这道菜吃多了就会得癌症，很多人家里都在做！

2024-12-21

天冷了，南北方的腌菜都做好了！

腌制的泡菜、雪里竹、梅干菜、黄瓜、萝卜、辣椒、大杂烩...新鲜、酸、脆、爽，各行各业都有各种口味，一个接一个停不下来。这是冬天餐桌上不可或缺的美味。

家住常州的唐先生就是腌菜的忠实粉丝，菜刚刚腌制了几天，忍不住大吃一顿，一次吃两斤咸菜！

然而，吃完后不久，唐先生出现了嘴唇发紫、恶心呕吐等症状，不停地冒冷汗，于是被紧急送往医院抢救。在医院被诊断为急性亚硝酸盐中毒，那些腌菜是罪魁祸首！

(来源：江苏新闻)

美味的腌菜怎么会变成“害人菜”，吃腌菜时要注意哪些问题？

腌制蔬菜是将新鲜蔬菜放入浓盐水中腌制、发醇，从而延长蔬菜的贮存期，提高蔬菜的口感。最近的一项研究发现，长时间食用腌制蔬菜会增加出血性中风和食道癌死亡的危险！

这项研究包括来自中国的 10 有不同的区域 440,415 名年龄在 30-79 年龄大，没有重大慢性病的参与者，平均随访 10 年 [ 1 ] 。

（440,415 人类腌制蔬菜的消费及其与死亡率的关系

数据显示，每周吃腌制蔬菜比不吃腌制蔬菜的人多。 1～3 天人群的出血性中风死亡风险高？ 32%。此外，经常吃腌制蔬菜与消化道癌死亡的风险有关，主要与食道癌有关。经常吃腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高于 45%。

腌制蔬菜中含有大量的盐。而且高盐饮食会使人更容易得病心血管疾病，如高血压 [ 2 ] 。另外，有研究认为 , 高浓度氧化钠可引起胃粘膜细胞萎缩、肠化，增强胃粘膜细胞胃癌的患病风险 [ 3 ] 。

盐摄入过多也会损害肾脏，影响肾脏。肾功能，严重者可导致肾衰竭 [ 4 ] 。

建议中国居民膳食指南建议建议成人每日盐摄入量最多不要超过 5 克 [ 5 ] 。而且实际上我国人均每天的盐摄入量超过 10.5 克 [ 6 ] ！这是健康指标的两倍多。它也可能与我们喜欢吃腌菜有关。

亚硝酸钠(2A)不仅存在于腌菜中，类似的致癌物质，也就是可能导致致癌)。

新鲜蔬菜本身含有磷酸盐，在腌制过程中，在细菌和硝酸还原酶的影响下，会转化为亚硝酸钠。

过量摄入亚硝酸钠会降低血液中血红蛋白和氧气的结合率，使血液无法有效携带氧气，进而导致身体中毒，导致嘴唇、甲床变成棕色、蓝棕色、蓝黑色，甚至出现胸闷、呼吸困难等症状。在严重的情况下，它们可能会昏迷、休克甚至死亡。 [ 7 ] 。

看见这是不是觉得腌菜从此不能吃了？

当然不是。偶尔吃，适量吃，选择合适的时间吃。(第三部分会详细说明怎么吃腌菜，请往下看！)

1. 患有高血压和心脑血管疾病的人：高盐腌菜会导致血压升高，进而诱发心脑血管疾病。此外，亚硝酸钠无疑更糟糕！因此，这些人会少吃腌菜。如果非要吃，可以选择市面上的低钠咸菜来满足自己的渴望。

2. 有胃病的人：腌菜酸可以刺激食欲，但也容易刺激胃酸分泌，加重胃病。同时，腌菜中所含的亚硝酸也可以与胃中的一些胺类化合物发生反应，产生亚硝基化合物和亚硝酸，是一种隐性致癌物，可能增加胃癌、食道癌等癌症的风险。 [ 8 ] 。

3. 老年人：大多数老年人患有基础疾病，内脏功能也下降。如果吃太多盐和腌菜，很容易导致体内水钠滞留，加重心肾负担，影响锌、钙等矿物质的吸收，增加老年人骨质疏松的风险。 [ 9 ] 。

(来源：网络)

对于爱吃咸菜的人来说，根本不吃真的很难。所以典哥整理了一个从腌制到吃的健康策略！按照以下方法吃咸菜更让人放心。

腌制注意事项

1. 不要放太多盐。就拿泡菜来说，加盐量可以是白菜的重量。 1.0％上下。

2. 腌制时间要足够。腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的波动是有规律的： 1～2 周亚硝酸盐含量最高，20～30 后天的含量会很低 [ 10 ] ，这个时候再吃会更安全。

3. 拿腌菜的时候，要从上到下一层一层地拿。如果是泡菜，记得不要把压在上面的石头拿出来，防止泡菜在没有压力的情况下自然向上漂浮，变坏。

4. 腌制蔬菜时，在任何容器上都不能有油。，不然菜在腌制过程中容易腐烂变质。

食用注意事项

1. 多清洗。不管是自己腌制的还是自己买的成品，最好在吃之前提前把腌菜拿出来，在水里泡几次，洗几次，去掉表面的盐。

2. 控制量，偶尔吃吃解馋就好。。即使腌菜的亚硝酸钠控制得很低，但是腌菜仍然是实实在在的高盐食品，不能多吃。偶尔吃一顿饭，也不要吃得太多。

3. 食用时可与新鲜蔬菜搭配。一些研究发现，在腌菜中加入一定量的维他命。 C 在一定程度上，大蒜可降低亚硝酸钠含量。 [ 11 ] 。因此，在吃腌菜的时候，还可以搭配新鲜的水果和蔬菜，如白菜、苦瓜、甜椒等。

腌菜虽然好吃，但记得不要贪吃。记得转发给家人，让更多人知道。～

批准专家：马跃青

注册营养师

参考文献

[ 1 ] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 ( 2023 ) . https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3

[ 2 ] Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. doi: 10.1136/bmj.b4567. PMID: 19934192; PMCID: PMC2782060.

[ 3 ] 孙洋 , 黄晓俊 , 陈鹭 . 关于胃癌危险因素的研究进展？ . 世界华人消化杂志 2015; 23 ( 30 ) : 4831-4837 [ DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831 ] 孙洋 , 黄晓俊 , 陈鹭 . 关于胃癌危险因素的研究进展？ . 世界华人消化杂志 2015; 23 ( 30 ) : 4831-4837 [ DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831 ]

[ 4 ] Ritz E, Koleganova N, Piecha G. Role of sodium intake in the progression of chronic kidney disease. J Ren Nutr. 2009 Jan;19 ( 1 ) :61-2. doi: 10.1053/j.jrn.2008.10.007. PMID: 19121773.

[ 5 ] 中国营养学会 . 中国居民膳食指南 [ M ] . 北京 : 人民卫生出版社 ,2022.

[ 6 ] http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b25d4295be83084

[ 7 ] https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html

[ 8 ] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12 ( 27 ) :4296-303. doi: 10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMID: 16865769; PMCID: PMC4087738.

[ 9 ] 杨俊贤 , 李青南 . 摄取高钠与骨质疏松症有关 [ J ] . 骨矿盐疾病杂志中华骨质疏松 ,2017.10 ( 3 ) :306-310

[ 10 ] 王锦鑫 , 郭华 , 刁全平 , 等 . 对东北地区酸菜腌制工艺和亚硝酸钠生成规律的研究 [ J ] . 山东化工 , 2017, 46 ( 16 ) :2.

[ 11 ] 刘岩 , 孙建华 . 快速降低泡菜中亚硝酸钠的研究 [ J ] . 食品工业技术 , 2005, 26 ( 10 ) :3.

* 腾讯医典内容团队制作

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