长时间冷冻馒头会长黄曲霉毒素？冷冻食品还可以吃吗？
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作者：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任
审计专家:中国疾病预防控制中心研究员张宇、中国健康科普专家库成员；国家食品安全风险评估中心研究员韩宏伟
近日，多平台热搜出现了一段声称“冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉毒素”的视频，引起了大家的关注。冷冻馒头冷冻两天真的会导致黄曲霉毒素吗？你不能吃吗？
健康时报毛圆圆 摄
长时间冷冻馒头会导致黄曲霉毒素？
首先，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头的可能风险。其次，经过搜索，目前发布这一消息的自媒体并没有列出这项研究的确切信息，包括具体的论文标题、研究团队等。作为涉及科学研究的报道，这是不可信的。
虽然每个人都害怕黄曲霉毒素，但这种毒素的产生并不像每个人想象的那么容易。另一方面，黄曲霉是一个大家族，有很多种，只有黄曲霉的一些特定菌种才能产生黄曲霉毒素。另外一方面，正确保存的冷冻馒头实际上很难长黄曲霉。因为黄曲霉不喜欢冰箱里的冷冻环境，所以不喜欢“吃”馒头。具体来说，首先是环境。黄曲霉需要特定的条件才能产生毒素，其中温度和湿度是两个关键因素。
黄曲霉能在10～生长在45℃的环境中，最适宜的温度约为30℃，而冰箱中的冷藏室为-18℃，对它来说太冷，无法快乐生长；黄曲霉最适宜的湿度约为85℃。％，而且冰箱的冷冻室太干燥了。
有人可能会问，即使没有黄曲霉，其他霉菌会让冷冻馒头发霉吗？你可以放心，对于大多数霉菌来说，适当的生长温度是10~40℃，而冰箱冷冻室的温度通常是-18℃，所以只要把一个馒头放在冰箱冷冻室里，发霉的概率就很小。
健康时报毛圆圆 摄
记住两个原则，远离黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素来源于黄曲霉，是一种分布在自然界广泛的腐生真菌，可以寄生在谷物、食物和饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是无毒的，它们产生的黄曲霉毒素是有毒的。
黄曲霉毒素对人体和动物的危害主要表现在黄曲霉毒素的免疫抑制和突变、致癌和致畸的危害。世界卫生组织（WHO）癌研机构将黄曲霉毒素 B1 评为Ⅰ类似的致癌物质，主要是增加肝癌的危险。那怎样才能正确预防黄曲霉带来的危险呢？只需记住这两点：
1. 黄曲霉毒素最重要的来源是发霉的谷物和坚果，如发霉的大米、玉米、花生等。储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。
黄曲霉毒素非常苦，吃发霉的花生、坚果等食物时，如果感到苦涩，立即吐出，漱口。
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参考文献：
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文章来源：2024-11-12科学辟谣“冷冻馒头长黄曲霉素？还能吃吗？”(阮光锋)，部分内容被删除，版本归原作者所有。
原题：“长时间冷冻馒头会长黄曲霉毒素？冷冻食品还可以吃吗？”
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