日均排队1000 桌子，烤匠闯过严冬逆势增长。

总第 4036 期

作者 | 餐饮业主内部参考 内参君

全国范围内的餐饮迎闭潮

烤鱼品类“逆势而上”

关闭商店已经成为今年餐饮业的主旋律。天眼查数据显示，上半年国内餐饮相关公司注销和吊销达到 105.6 万家。

高档餐饮首当其冲，赤坂亭被曝关门超店。 20 家；

老式餐饮悲惨落幕，华东市场再也没有鼎泰丰；

网红餐饮弃如履，公开数据显示， 2023 2008年倒闭的餐厅中，网红餐厅占据了一席之地 50%；

创业者小白淘汰出局，大浪淘沙下，终究没能等到黎明。

事实上，头部餐饮企业也在负重前行。在过去的第三季度财务报告中，星巴克在中国市场获得了收入 7.84 亿美元，同比下滑 7% 本季度肯德基净利润为上下； 22.55 亿美元，同比下降 3%；广州酒家净利润 3.9 同比下降1亿元 持续两个季度净利润负增长的5.35%。

西贝启动收缩策略，聚焦晚餐。董事长贾国龙曾公开表示:如果大环境不是那么好，我们应该在做好、做久、做大之间再次排序。首先，我们应该确保我们做得很好。在此基础上，我们应该做得更久。如果有条件，我们可以做得更大。

与冷清环境形成鲜明对比的是， 9 香辣烤鱼，月底在北京朝阳和生汇开业。自北京第一家店开业以来，该品牌一度因排队火爆而登上全国热搜。到什么程度？

周末平均数量取号 1500 桌 ，排队 7 小时至 9 小时是正常的，黄牛号在开业初期最多炒至最高。 200 元 1 个，跑腿代取号只增不减，几乎每天都来打卡。有些网民直言不讳地说：“烤匠盘活了整个北京的黄牛”。

开业近 50 天烤匠，仍占据北京同城美食热榜，打卡人气榜第一 1 名字，超越胡大，四季民福，海底捞等，晋升北京顶流“排队王”，接近胡大， 30 天里边超出 1.9 万人入店打卡。

与此同时，海底捞旗下的烤鱼子品牌——喵塘主麻辣烤鱼，在天津第一家店落地，人均不到。 100 元，还加入了驻唱表演，营业时间从早晨开始。 10 点到凌晨 1 点。细心的网友发现“店铺的服务继承了海底捞，但整体用餐与在成都吃饭的烤匠非常相似，环境、商品甚至烤鱼锅都有点相似。”甚至有食客直言，这是烤匠的翻版。

北京第一家烧烤店的“卓越”火爆，不仅再次带来了烤鱼品类，也是北京餐饮市场的一道亮丽风景线，增强了消费热情和市场信心。

用自己的力量翻红烤鱼？

到底烤匠的经营秘诀是什么？

回放北京餐饮市场，从今年开始 4 从月份开始，餐饮收入进入负增长。十 月 21 今年，北京统计局公布了数据， 9 每月北京餐饮收入大约 102.5 同比减少1亿元 前三季度，北京餐饮收入约为8.8%。 953.3 同比减少1亿元 5.1%。

而烤匠自 2022 到目前为止，集中新开 20 家庭商店，近三年 1-6 与营收数据相比，月增速均超过 成都龙湖滨江店9.3%， 3 年收入增长率分别为 12.66%、68.02%、18.85%。

背景严峻，逆势开店，逆势增长，烤匠到底有什么经营秘诀？

1、深耕川渝根据地，成为成都美食名片。

烤烤麻辣烤鱼创立于此 2013 2008年，川渝市场深耕 11 年，给出 71 家庭直营店，其中包括 51 家位于成都热门商业区、商场等地区，品牌认知度超越成都市场 90%的人气一度超过川渝火锅，成为成都新的美食名片。

如果你去过川渝，你一定听过“不吃火锅就吃烤匠”的口号。近年来，它不仅成为川渝人的“联盟密码”，也是外国游客在成都学习的第一句四川话。

这句话给烤匠带来了什么？冷艳君曾经公开表示，这给烤匠带来了一个“使命”，要把烤匠的麻辣烤鱼变成成都(火锅除外)的美食名片。

成都美食名片怎么定义？第一，当地人爱吃，第二，当地人招待外国朋友。除了请火锅，他们还必须吃一顿麻辣烤鱼。第三，外国人来成都，这也是他必须打卡的食物。

今年年初，在张惠妹的演唱会上，张惠妹互动询问成都美食。整个粉丝高喊“不吃火锅就吃烤匠”，阿妹被现场种草。从社交平台上可以看出，很多艺人在成都活动互动到成都美食时，都会引起现场对“烤匠”的高喊，每个月都会上演“粉丝给偶像安利家乡麻辣烤鱼”的情况，可见烤匠在成都人心中的地位。最近在小红书平台上观察到，有网友分享了本周六成都檀健次的观演策略，其中提到成都美食必打卡烤匠。

很明显，经过七八年的努力，烤肉麻辣烤鱼已成为成都美食名片。

2、聚焦麻辣烤鱼，不断升级迭代。

2014 多年前后，全国烤鱼品牌流行多口味策略，有20多种，也有十几种，如泡椒、青椒、异味等。近年来，市场追求螺蛳粉烤鱼等流量产品。整体口味多种多样，相似，各品牌的多元化价值并不突出。

此后，烤匠开始了产品差异化的探索之路。

烤工是川渝本土品牌。众所周知，烤鱼起源于川渝，烤工具有天然的地理优势。走访了川渝所有与烤鱼起源相关的地区后，发现食客在选择烤鱼时首先选择的是口味，而麻味是口味中最受欢迎的。这是历史沉淀的选择，也是穿越时间周期的经典口味。

据报道，烤肉初期有七种烤鱼味，但顾客选择最多的还是麻味，所以烤肉开始对麻辣烤鱼进行经典重塑。

第一种是烤鱼的味道， 3 种辣椒、3 种植辣椒黄金比例，丰富烤鱼口味的层次感。

其次，烤鱼的经典搭配手工黑豆花。经过近一年的打磨，选择了东北黑豆，用传统的手工打磨，恢复了小时候妈妈做的豆花的味道，成为顾客心中烤鱼的最佳“伴侣”。

同时首创圆形烤鱼盘，经过 12 优化版本设计方案，近距离 300 天气验证使烤鱼和豆腐加热更加均匀，保证了温度和口感；还有糯米糕冰汤圆甜点、柠檬泡解辣饮料、只送不卖的辣椒冰淇淋等。，从而提升麻辣烤鱼的用餐体验。而且整个操作也是围绕麻辣烤鱼搭建的，不断加强对麻辣烤鱼的认知。

在 2022 2008年，烤匠麻辣烤鱼被列入非物质文化遗产名录。

另外，沙利文数据显示，2023 2008年，中国麻辣烤鱼市场规模 471.0 亿元，预估 2028 年度市场规模将达到 722.7 十亿美元，香辣已成为全国烤鱼销量第一。

今年，烤工们还获得了两个权威认证，即沙利文认证的“成都重庆烤鱼第一品牌”和“全国麻辣烤鱼第一品牌”。

看烤鱼市场，越来越多的加盟品牌逐渐向麻辣烤鱼倾斜，比如南锣肥猫 · 麻辣烤鱼，雅佳神话 · 麻辣烤鱼等。

3、不断挖掘和发现消费模式，创造品牌差异化价值。

近年来，经济低迷和消费下降影响了全国餐饮卷入价格战。几十块钱的套餐随处可见，而烤匠则发掘创造差异化价值，以不断变化的方式抵抗价格战。

2019 几年前，烤匠只有晚餐，没有外卖，在当时特殊情况下，紧急推出外卖和社区团购，将烤鱼送到顾客家中。

在社交平台上，烤匠有一个叫做“生日”的场景标签，尤其是年轻女性的分享。这两年有很多年轻人去烤匠聚会过生日。烤匠深入分析了客户的需求，推出了以生日礼物为主的非死亡和惊喜的生日感受。为客户提供蛋糕、贺卡、礼物等特殊感受，充满仪式感和生日感。

烤鱼类最早的消费场景来自于夜宵，烤匠的街边商店一直营业到凌晨。 2 点击，让烤鱼再次回到夜宵。并且围绕夜宵顾客的需求，丰富了下酒菜、饮料等商品，让顾客在夜宵期间又多了一次选择。

4、不要盲目扩张，坚持长期主义。

毕竟品牌势能的高低不是简单的门店数量和规模的评价指标。多年来，烤匠有意抑制开店数量和发展规模，聚焦区域发展，提升品牌势能。经过十年的努力，他们积累了很多钱，为这次成功走出川渝，闯入北京奠定了坚实的基础。

回过头来看，今年很多头部餐饮品牌都采取了收缩策略。比如为了保证海底捞餐厅整体运营效果良好，海底捞保持了谨慎扩张的原则，上半年新开业 11 家庭餐厅，并关闭经营不达预期、增长潜力不足的餐厅 43 家；比如今年一些区域市场被撤出，引起了关注。九毛九集团董事长管毅宏曾公开回应关门的原因，称“步子太大了”。

而且这个，正好是烤匠品牌来的路。

重塑经典

烤鱼品类再次崛起

就全国市场而言，烤鱼跑道近年来的表现确实不如十年前。

自 2013 每年都会爆发区域烤鱼品牌，直到 2015 多年前后达到品类高峰，在华北地区形成了江边城外、鱼酷、南锣肥猫、川渝烤匠、华南探鱼、华东半天妖等领先品牌。从那以后，品类的受欢迎程度一直在下降，目前国内还没有高势能的烤鱼品牌。

随着烤匠进入北京，烤鱼品类的音量再次上升。一方面推动品类走红，再次进入消费者视野。市场机会越大，吸引的人就越多；另一方面，打破原有竞争格局的机会悄然而至。谁能抓住机会完成新一轮的突破，给各地区领先品牌带来压力？

艾媒咨询显示，2023 2008年，中国烤鱼行业的市场规模已经达到 1396.6 亿元，同比增长 预计12.6% 2029 中国烤鱼行业年度市场规模有望达到 2431.3 亿元。

烤肉厂闯京成功，并带领品类翻红，将对烤鱼跑道和市场产生哪些更深远的影响？我们将拭目以待。

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