一年亏损超过300万，我还想继续干餐饮。

2025 年度餐饮业究竟是更糟还是会触底反弹？还在坚持的餐饮人，究竟该怎么办？

创业5年，开了10家店，去年只有一个主题，那就是‘关门’。

2020年进入餐饮行业，冰冰(化名)开了一家咖啡店和酒吧，还做了西餐、东南亚菜和贵州菜。高峰期开了10家店(包括一家弹窗店)，没有加盟，也没有开分店。每家店都是从0开始的。

酸汤火爆，云贵bistro成了新贵，这两年大热的风口，也让作为贵州人的冰冰，抓住了先机。

在重庆，她先后开了几家贵州特色餐馆——第一家店，45平米，月收入25万；再开一家，60平米，月收入30万……

不过，风口来得急，也去得快。

下面的故事就是餐饮圈的“老调重弹”：同类型的商店在短时间内疯狂地给出，价格战打到飞起，顾客却越来越少，顾客订单不断下降，收入直接减半。

同时，大环境的急剧变化，也让冰冰感到“凉意”：原本打算大干一场的她，从去年三月开始，发现情况急转直下，迫不及待地她从开店变成了关店，直到一年之内，陆续关闭了五家店，每家店关闭后还要还十几万元的货款。

冰冰的故事作为中国3000多万餐饮从业者之一，也是餐饮业面临的这一巨大变化的真实写照。

除了宏大的叙事，还有那些总能站在聚光灯下的连锁巨头，在这样一个非常普通的餐饮人身上，我们不仅看到了内观本身的回顾和反思，也看到了外观世界的焦虑和憧憬。

每年关闭5家商店，亏损超过300万。

"就像切肉一样，这些商店都是在2023年开业的，本来没有收回，每个商店关闭后还有十几万的货款要还。"

经营餐厅5年，过去一年是冰冰经历的最黑暗的时刻。

从2023年下半年开始，她手头9家门店的生意出现了不同程度的下滑，2024年情况进一步恶化，几乎所有商店的利润都直接减半，本来一个月能卖30万元的商店，即使生意好，也能达到20万元。

多家新店，在日常收入支出的边缘挣扎，更不用说回本了。

“营业额好的时候，一个月可以有20万，少的时候可能会有12万左右或者10万出头。”冰冰说开店成本太高，店铺每月人工成本6万元。每月收入10万出头才能达到盈亏平衡。

经过几个月的焦虑，生意没有明显改善。此外，我们必须同时管理手头的9家商店。冰冰觉得还是干脆放手比继续花精力比较好。

2024年1月，冰冰与朋友合伙开了一家牛肉火锅专卖店，开业仅3个多月。

关闭第一家店就有第二家店，4-8月，冰冰又接连关闭了三家一直没赚到多少钱的店。

年底12月，冰冰关闭了第五家店——云贵热食堂。这是她4月份才开的新店。她刚开业的时候，也受到了周围很多食客的喜爱。店铺关闭后，有顾客在冰冰的社交账号下留言说“可惜”，“看到人关门就不好了”。

但是冰冰却长长地松了一口气。

"做决定的过程是痛苦的，但是结果是放松的，现在只想专心做好现在的店铺。"

冰冰告诉红餐网，这个5家店也没有收回成本，总共亏损超过300万，其中4家甚至没有活过一年。现在她还有4家正常营业的餐厅——2家贵州特色餐厅，一家酒吧和一家日咖夜店。

寒风不只是吹向冰冰。

在2024年，她发现自己店周围的餐馆迭代速度更快，倒下的也更多。

“2023年，社会恢复正常，大家都觉得有希望。那段时间涌入开店的人很多。”冰冰通常喜欢和同龄人聊天。她发现，许多跨境选手聚集在2023年进入餐饮业，如房地产和互联网...很多人认为餐饮门槛低，可以摆摊。然而，到2024年，消费持续低迷，餐饮业陷入关店浪潮。

据大数据显示，2023年有超过130万家餐厅倒地，到2024年，这一数字将达到近300万，创历史新高。

在过去的一年里，冰冰身边有很多关闭和转让的例子。“许多以前生意很好的餐饮街。 ，都在关店， 以前是一铺难找，现在却租不出去。”

年底，她关闭的云贵火热店位于重庆文慧路。原来，这条街上到处都是餐馆。然而，在她的火热店开业的半年时间里，隔壁换了三家店。最后，她接手了一家重庆火锅餐厅，10月底开业，不到两个月就关门了。现在她的火热店和这个火锅馆，店里还空着，没有找到下一家。

冰冰注意到，在过去的一年里，整个文慧路的餐馆基本上都变了2。、三轮。“去年12月，我自己关店的时候，这条街上还有很多没人接手的空店。有些还在营业的店铺，一直挂着转让的招牌，转不出去。”

对于冰冰来说，2024年是做减法的一年。“去年的决定基本上是失败的，有点被市场带走的感觉。因此，它也给出了这样的反馈。”

风口以上：60平小店月收入30万

2024年1-11月，重庆餐饮收入增速(11.9%)明显高于全国平均水平(5.9%)，尤其是在一线城市普遍增长乏力的情况下，重庆的表现尤为突出。

冰冰曾经成功地追上了两大风口，在这样一个被称为餐饮业“方向标”的城市。

冰冰于2020年开始接触餐饮业，首家店铺选址重庆紫薇路，又称重庆“小曼谷”“网红酒吧街”。

当时恰逢紫薇路的更新改造，从原来的老社区街道变成了一个特色商业街区，聚集了大量的ins风格咖啡厅、地域特色餐厅、文艺风格、气氛十足的酒吧等等。

接下来的两年，紫薇路上外摆兴起，客流急剧增加，根据官方数据，紫薇路在巅峰时期的月平均客流量超过50万。

2020年5月，冰冰第一家店开张，做日本咖啡酒，简约坚韧的工业风格，搭配五颜六色的装饰画和精美的金属饰品，整体舒适时尚。

“当时社区店兴起，紫薇路火得一塌糊涂。我们碰巧踩到了这个窗口。”冰冰说，开业后没时间做任何宣传，不到一个星期就爆炸了。同年年底，在紫薇路不远处的鲤鱼池里，冰冰还开了一家酒吧，也是开业时爆红。

2020年，她便在紫薇路周围开了一家餐馆。

冰冰追的风口不止于此。

2023年初，贵州菜越来越受欢迎，酸汤也越来越受欢迎。她果断进入，一年开了7家贵州菜相关店，包括贵州煎锅、夺粉火锅、贵州特色菜、贵州酸汤牛肉、云贵热...

冰冰直言，自己是重庆较早踩中贵州菜爆红红利的人。

他说：“那时候贵州菜很火，我们队大部分都是贵州人，所以凭借这一优势，我们也是在重庆做贵州菜比较早，算是抓住了这波地方特色菜的风口。”

据她回忆，2023年2月，第一家贵州酸汤牛肉火锅店被提供，当时45平米的小店月收入25万。同年3月，贵州第二家60平米左右的夺粉火锅店被提供，月收入超过30万。

同时，冰冰也有信心，先后签约4家店铺，甚至直接将一家餐厅改为贵州烤串铁板烧店。

到2024年，冰冰已经开设了7家贵州特色餐厅。

一批低价团购“杀人”餐厅

但是现在回过头来看，冰冰却说自己“眼睛被虚假的繁荣迷惑了。”，认为是自己的团队有实力，才赚到钱。

由于店内装修进展缓慢，冰冰第三家贵州特色餐厅已于2023年10月开业。

短短几个月，重庆新出现的贵州菜餐厅肉眼可见。只有冰冰自己的火锅店周围，300米内就开了300米。、四家贵州餐馆。(延伸阅读：人均30元起！“夺粉”接任烤鸭，成川渝美食新顶流？)

冰冰直言，重庆有很多餐厅，竞争压力很大。大多数人出去吃饭的首选是火锅、串肉扦等。，这也意味着，贵州菜这类地方特色餐饮的客流和消费频率肯定不如火锅。

它还使冰冰后期开设了5家贵州特色餐厅，每个月的利润只有前两家商店的一半甚至更少。

更糟糕的是，自2023年下半年以来，由于商民矛盾和同类型在线名人餐饮街道的出现，紫薇路的客流量突然下降，许多商店关门。

冰冰的商店也受到了影响。其中一家原本是日本咖啡酒，只剩下“酒”。“白天人流量太小，连咖啡师的工资都支撑不住，只能切断咖啡生意。”

随着内卷的加重，消费者对价格也更加敏感。

《通向2025》市场调研机构尼尔森IQ：中国客户展望中提到，“精打细算型”的消费者，重视性价比，多平台比价，从30%上升到39%，成为绝对主流。

消费者观念的改变，体现在餐饮上，最直观的体现就是客单量的下降。

到2024年，冰冰没有主动调整价格，但是商店的客户订单正在减少，尤其是一些贵州菜餐厅，减幅超过20%。

冰冰说：“如今许多人出去吃饭比较节俭，以前可以点4道菜，现在也可以吃2道菜。”

在竞争压力和消费习惯的重塑下，许多餐馆在过去的一年里陷入了大规模的价格战。

冰冰把低价团购描述为“餐饮人的噩梦”。许多老板为了店里的人气，只能选择赔钱赚钱。

"甚至有些贵州酸汤牛肉火锅双人套餐只要39.9元，这肯定是卖一单亏一单！"在冰冰看来，在这种无底线的低价团购中，离“死”也不远了。

她亲眼看见隔壁的同行——重庆当地的一个牛肉火锅品牌，有些店铺推出了一个人均30元的团购套餐，不久就关门了。

新店开张，2025年还想继续“折腾”

生意不好，冰冰也忍不住上了一些团购套餐。

“开业后不久，我就做了团购。客户太少，我想做团购引流，薄利多销。”然而，效果并不好。冰冰说，因为同类型、更低价格的套餐太多，她的计划没有奏效。有些商店根本不赚钱。当他们去团购时，平台每个月都会抽一万多元，比租金还高。相当于，线上线下她要交两份“租金”，只为那点可怜的“流量”。

最后，她选择关店止损，守好四家店还可以赚钱。

冰冰说：“这几家店都有一些常客，口碑也不错，先为他们服务，保证复购，再考虑拉新。”

当然，她也做了一些调整，比如原来专门做贵州酸汤牛肉的店，改成了贵州菜馆。除了火锅，还增加了贵州番茄鸡、特色小吃等商品；夺粉火锅店也调整到云贵锅料理店，增强了另一款贵州特色火锅——豆米火锅。

与此同时，冰冰不再进行网上团购，然后在店里推一些比较实惠的套餐，比如88元的双人夺粉火锅套餐，98元的双人豆米火锅套餐等等。。此外，她还定期在常客中开展抽奖活动，并提供一些新品尝折扣和爆款折扣。在她看来，社区餐厅还在做周边居民的生意，依靠回头客，直接给客户盈利，可能会更有效。

尽管2024年生活艰难，但冰冰并未打算停止“折腾”。

最近，她的“咖啡” “甜点”新店已经开始试营业。因为一开始做餐饮，就是做咖啡、酒吧等业态，这是她自己和团队比较擅长和感兴趣的领域。

他说：“我希望在自己的能力范围内，把这些现有的店铺做得更加完美，至少是同档次中最好的。”

在新的一年里，冰冰的关键词是“回归”，她说要回归初心，回归商品，做精做细也许能活得更久。

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：李金枝，36氪经授权发布。

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