉，你需要付费。最后，一顿饭的总价往往在80元左右。

另一种方法是限时提供高价食材。一家海鲜自助餐厅的经营者告诉我，他的自助餐提供龙虾，但顾客需要在现场排队领取。因为排队的人很多，每次领取需要15-20分钟，每个人的用餐时间只有90分钟。这样，餐厅不仅有效控制了高成本食材的消耗，而且无形中减少了顾客的用餐时间，增加了顾客的订单数量。

虽然节约食材的成本有很多套路，但也会带来产品质量和管理上的漏洞。自助想在低价下实现双优质价格，自建供应链才是王道。

虎嗅。com曾报道，自助烧烤品牌，如猪大顺、姜胖胖、古鲁特等。，在降价的同时，他们纷纷将“原切”、“新鲜”、作为招牌，“便宜”的背后原因是他们都建立了自己的仓储中心和原材料厂，从而有效控制了食材的采购、储存和运输成本。比如古鲁特的总公司林创餐饮集团，已经花了5亿元建立了林创餐饮产业园，并开始全面投产，全面控制从食品生产到冷链运输的全过程。

南城香推出3元自助早餐，背后也有强大的供应链作为自信。南城香在业内首创了“供应链新配方式”，当天所有的食材都是通过冷鲜运输到中央厨房，经过集中处理后再通过冷链运输到各个店铺。这种模式不仅可以最大限度地保证食材的新鲜度，还可以降低储存成本，从而大大降低食材成本。

另外，与自助餐刚刚兴起的时候相比，消费者的观念也发生了变化。

二十年前，我国物质条件尚不发达，许多人来吃自助餐时都抱着“吃垮餐厅”的念头，希望“扶墙进出”；如今，中国居民的人均可支配收入增加了6倍，大多数人的消费观念已经从“吃回来”转变为科学饮食。根据《2024年餐饮消费调查》的数据，只有23.5%的消费者认为“吃自助餐一定要吃回来”。

另外，对一些餐饮品牌来说，在非高峰期推出自助套餐，不但不会亏本，反而能带来额外的收入。

满记甜品先后在平台上推出了48元/个“早鸟场”甜品自助，以及68元/个“午夜场”甜品自助。限时套餐一经推出，就成了小红书的热门话题，有上百个关于策略的笔记。南城香的3元早餐自助餐也很受欢迎。创始人汪国玉曾透露，“在其他餐厅在早餐时间开业之前，南城香的一些店铺已经实现了日流水过万。”

一位自助餐经营者表示，“吃自助餐”很难实现，因为自助餐的运营模式是薄利多销，通过大量正常消费的顾客来平衡成本。“我不怕你吃得太多，但我怕你不来。”

结语

曾经风光无限的豹子等高端自助，现在已经悄然消失，但小而美的廉价自助却很受欢迎。经过一代浪潮，餐饮业的消费趋势正在悄然发生变化。

时代变了。新一代餐饮客户不再盲目消费，而是倾向于理性。他们在追求便宜的同时，更注重餐饮的质量和价格。这种变化促进了自助餐的不断创新，也使其朝着更加多样化和个性化的方向发展。

自助餐行业正在迎来前所未有的变化。运营商需要改变思维，提供质优价廉的商品是未来的出路。否则，它很可能会淹没在不断变化的市场浪潮中，成为下一个黯然离去的“豹子”。

本文来自微信微信官方账号 星海情报局（ID：作者：星海老局，36氪经授权发布，junwu2333)。

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