一次6元，菜市场挤满了寻求“代炒”的年轻人。

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目前，在城市里吃饭越来越困难，炒菜仍然是一种可持续的需求。标准化和预制化越深入当下的饮食和消费生活，人们就越需要烟火。

如果你在菜市场买青椒和五花肉，你可以在现场吃到一个锅气的炒肉。这是最近在全国各地流行的“代炒”服务。你只需要买你想吃的食材，支付6~20元的加工费，就可以吃到一道热腾腾的菜。

各地都重视代炒菜。(图/@中国义乌网)

相比于因为路途颠簸而卖得不好的外卖，现场炒菜可以吃到热腾腾的新鲜锅气；与人均100多元人民币相比，炒菜显然更划算。

目前，代理投机服务已经出现在上海、苏州、杭州、深圳、广州等一些南方城市。有的是菜市场摊主的附加服务，有的是有营业证明的，主要从事代理投机服务，有的是个体户根据订单在家做饭送货上门或者直接上门代理投机。

随着大城市餐饮业的连锁经营，标准化的预制和半预制食品占据了全国的一半，人们更加渴望食材的烟火。“代炒”服务的流行在一定程度上源于人们对口味和性价比的追求。

保姆级服务在南方菜市场。

代炒菜在网上走红后，我来到浦东浦商邻里汇菜市场。我一走到门口，就看到有人拿着打包好的食物从里面走出来。

由于商家提供“代炒”服务，上海一菜市场走红。(图/作者 摄）

工作日下午5点，可能是大家还没下班，菜市场人稀稀拉拉。一个菜摊的阿姨亲切地跟我打招呼吃点东西，告诉我可以直接拿到角落加工。

烹饪店位于菜市场西南角，几乎是菜市场最受欢迎的区域。七八平米的店铺主要用作厨房，三个明火炉同时工作。店门口有七八张桌子，一个十几平米的位置。两三桌的食客已经在吃饭了。店里的三个厨师正在准备切菜和开锅。临近下班晚餐时间，一位女士正在店门口等着做饭，打包带走。

代理炒菜店面，等菜的人很多。(图/作者 摄）

我问店里的一个厨师现在能不能买菜代炒。大哥笑着说:“我们店里有菜。你可以在店里点一道菜，然后你可以帮忙炒另一道菜。对不起。”说这话的时候，他接过一个顾客递过来的牛肉和芹菜。

自从走红后，来家里要求炒菜的人太多了，吃饭的时候太忙了。一个中年女人过来问，菜做好了没有，厨师大哥愣住了。显然，他太忙了，忘不了这个订单。他很快安排了排队。大部分要求投机的客户都是在电话里提前预约，否则排不上队。

商店里的厨师正在做饭和准备食物。(图/作者 摄）

今年7月，这个菜市场重新装修后变得干净整洁，没有异味，所以在菜市场开了一家餐厅。然而，菜市场的人流量并不大。为了吸引顾客，卖菜的摊位几乎提供一站式服务。

习惯于粗放式购物的北方人如果来到南方菜市场，可能会经历一点内在的冲击。随便买一块五花肉，老板不仅会二话不说帮你切猪皮，还会问你的需求，把这块五花肉切成块或片；买半斤虾，老板会主动帮你去虾线；如果你买螃蟹，老板会免费提供杀螃蟹、清理不能吃的地方、切块的服务，还会帮你搭配洋葱和大蒜；即使你买了1.5块的土豆，老板也能帮你把皮切好，让你拿着一盘切好的土豆丝回去。

现在，几份生鲜配送卷质量卷服务，疯狂占据年轻用户的心智，线下菜市场也不得不提供保姆级服务来应对。

即使只买土豆，在南方菜市场也提供切丝服务。(图/小红书截图)

深圳一个卖牛肉的摊主，不仅帮忙切肉，还帮忙做。你甚至不需要买配菜。付完钱等十分钟，可以直接带一盘炒黄牛肉回去。

如果你买了一块牛肉，你可以带回一盘炒牛肉。(图/南方农村报)

代炒菜，就是这类菜市场服务精细化的进一步发展。现在类似的服务出现在上海、浙江、江西、广东等地。

从各地的烹饪服务来看，有的是商家顺手做的，有的是餐厅专业的厨师团队，比如上海浦商邻里聚集的浩子腌鱼，本身就是一家餐厅，只是为了提高店铺的知名度，提供了炒菜服务。

在这些代炒店里，这些厨师基本掌握了平时餐厅的烹饪技巧，可以选择川菜、广式、江浙口味。中餐有26种烹饪技巧，至少可以用七八种烹饪技巧，比如炒菜、炸菜、炸菜、炸菜、烧菜、炖菜、拌菜。

每道菜的加工费从6元到25元不等。像土豆丝这样的素菜大概在6元左右，像泡椒牛蛙这样的加工费大概在25元左右。自10月份炒菜走红以来，需求一直在上升。

在杭州，甚至早就出现了菜市场旁边的一条代炒街，在菜市场买好菜，还可以选择合适的厨师帮你做。

杭州菜市场代炒。(图/@洋洋说开店)

现场吃饭，要求炒菜的人，一般都是刚下班的农民工，刚接孩子放学没时间做饭的父母，不想做饭的住在附近的老人。

就一个小炒肉而言，自己买肉要15元，买青椒要4元，加工要10元，那么这盘小炒肉要28元。如果再买一个30元的鱼头，加工费20元，两个人吃一顿热腾腾的饭，总共78元，人均只有39元。这个价格可以吃到外面吃饭的味道和品质，对消费者很有吸引力。

难得的“锅气”

在“平消费”时代，越来越多的人习惯于花时间比较价格，寻找价格更便宜、质量更实用的消费。在饮食方面，烹饪的性价比几乎是无法比拟的。

代炒菜的火爆，很难不让人想起今年下半年餐饮行业的冷淡。据北京统计局统计，2024年上半年，北京规模以上(年收入超过1000万元)餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降88.8%，利润低至0.37%。与此同时，被誉为“米其林包子店”的鼎泰丰宣布，北京、天津、西安等地14家门店将于10月底完全关闭，而被誉为“穷人西餐替代品”的萨莉亚则表示，2023年在中国闷声赚了4亿元。

鼎泰丰关店声明。(图/鼎泰丰微信公众号)

当然，这不仅仅是人们消费降级的原因。早在几年前，就有一句话叫“厨师去技能化，烹饪消失”。很多人发现，除了火锅和烧烤，传统精致的中餐和烹饪也逐渐被边缘化，除了火锅和烧烤。

与烹饪和烘焙相比，传统的中餐烹饪注重大火翻炒，从几十秒钟开始，食物的水分被锁定，所以酥脆可口。考虑到油和水蒸气被大火点燃后直接燃烧食材带来的化学变化，这就是锅气，这是中国大大小小餐馆的基本功。

锅气，今天的奢侈品。(图/unsplash）

但是今天的中国餐饮市场早已连锁化。伴随着资本的进入，连锁餐厅建立了数量规模，形成了品牌效应，小餐馆独自经营的空间越来越小。但是为什么连锁餐厅容易吃腻呢？要推出连锁餐厅的爆款菜品，首先要保证用餐速度，其次要规范。所以最难标准化，味道很依赖厨师现在做的炒菜，工艺复杂的精品菜首先被放弃了，但是中央厨房准备的半成品和预制菜已经成为了绝佳的选择。

而且很多连锁餐厅会选择设在大型商场，商场严格的消防规定一般禁止商家使用明火。菜单上不可能出现很多需要大火翻炒的菜，随之而来的是预制菜和烹饪产品。

近年来，很多公司都推出了智能烹饪机，可以上传菜单，甚至声称可以炒成锅气。但是机器做的东西永远不可能有“人味”。

机器能代替一个熟练的厨师吗？(图/小红书截图)

今年9月，广东餐饮品牌幸邻市场甚至在深圳南山区粤海街开设了“幸邻菜市场”，将菜市场和现炒餐厅的功能融为一体，让人们可以直接点餐，也可以先在现场买菜，然后交给厨房炒菜。厨房只收一点加工费。

新菜市场，同时卖菜，代炒。(图/公众评论客户@静静百合_May）

有人评论说，这不就是以前的大排档吗？食材往往放在门口供你选择，称重后直接进入厨房。一条活泼的鱼只需要十分钟就能从你眼前的桌子变成美味嫩滑的鱼。

如今，凶猛的大排档越来越少，几乎消失了。随着城市租金的上涨和城市业务的需要，大排档一个接一个地搬迁和关闭。如果你想吃曾经大排档的产品，现在只有昂贵的酒店。

事实上，代替烹饪的出现与过去的大排档和小餐馆的回归非常相似，是对性价比的追求，也是人们对单一口味的流水线菜肴的抵制。

事实上，早在代炒菜火起来之前，以永辉超级物种和盒马鲜生为代表的新超市的生鲜区也有加工服务，成为吸引客流的杀手锏，但价格仍然很高。

另一种更贴近百姓的“代炒”服务，在全民在家做饭的疫情期间就已经萌芽了。越来越多的人开始在家做饭，在家做饭。在家做饭的人通常可以在网上自由接单。收到订单后，他们可以帮忙买菜，在家做饭。买家可以提供厨房和调味品，这样他们就可以吃到不同于连锁餐厅的家常菜口味和个人特色。

在家做饭，帮邻居代炒，已经有了很大的市场。(图/小红书截图)

两年前，我采访的广西女孩朵草在网上自由接单。她平时喜欢做饭，擅长广西菜，粤菜和川菜也不是问题。现在看，她的副业还在继续，单子越来越多。

在家做饭，菜是自己选的，节俭是人选的。一般几个人聚在一起，让人在家做饭很划算。一顿饭有四五个菜，加工费在100元左右。再加上买菜的钱，人均只需要五六十块钱就能吃到一桌子好吃。

有些人甚至开始在家做饭，做饭后打包送货上门，这样就可以吃到家常菜的味道，新鲜健康，性价比更高。目前，预制蔬菜的趋势势不可挡，但人们偶尔难免会渴望烟花，这让味蕾不断惊喜。

代炒火之后，很多人都在讨论这是不是下一个“窗口”，是不是传统农贸市场升级转型的未来。事实上，菜市场代炒的兴起是商家为了吸引客户和销售自己的产品而提供的方便服务。靠代炒赚多少钱是不现实的。

以60元一单的加工费计算，每单的烹饪时间为15分钟，一餐三小时。一家餐厅一般需要两三个厨师，可以做12个左右的订单，赚700元左右，几乎只能覆盖厨师的工资。事实上，赚钱是非常困难的。

对于上门做饭这样的服务来说，赚钱是第二位的，主要是因为做饭的兴趣，而一些上门做饭的人主要是向博主发展，流量是主要的收入来源。

然而，在城市里吃饭越来越困难的时候，投机仍然是一种可持续的需求。标准化和预制化越深入当下的饮食和消费生活，人们就越需要烟火。

本文来自微信微信官方账号 “新周刊”（ID：new-weekly），作者：顺顺，36氪经授权发布。

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