另一种京沪小吃，杀死了全国。

这个江沪一带，有这样一种小吃，是每个人每天早餐的必备，也是晚餐的常客，更是无数人难以磨灭的美食记忆。

这就是生煎包，也叫生煎馒头，是江浙沪流行的美味小吃。

煎饺以其独特的口感和实惠的价格脱颖而出，不仅在上海等地站稳了脚跟，而且覆盖全国，支撑了13000家门店或单位。

很多公司都在朝着连锁化的方向发展，店面规模往往超过100家。在这些品牌的推动下，煎饺已经完成了全国布局，征服了无数食客的味蕾。今天，我们来谈谈煎饺的发展。

01 小煎饺，攻克全国各地

煎饺，也叫煎饺。它是以面粉为皮，以猪肉、葱花、肉皮为馅料，经煎制而成。内皮鲜嫩，表皮酥脆，在上海、江苏、浙江等地非常受欢迎。

煎饺的起源最早可以追溯到上世纪初的苏州。1911年开业的吴苑茶馆率先将煎饺作为茶点和茶叶一起出售。因为皮脆馅嫩，在当地很快就出名了。

20世纪20年代，生煎包随着富贾的步伐进入上海。凭借其独特的口味和实惠的价格，在上海迅速流行起来。

20世纪30年代，煎饺专卖店开始出现，并根植于上海的各个角落。有了“煎饺” 随着专卖店模式的日益普及，生煎包的生产工艺也越来越规范。

第一，采用传统的“老酵发面”技术，严格控制温度和油温，使生煎底端酥脆，馅料鲜嫩多汁。

其次，包装工艺多种多样，如褶皱型、半褶皱型等。包装时，应将馅料放在面团中间的下部，并捏紧边缘，以防止汤在烹饪过程中流出。

第二，煎锅在煎煮过程中需要提前预热，一般建议使用平底不粘锅或铸铁锅，锅内油分布要均匀。

因此，煎饺的味道基本固定:皮薄馅大，汤汁丰富，外皮酥脆，馅料鲜嫩。一口咬下去，肉、油、葱、芝麻等各种香味都充满了。

基于这种固定的做法，不同地区的餐饮业根据当地的饮食文化给煎饺贴上了“区域标签”。因此，上海、苏州、广东等地的煎饺开始略有不同。

上海油炸侧重于汤的美味和底部的酥脆，体积小巧精致；苏州油炸馅料的多样性更好。除了猪肉，可能还有更多的特色调料；广东地区的油炸食品融入粤菜元素，在馅料中加入海鲜或粤菜调味品。

经过几十年的发展，煎饺逐渐以专卖店的形式出现在全国各大城市，养活了近万家相关门店或企业。例如，天空调查显示，有13773家与煎饺相关的公司仍在运营和生存。

值得一看的是，这些与煎饺相关的企业或商业商店分布在全国各省，如江苏、福建、黑龙江等，分布超过100家。

其中，许多企业已以规范化、品牌化的方式向规模化、连锁化扩张迈进。

和小杨煎饺一样，1994年，创始人杨利朋在吴江路美食街60日成立了第一家小杨煎饺馆。经过多年的奋斗，该店于2006年被评为“上海名点”、"上海名小吃"。

2010年，经过多年的探索和店铺打磨，小杨煎饺以直销模式开启了连锁之旅。以上海为核心据点，向江苏、浙江等地拓展店铺。现在有330多家店铺。

在小杨煎饺的带领下，很多后来者也纷纷跟进煎饺品类，进行连锁化和多元化探索。比如阿三煎饺，成立于2009年上海，以传统上海煎饺为基石，结合现代烹饪技巧，打造出具有海派风味的煎饺。

这种煎饺形状饱满，皮白香软，底部金黄酥脆，馅料鲜嫩可口。在河南、河北、江西、上海等16个省份和58个城市设立了130多家门店，具有独特的煎饺风味和错位的竞争策略。

新震源采取了不同的方式，将油炸品类聚焦苏州苏式大虾油炸，结合“先开窗后喝汤”的吃法，在江苏设立了近百家门店，采用了密集开店的扩张方式。

在市场上，陈家生煎，生煎何太急，吴江路生煎，鹤记生煎馆也开始崭露头角，有一定的店面规模。

比如陈家生煎在福建、江苏等地设立了100多家门店；在江苏建立竞争优势后，生煎在浙江、河南等地开设了多家门店。截至今年6月，门店数量已超过122家。

生煎包在这些品牌的推动下，不仅在全国范围内普及，而且在全国范围内培养了无数粉丝。

例如抖音中，有关生煎包的话题播放量高达40亿；在小红书中，与之相关的种草笔记更是数不胜数，超过39万篇。

在巨大需求的推动下，许多聪明的企业家开始将煎饺缩小到“mini版”，制作拇指煎饺，以捕捉更多的年轻客户，并将克量保持在10克以内，一口一口，令人耳目一新。

为了使其价值出众，油炸金黄的煎饺还撒上各种芝麻和葱花，然后撒上各种酱料，以各种桶和袋子的形式呈现出来，看起来相当抢眼。

因此，这一生煎包去年掀起了一股热潮，其摊位在重庆、南京、西安、武汉、天津等夜市的街道上随处可见。

02 小煎饺，为什么这么迷人？

几百个品牌，39万个种草笔记，小生煎包，为什么这么迷人？

经过百年的发展，生煎包已经从最初单一的地方小吃逐渐扩展到风靡全国的热门品类。

在这个过程中，诞生了几个拥有数百家门店的知名品牌，支撑了数万家餐饮行业和门店的运营，成功俘获了全国各地食客的味蕾，在各种媒体平台上获得了数十亿的曝光率。

这个小小的煎饺到底有什么独特的魅力？它不但深受众多食客的喜爱，而且成为许多企业家眼中的“经典创业项目”之一。

1、消费者视角：金黄酥脆，馅料多样，携带方便，饱腹感强。

煎饺的魅力，在外观和味道上都很明显。看看它的皮肤，底部金黄酥脆，就像承载着美味的密码；

上半部分均匀地撒上芝麻和小葱，一点点绿色和芝麻相互映衬，特别诱人。咬一口，热汤瞬间在口中搅动，鲜香四溢，浓郁的味道迅速蔓延。

再次品尝它的馅料是精心准备的结果。一般选择鲜嫩的猪肉、牛肉，或者美味的虾、蟹粉等优质食材作为馅料的基础，加入适量的调料和醇厚的卤汁，充分搅拌结合。

这样，肉又嫩又多汁，每一口都能感觉到卤汁在牙齿之间流动，醇厚的味道不断延续。吃的时候芝麻的醇香率先冲击味蕾，然后葱花的新鲜味道及时出现，两者交织在一起，增加了美味的层次。

馅料多样，组合丰富。传统的煎饺主要是猪肉馅，现在的馅料种类越来越丰富。除了猪肉馅，还有牛肉馅、虾馅、蟹粉馅、蔬菜馅等口味，满足不同年龄段(尤其是年轻人)的口味需求。

作为早餐的熟客，生煎包还可以与豆浆、粥、汤、饮料等饮料相结合，提升口感。

便于携带，适应各种场景。煎饺个头适中，不仅可以作为早餐快速食用，还可以作为午餐或晚餐的快餐选择，尤其适合忙碌的年轻人。

而且生煎包体积小，携带方便，大家在外出游玩、上班或上学的路上，都可以买一些作为临时充饥食品。

价格实惠，重量十足，饱腹感强。。生煎包的价格比较贴近百姓，一般从几元到十几元不等，即使在高档餐厅或酒店，价格也不高。

另外，生煎包个头较大，馅料丰富，一个有相当饱腹感。

2、创业视角:受众庞大，成本结构低，模式固定。

庞大的受众群体，丰富的消费场景。经过百年的发展，煎饺已经逐渐从上海传播到全国各地。目前，煎饺可以在生活节奏快的大城市和生活味浓的小县城看到。

如上所述，13000多家生煎包公司，在全国范围内均有分布。

煎饺的全国普及和几十年的市场教育使它在全国范围内获得了大量的忠实粉末。比如在抖音中，相关煎饺的话题播放量高达40亿；

对于小红书来说，与之相关的种草笔记更是数不胜数，超过39万篇。

除了庞大的用户群，消费模式也很常见。煎饺不仅可以作为早餐，还可以在清晨为人们提供能量；也可以作为午餐或晚餐的零食补充。

在夜市、商业街等场景下，煎饺是晚餐的热门选择。它便于携带，使消费者在旅行和出差时可以轻松享受低成本结构和客观毛利率。

与其它休闲小吃类相比，生煎包的成本结构相对较低。

第一，不需要过于豪华的装修，简单的店面布局和设备就可以开业运营，投资成本相对较低；

第二，主要投资于灶具、蒸笼等基础烹饪设备，采购成本不高；

三是模式固定，店铺批量扩张的基础。

和很多大众品类一样，生煎包的面团大小、厚度、馅料比例、调味、烹饪时间、烹饪温度等一系列生产工艺都有统一的生产工艺和套餐。

以制作面团为例，面团的发酵温度一般控制在28。 - 30℃，发酵时间具体为10℃ - 大约1.5小时。

另外，擀皮和厚度也有规定。直径为 5 - 6 厚度约为厘米 0.5 - 0.8 厘米。

包装方式也有统一的风格，一般是褶皱或月牙形，而且包装的手法步骤要规范。

因此，在固定的流程、统一的标准和严格的量化加持下，煎饺不仅可以保证统一的口味，提高店铺的生产效率，还可以为品牌大规模生存、批量开店、快速占领市场提供标准化基础。

03 品牌化升级生煎包

如果说煎饺本身的魅力赋予了它规模化、规范化的增长基因，那么生煎饺的品牌就是把这些基因形象化、实施为可执行的方法论。

正是通过竞争、定价、商品等一系列策略的创新，他们赋予了煎饺在全国范围内的快速增长和“动力装置”。

下一步，我们再来看一看，品牌是如何对生煎包进行品类和连锁改造和升级的？

1、就竞争而言，扎根空白市场，运用错位竞争策略构建独特的竞争优势。

一般来说，品牌要想实现快速规模增长，最好的选择就是将商品引入没有类似竞争的市场区域，从而实现“批量开店”。

首先，这样的市场竞争对手很少，可以避免竞争导致的增长停滞。其次，品类缺乏同类替代品，短时间内容易引领时尚。

所以，很多生煎包品牌都采用了这种竞争模式：绕过同类竞争，在空白区域市场建立品类堡垒。

例如，在河南建立优势后，阿三煎逐渐扩展到河北和江西；陈家煎深耕福建；新震源在江苏布局密集，成为“煎包区域领导者”；在江苏，高祖生煎还集中开设了50多家门店。

2、产品层面，丰富生煎口味，拓宽品类范围。

小杨生煎以生煎为基础，结合大虾、蟹粉等食材，推出了蟹粉生煎、鲜虾生煎等多种口味。

为了满足食客多样化的口味需求，还推出了生煎双拼和三拼的吃法。除了经典的鲜肉生煎，鹤记生煎馆还提供东北泡菜生煎、鲜虾生煎等。

值得注意的是，尽管许多生煎品牌口味相似，但主要产品仍有明显差异。

陈家生煎主要推爆汁生煎，强调手工制作和食材质量，皮薄馅足，汤汁丰富；吴江路生煎以皮薄、汤多、底脆、肉嫩、味美著称；

小杨生煎以生煎皮薄馅大，汤汁丰富著称；阿三生煎包皮脆，底端金黄酥脆，内馅鲜美多汁。

为了进一步拓展品类矩阵，生煎品牌形成了以生煎为主，辅以其它美食的产品线。

除了生煎包外，小杨还提供油豆腐百叶包粉丝汤、鸡丝汤面、炸猪排、小酥肉、炒菜时蔬等多种小吃和面点。

阿三生煎则有青椒土豆丝、盐酥鸡等菜肴，以及南瓜饼、春卷等小吃。

陈家生煎推出了上海牛肉粉丝汤、回味炸豆腐等多种新餐、爆款小吃、儿童套餐等。，丰富了产品品种，满足了不同客户的需求。

3、就效率而言，构建商品标准化体系，稳定生产效率，统一店面口味。

品牌们在生煎生产中进行了多种创新。在擀皮方面，通过精确控制，确保饼皮薄而馅料居中，不易漏汁。

包装方面，采用固定重量的面团和肉馅，手工包装成丰满的生煎。在馅料方面，经过长时间的搅拌，使馅料充分入味。

另外，一些品牌还探索出了独特的标准化体系。 新震源非遗苏式生煎传承老酵发面技术，水温根据季节调节，保证醒面标准。

阿三生煎则开发了生煎半发酵生冻技术，降低了技术标准，提高了效率，使生煎在煎制过程中不易破皮，汤汁丰富。

技术创新不仅提高了生产效率和产品质量，而且降低了技术门槛，使更多的加盟商能够迅速掌握和扩大品牌规模。

4、店面情景方面，各品牌根据自身特点构建店面情景。

有些品牌主要是简单实用的，比如墩祥街地铁站商业街的店铺，一方面是透明厨房和酒吧，另一方面是折叠桌和塑料凳，整体装修简单，适合快节奏的消费场景。

然而，一些品牌将江南文化元素融入到商店场景中，创造出独特的江南魅力。比如苏州园林元素应用于店内装修，将美食与美景相结合，让顾客在品尝苏州煎饺时感觉置身于江南水乡的氛围中。

还有以潮店风格为主的品牌，如复古石库门、奢华风格、时空隧道风格、环球港风格、欢乐汇风格等不同风格的店铺。

04 煎饺的困境

在发展过程中，生煎包必然面临许多困难。在我看来，从现在开始，它至少面临以下困难。

第一，生产工艺相当复杂。

生煎包的制作包括许多密切相关的环节：面粉发酵、馅料调配、包装技巧，以及烹饪时的温度和时间控制。

这类环节环环相扣，任何地方出现疏漏，都会影响最终的品质和口感。 这一复杂性不仅反映了生产工艺的高要求，也给高品质生煎包的稳定生产带来了巨大的挑战。

第二，商店管理存在差异。。

对连锁经营的生煎包品牌而言，不同的店面在厨师水平、设备条件、经营环境等方面存在许多差异。

这些差异使得产品质量难以保持稳定。保证各店产品质量与服务质量的一致性，成为品牌扩张过程中的一大难题，进一步凸显了店铺管理差异给煎饺企业带来的障碍。

第三，消费模式有限。

一方面，销售时间集中。煎饺的消费场景主要集中在早餐、午餐、晚餐等餐饮时间，其他非餐饮时间消费需求较低，限制了其销售时间和市场潜力。与随时可以消费休闲零食相比，煎饺的销售机会更少。

另外，依赖于线下商店。尽管外卖平台在一定程度上拓展了生煎包的销售渠道，但其整体销售仍然主要依赖于线下商店。

与全球可以通过电子商务平台销售的预包装相比，煎饺的销售范围和市场覆盖面相对狭窄。对线下门店的高度依赖，在一定程度上制约了市场规模的扩大。

本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：专注于餐饮业创新的小贝，36氪经授权发布。

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