星巴克进入故宫，蜜雪冰城在东南亚爆红

连锁餐饮的本质，就是追求效率。

如果你打开一个全球门店数Top100连锁餐饮品牌的榜单，你会发现一件非常有趣的事情。我们和美国公司几乎都在名单上。

众所周知，在因特网行业，巨头主要来自中美，但是连锁餐厅看上去比因特网还要夸张。

可以说，世界上只有中美两国，把连锁餐饮玩透了。

为何只有中美才能孕育出如此多的非常连锁餐饮？

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这种连锁快餐模式起源于美国，这种模式可以在美国兴起，至少有两个宏观因素是不可或缺的。

二战后，美国政府在艾森豪威尔的倡导下，开始建立洲际和国防公路系统，以提高部队的动员能力和战争物资的运输能力。同时，美国汽车和集装箱运输迅速普及，道路运输发展迅速。

随着道路运营里程的不断增加，从地理角度来看，分离的市场被紧密联系在一起，5万多人的城市被链接到道路网络，从而促进了商品市场的统一。

而且连锁店、连锁店、连锁店大量出现，是这类商品市场统一的直接结果。

早在20世纪70年代，美国人就广泛认为道路的改善是美国人体重增加的主要原因。一方面，汽车旅行使人们不再走路；另一方面，高糖高脂肪的连锁快餐统治了整个美国，导致美国人在20世纪下半叶迅速发胖。

另外一个因素是预制菜品和餐饮供应链的技术开始普及。

预制菜起源于二战时期的美国，最初的目的是为一线士兵提供方便快捷的食物。20世纪60年代，随着微波炉、冰箱、冰柜等厨房电器在美国家庭的逐渐普及，以及战后大量美国女性进入职场，预制菜作为一种方便的家庭用餐选择，直接进入美国家庭市场。

此外，对外就餐的需求也急剧增加。在这个阶段，肯德基、汉堡王等品牌进入了快速扩张阶段，对大规模采购标准化食品产生了巨大的需求。

一个标志是，随着二战的结束，美国的冷链运输已经重建，速冻食品行业受益匪浅。从1957年到1987年，复合年平均增长率在30年间达到8.7%。

我们可以从美国的经验中得出三个结论。

连锁餐饮对交通和物流基础设施极为依赖。

虽然这些技术不一定是尖端的硬科技，但连锁餐饮是技术驱动行业。

在非常连锁巨头的背后，必然会有一个统一的大市场。

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碰巧，这三个结论，在中国市场上，完全可以一一对应。

交通基础设施就不细说了。中国基础设施狂魔闻名，在道路和铁路交通方面处于世界领先地位。自2008年北京奥运会以来，冷链运输业迅速启动。在政策支持和资本催化下，现在形成了完善的冷链运输网络。

技术驱动这一块，值得谈谈。

与美国连锁餐饮依靠硬件技术进步和食品工业技术进步不同，中国公司走的是一条软硬件结合的道路。

第一，虽然中国餐饮市场起步较晚，但在线化程度远高于其它国家。

由于因特网的发展，中国餐饮业在走向科技化之前，已基本实现了线上化。

从2003年到2009年，大量餐饮门店信息被放入网络，以评价网站为起点，完成了数据的在线化。

2010年至2016年，随着移动互联网的发展，第三方支付已经成熟，团购和外卖平台层出不穷，餐饮消费已经完成了网上交易。

2017年以后，除用餐阶段外，还可以在线完成预订、排队、点餐、支付、开票等一系列服务，完成线上线下一体化。我们称之为线上行为。

以此三轮在线化为基础，中国餐饮业拥有大量的信息数据和因特网工具，可进一步拓展智能餐饮业。

比如我是瑞幸的老板，发现最近上海市黄浦区的用户订单有所下降，可以通过微信官方账号向黄浦区用户发送优惠券，准确获取客户。

再比如，我是一家便利店的销售人员。我发现一群用户周一到周五早上八九点交易特别活跃。如果他们能判断自己是忠实的早餐顾客，那么我就可以给他们发早餐套餐的优惠券，引导他们在买馒头和三明治的时候带一瓶牛奶或者豆浆。

智能化运营需要更进一步。店铺经理可以通过各种数据来判断哪些商品在店铺卖得不好，不同的菜品环比调整水平，从而调整菜品的推荐水平，提高店铺商品的构成，引导厨房备货总数，不断优化店铺的毛利率。

最后，当智能化发展到一定阶段时，就会迈向软硬件结合的关键一步：自动化。

本公司将连锁餐饮分为以下三个环节：厅面、后厨、中央厨房。

自动化体现在大厅，主要是智能餐厅系统。从消费者扫描桌子上的二维码开始，通过网络系统可以实现会员注册、优惠发放、点餐下单、付费支付等全过程的消费行为。大大简化了餐厅服务流程，提高了效率，促进了店铺的效率升级。

在厨房里，是生产的自动化，比如霸王茶姬的自动提取茶机。店员可以通过扫描代码来生产一杯成品饮料，以确定机器识别订单的需求。还有各种湘菜炒菜连锁广泛使用的自动炒菜机，实现了厨房的高效运行。

在中央厨房，今天的食品厂可以采用自动化设计，实现某些操作流程的自动控制，无需人工操作。不同类别的食品厂可以根据自己类别的具体情况定制特定的自动控制，如烘焙、卤制、烹饪等，实现智能生产。

许多人认为餐饮业的技术含量不高，当然，还有AI。、机器人、半导体等行业是无法比拟的，但与全球同行相比，中国连锁餐饮「技术驱动」特征十分明显。

而且中国餐饮人在技术上的需求非常明确，就是「要求技术要有效率」。事实上，连锁餐饮的本质，就是追求效率。

而且效率的实现，最好的土壤，是一个统一的市场。

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其中一个根本原因是，为了孕育超大型连锁餐饮，有足够的统一市场。

事实上，除了中国和美国，目前世界上只有英国(3家)和日本(5家)能够成为规模最大的餐饮连锁店，这是一个罕见的市场规模巨大的国家。

可以看出当地市场容量的重要性。

当我们讨论连锁餐饮时，不可忽视的是，无论商业如何转型，餐饮仍然具有浓厚的文化色彩。吃什么喝什么在一定程度上与我们的民族身份高度相关。

而且当连锁餐饮进行跨文化扩张时，必然会遭受文化水土不服。

在连锁餐饮全球化扩张的过程中，相似的文化冲突数不胜数。

星巴克能否进入故宫，肯德基的油条是否正宗，一度成为中文网络上广泛讨论的话题。

但是除了形而上的文化因素之外，更具体的是跨国法律法规的限制。

比如中餐的食材和调料非常丰富，在合规性上造成了很大的困难。很多有药用价值的调料，比如辣椒，很难作为药材出口。此外，许多特殊的原料，如北京烤鸭用的填鸭，仍然很难出口到国外。

例如，在美国，食品安全监管的特点是复杂的，食品药品监督管理局（FDA）而且农业部各有各的权限，联邦、州、地方政府机构也有不同层次的监管职责。不同地区是否可以聘请移民员工，是否可以为客户提供一次性塑料吸管，是否可以经营私人厨房和摊位，都有自己的政策。

仅仅是法律和政策的合规性，就形成了一个极高的门槛。

另外，如何选择合适的海外经营策略，如何招聘合适的人才，如何选择可靠的合作伙伴，如何建立稳定的海外供应链，都是连锁餐饮跨国经营的难点。

所以，那些拥有巨大而稳定的地方统一市场的国家，当地的餐饮连锁，自然就容易出现超级巨头。

这是一个统一的大市场，指的不仅仅是人口或经济量。

好好想想。如果你有建立连锁餐饮巨头的理想，你的起点是印度尼西亚。虽然经济作为世界第四大人口国，也处于快速发展时期，但似乎非常适合作为创业起点的地区。

但是当你开始创业的时候，你会发现这个地方的经济发展非常不平衡，爪哇岛的面积只占全国6.6%，GDP 贡献率超过57%。如果是中高端餐饮，可以经营的范围极其有限。你想建立一个覆盖全国的供应链体系，却发现这里有很多岛屿，运输成本高得多。想了想，你选择放弃。

同样，如果你选择在印度创业，你会发现虽然人口众多，经济规模巨大，但不同的地方有不同的信念、习俗和不同的基础设施水平。假设你是卖汉堡的，那么你不能在哪些地区卖牛肉汉堡，不能在哪些地区卖猪肉汉堡，都要分类整理，创业难度会飙升。

总而言之，对于餐饮从业者来说，一个优越的起步市场，除了体积大之外，更珍贵的是市场的统一。

文化素质高，法律法规一致性强，基础设施水平相对均衡，地区间贫富分化不严重，资金和资源可以流通。这是连锁餐饮业务的天堂。如果有金融市场和投融资环境的支持，有科技创新的能力，真的会起飞。

在过去的二十年里，真正符合上述条件的大国，除了美国，恐怕也就是中国。

近年来，中国连锁餐厅进入万店时代，出现了几个拥有万店甚至上万店的餐饮品牌，这在一定程度上是历史的必然。未来，随着市场的进一步完善，连锁化率将向发达经济体靠拢。也许中国可以诞生20个万店之王。

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但是，如果只是在本地孕育了那么多万店品牌，赚中国人自己的钱，听起来也不那么性感。

归根结底，餐饮连锁的浩瀚星辰，依然是全球市场。

就像蜜雪冰城和绝味鸭脖的战略顾问一样，和君咨询的合伙人陈志强在他的作品《万店盈利》中写道，他认为餐饮连锁需要回答三个核心问题:

怎么赚钱？

怎样赚大钱？

怎样长期赚大钱？

而且这三个问题，各自对应三种解决方案，分别是：

标准化、连锁化、外卖化、品牌化、科技化、国际化、标准化、资本化、平台化。

而且，国际化所解决的问题，不仅仅是如何赚大钱，更是为长期赚大钱打下基础。

如果我们盘点一下全球门店数量排名前100的连锁餐饮品牌榜单，就会发现一个现象。虽然中国产品几乎在这个榜单上占据主导地位，但在排名前10的品牌中，中国品牌只有三个席位:蜜雪冰城、华莱士和绝味鸭脖。

这一数据证实了两件事。

第一，在加盟品牌的轨道上，顶流中的顶流一定是全球最好的品牌。而且很有可能是一个在中国和美国最大的市场都能吃到的品牌。

中国品牌出海，任重道远。

而且这份榜单，也为中国连锁餐饮的出海指明了路径：

到达美国，到达发达国家，到达世界上每个人最需要的地方。

就像肯德基和麦当劳一样，它们现在越来越像两家正宗的中国公司。也许有一天，欧美客户会像国内消费者一样热衷于它们。「疯四文学」和「麦门」一样，唱着「蜜雪冰城甜蜜蜜」，为了瑞幸九块九发明了一个又一个网络梗。

如今，中国的餐饮连锁店已经将触角伸向了世界各地。东南亚的消费者痴迷于蜜雪冰城和霸王茶姬，日本顾客排起了长队，杨国福川川香，海底捞在美国被提升为高端餐厅。这一切都表明，新一代中国餐饮品牌已经将海外布局纳入长期战略。

回顾过去，早在160多年前，中国餐饮就掀起了第一波海浪。移居海外的广东、福建等地的中国人，在国外设立中餐厅，通过家庭作坊销售零食。

此后，东来顺、全聚德等国有餐饮品牌率先开拓海外市场，首次将中式餐饮品牌带到欧美。

2000年以后，一批民营连锁餐饮品牌纷纷出海，小肥羊、眉州东坡纷纷出海。

如今，中国餐饮连锁店的出海不再是个人和单个品牌的出海，而是供应链的出海，商业模式的出海，人才和资本的出海。

中餐也不再狭隘「中国味道」，它可以包括咖啡烘焙和炸鸡汉堡。即使是进口品类，只要带上中国印记，谁能说它们不属于中国？

归根结底，在吃这个东西的时候，人们的需求是相似的，全世界的人都希望味道稳定可靠，价格便宜，食材方便易得。九块九的瑞幸，在大洋彼岸，同样可以吃。三、四块柠檬汁，中国人喜欢，西方人也喜欢。

无论世界如何极化，至少在餐饮业，世界大同的可能性仍然存在。

本文来自微信公众号“IC实验室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC实验室，36氪经授权发布。

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