盒马获得烘焙创新窍门

2024-12-20

来源/智能PLSC产品

发文/万德乾

十年前实体零售没有掌握烘焙产品的话语权，对烘焙产品的品类销售也不太重视。

10年后，实体零售抓住了烘焙市场的四大变化:西式烘焙甚至餐饮；不断探索烘焙产品的价格，加快消费场景的日常化；与烘焙连锁蛋糕屋相比，零售商推动烘焙产品的创新主流；通过供应链的顶级设备来增强品类竞争力。

日常消费和销售场景支持上述四种变化的曝光频率。除了午餐和晚餐，大量的面包蛋糕进入了许多用餐场景，包括早餐、早午茶和咖啡，其市场份额和零售渠道已经占据了饼房的一半。在一个多月前瑞士卷如何分热期间，热卖的瑞士卷主要发生在超市行业。星巴克店29元只能买一片瑞士卷，放在盒马店同样口味的却是26.9元可以买8片。

盒马是烘焙创新零售化较为典型的商家，瑞士卷在盒马设置上并不算更具代表性的烘焙品类。

获得供应链，获得市场

瑞士卷不是最有代表性的。从销量和销量来看，这个代表资格应该给草莓盒蛋糕。草莓盒也是上面提到的4亿多个烘焙项目中的第一个，会根据草莓季节只卖4个月左右。

老A8比新奥拓强，好材料比好工艺好。烘焙产品，尤其是原材料的商品红利。就草莓盒蛋糕而言，涉及草莓、动物奶油、面粉蛋糕胚三种原料。

烘焙市场的好面粉和好奶油，供应链比较成熟，草莓不算。虽然水果蛋糕是一种常见的烘焙品类，但如果水果蛋糕和水果的原料扩展到樱桃、榴莲、芒果等多种水果，商家就想买顶级水果做顶级蛋糕。因此，成品做得很好，价格昂贵得离谱。毕竟专业的面包店不是水果店，没有系统的水果供应链能力。

但是，零售商可以。

除了草莓是独立销售的水果，零售商店年销售额超过1亿元，支持零售商从源头接触多种水果，从种子到种植的全链路质量控制。

草莓不容易做。经常卖草莓的人都知道，草莓精致不讲道理。稍微碰一下，或者过夜一天，就会腐烂变质。手里拿着草莓蛋糕，顾客不用看保质期，人眼就能分辨出新鲜度。

盒马的做法是烘焙部门和新鲜产品部门开放水果供应链采购。然后联合选择“第一代美颜草莓”的类型，选择专门提供的种植基地，经过四年的繁殖和改进，专门种植和维护这些草莓。

这种供应链特殊供应的优势在于，草莓采购价格下降17%，草莓供应链稳定，质量高度可控。而在种植基地，从采收到清洗、杀菌、选择、包装和冷藏的所有工作都完成了。顺便说一下，经过一斤合格的草莓和盒马的精心挑选，最好的草莓只有60%，最后蛋糕上来了。

最后，这个草莓盒蛋糕安装了25个高品质的草莓，体型、形状、甜度相同。此外，这种草莓具有更好的甜度和口感，有利于蛋糕的制作，降低了果酱的90%甜度。有甜但健康的蛋糕，吃起来不着急。说实话，2月14日情人节用这个蛋糕送礼物，不比巧克力蛋糕好吗？

这个750克草莓盒蛋糕，价格79元，里面有25个优质草莓。让我们把这个成本分成25个草莓，重量在375左右，正常零售价超过40元。此外，还有375个重量的动物奶油蛋糕，平均价值在40元左右。

盒马觉得这个蛋糕是以成本价出售的。

盒马敢以成本价卖货，当然是供应商的力量。如上所述，盒马已经有四种年销售额超过1亿的烘焙产品。一个单品销售额超过1亿元，对供应链的意义在于，一个中性供应商的年产值大概超过1亿元。

盒马利用顶级商品力征服消费者换取过亿销售额，并利用过亿销售反馈给供应链换取稳定、优质、优惠的原材料供应。

2024年秋冬之际，一款不是盒马生产的。「草莓蛋糕搪瓷盆」，红色在小红书。这款塘瓷草莓蛋糕，草莓用量20个，草莓不是甜度更高的红颜草莓，但价格是:99元到180元。

有人说买这个蛋糕(饺子)只是为了那个盆(醋)。姐姐，那盆才10块钱一个！我们不能花钱“买还珠”！

盒马烘焙史

盒马的成立即将进入10周年。自2015年成立以来，盒马对面包和蛋糕甜点不太重视。直到2019年，盒马烘焙产品仍有40%的烘焙合资模式。

2020年以来，盒马成立了一个专门的烘焙部门，逐渐从羊角包、菠萝包、土豆包、法棍面包开始走自营模式。很多消费者的孩子也多次喊土豆真的很好吃，初步建立了盒马烘焙的心态。

2021年，盒马成立了直接烘焙品牌，并建立了烘焙产品结构。2022年，盒马统一了全国各地区门店烘焙产品的供应链。建立正规的供应链模式，统一商品结构、R&D标准和成本结构。

2023年，盒马烘焙开始努力开发新爆款产品，建立国内外顶级供应商的合作关系。2024年，盒马烘焙开始突出盒马产品实力的话语权。

盒马烘焙产品有几个值得一提的数据：

首先，烘焙产品占了盒马全店所有单品销量的前50名单品的一半。刚开始买海鲜去盒马的人可以加一个新手设置:买烘焙去盒马。

其次，草莓盒、瑞士卷等四种烘焙单品的年销售额分别超过1亿元。换句话说，一个单品在盒马全国400多家门店的日销售额可以达到30多万元。

第三，盒马的烘焙品类曾经在一家店里创造了一个每天40万元的日常商业水平。这是一个超过大多数1万平方米的大卖场的单日整体表现。据悉，这一记录来自山东东营第一家店盒马的首日营业。

第四，今年11月，盒马烘焙产品达到历史销售高峰。烘焙产品现已成为盒马战略品类和盒马产品实力的最佳招牌之一。

据盒马即食部总经理宁强介绍，盒马烘焙产品的供应链大致分为日配、长保、海外、垂直四大类。

日配供应链，主推箱马烘焙产品的竞争壁垒。专业化连锁烘焙饼屋只能实现半个月的供应链周期，盒马要实现稳定的日配。因为连锁饼屋没有磨合出完善的上游日常配送供应链，理论上来说，目前哪个供应商敢称自己为烘焙日常配送供应商，很有可能是和盒马一起长大的，或者是按照盒马配方标准长大的。上述草莓，自然属于典型的日配供应链原料。

长期供应链加强了基础堡垒烘焙产品的绝对竞争力。上面提到的瑞士卷一年四季都在卖。一年四季怎么有味道？全国一个口味？所有价格？长期供应链保障。

海外供应链，这里有一些面包烘焙产品值得一提。虽然面包的份额约占烘焙产品的30%，但面包的重量很大，而且优质的面包产品基本上来自欧洲，俗称欧包。在欧包方面，盒马有一个重要的合作伙伴，比利时百年企业烘焙乐道。该公司在22个国家储存了135个酸面团，这是一种绝对重要的原料，可以保证烤面包的好坏。盒马选择意大利阿尔塔姆拉面包使用的欧坦得酸面团，盒马与烘焙乐道有着深厚的合作。烘焙乐道将与烘焙师、原材料开发团队和产品研发团队一起，共同在盒马烘焙工厂开发和落地。最后，将整个计划复制到全国各地的商店进行成品烘焙。而且，烘焙产品的正餐消费潮，欧包将承担主要任务。

垂直供应链可以理解为自主研发的冲锋烘焙产品，需要构建从原材料采购到烘焙技术的上下垂直全链路。刚才提到的比利时烘焙乐道不仅属于海外供应链，理论上也是从原材料到独立开发口味的垂直供应链。

在烘焙产品的供应链中，盒马一旦达到上述水平，实际上已不仅仅是盒马的能力，而是零售企业敢于触碰的能力。如今，盒马的门店体系已经初步建立在一线城市。中国主要省级城市和东中部居民可支配收入相对领先的城市都有门店和供应链的规划。综合超市盒马向消费者展示了可购买功能和背后的股票客户数量，无形中支持了盒马在烘焙产品方面拓展品类，深化供应链。

简而言之，盒马的店铺网络和顾客的消费能力都在那里，盒马烘焙部的人员，能专注于做好商品力量。

盒马烘焙的产品实力不受内部现实的限制，供应链是草莓等非常规烘焙连锁原料的跨境供应实力。以上都反映了连锁饼屋，是时候对自己行业的竞争力进行分类整理了。

这就是零售商创新烘焙产品领先饼屋的原因。

将工艺“折腾”200天。

这种烘焙产品特别吃顶级原料。即使好材料遇到不好的技巧，做出来的面包蛋糕也不会太差。但是，这是你家美如仙女夫人的手艺，不是盒马的手艺。

盒马也要有好的手艺。

盒马动物奶油供应商西诺迪斯是法国乳制品巨头的中国经销商。西诺迪斯参与了刚刚反复提到的草莓盒蛋糕的研发，这家公司在与盒马的合作中付出了很大的努力。

这个蛋糕有四层：

盒马自己做草莓，其作用是主体咀嚼感，类似于一只烤鸭的可爱鸭鸭；

下面是动物奶油，西诺迪斯提供，功能是味蕾充盈，类似烤鸭的葱瓜配菜；

奶油下面是草莓酱，其作用是味蕾的结合层，类似于烤鸭的甜面酱。

果酱底部是蛋糕胚，采购来自新西兰，功能属于整个蛋糕的基础材料，类似于烤鸭的卷饼。