一年吃6亿份，为什么这么红？
近几年，湘菜品牌规模不断突破 。
根据窄门餐眼数据，截至2024年9月15日，湘菜品牌近一年新开门店29190家，增加7083家。
在湘菜品牌的推动下，湘菜晚餐的市场份额不断扩大，增长率超过川菜。美团数据显示，自2022年以来，湘菜净增长率领先川菜，全国门店同比增长3.73%。截至2023年9月，湘菜门店占晚餐市场份额的15.6%，排名第一。
受到湘菜热潮的影响，家常菜辣椒炒肉成功反击，逐渐成为国家第一炒菜。
一方面，年销量大幅增长，2023年超过6亿。另一方面，南城香、老乡鸡、重庆、霸道米粉等快餐品牌相继将其视为“金字招牌”，推出相关套餐。
一夜之间，辣椒炒肉似乎成了许多餐馆的流量密码。
辣椒炒肉，正争夺国菜的荣誉
辣椒炒肉是一道以辣椒和猪肉为主要原料的家常菜，通过炒制使猪肉味道鲜美，同时使辣椒的辣味与猪肉的鲜美完美结合。
这道菜有两个特点：猪肉鲜嫩多汁，辣椒香脆可口；二是释放出浓郁的香味，令人垂涎欲滴。
目前，辣椒炒肉已迅速成为国家级菜肴之一。就销售而言，2023 年度销售额高达 6 十亿多份，大大领先于其它菜肴，堪称国家炒菜之首。
就媒体而言，曝光率极高，抖音中相关话题的播放量突破 50 亿而且还在上升；小红书上，种草笔记高达 155 一万多篇文章继续增加。
辣椒炒肉可以突破湖南，风靡全国，获得这个地位。费厨师的推广贡献很大。湘菜还没流行的时候，费厨师率先将辣椒炒肉作为单品推广，取得了巨大的成就。
2003 年费厨师创立之初，便围绕辣椒炒肉进行创新。
第一，坚持现炒，当天切好食材，厨师新鲜制作，当天卖完菜；
二是选用黑猪前腿肉和薄皮螺丝椒作为主要原料，保证肉质鲜嫩，辣椒鲜辣；
第三，选择章丘铁锅和土捏灶，保持菜肴湿热，刺激其热辣可口；
第四，炒辣椒炒肉的厨师必须进行评级 10 上述，并且每个商店都配置 2 至 3 著名厨师专门炒这道菜。
为了优化顾客体验，费大厨创新性地将鲜煮小锅米、老大冰柠檬茶与辣椒炒肉捆绑在一起。
这种组合大大提升了用餐体验。一方面，现煮的小锅米保持湿热的口感，与辣椒炒肉相映成趣，增强满足感；另一方面，柠檬茶不仅可以缓解辛辣和油腻，还可以消除口臭，成为辣椒炒肉的绝配伴侣。
凭借对辣椒炒肉的全新诠释，费大厨在上海、北京、广州等多个城市设立了店面，都成为了一家优秀的餐厅，赢得了众多的粉丝。
今年五一，一位费大厨的内部员工向雪豹财经社透露：“长沙门店平均等待最短 30 上海与深圳的约会分分钟 40 分分钟，北京、杭州等地经常需要时间。 2 小时”。
费厨师的流行让很多湘菜品牌领略到辣椒炒肉的魅力，使之成为湘菜品牌和快餐品牌的“新宠”。
另一方面，不少湘菜品牌纷纷推出自己开发的辣椒炒肉。农耕记、湘辣辣、兰湘子等都在菜单上添加了这道菜。
兰湘子追求卓越。他选择了阳雀湖辣椒和猪梅花肉，结合了螺丝青椒和兔耳菌等食材。因此，他的辣椒炒肉获得了许多奖项，包括弗若斯特沙利文认证的湘菜辣椒炒肉销售冠军。
另外，快餐品牌也不甘落后，相继推出辣椒炒肉新产品。
去年 8 月亮，霸蛮推出土辣椒炒肉拌饭配柠檬茶；
今年 5 月和 7 月份，南城香推出“螺丝椒炒肉”，声称“辣椒比肉好”；
酸菜鱼连锁品牌破渝正式宣布升级菜品，加入辣椒炒肉等；
鱼类您一起推出砂锅系列，主要推广湘炒嫩牛肉；
即使是高端餐饮品牌新荣记也推出了 298 樟树港辣椒炒黑毛猪肉。
浏览公众评价和美团，还会发现其他类型的餐厅也有辣椒炒肉。一家豆腐餐厅推出了香辣螺丝椒炒肉饭，混合了火烤和煎饺；一些清淡餐厅为保健人群推出了低脂辣椒炒肉，成为店内销量最好的。
为什么辣椒炒肉这么火？
辣椒炒肉可以从众多湘菜中脱颖而出，不仅转化为国菜，俘获众多食客的心，也成为无数湘菜品牌和快餐品类心中的“王牌菜”。
它的成功不仅仅是因为品牌的推动，更是因为它自身独特的魅力。从不同的角度来看，这些魅力表现出很大的不同。
消费角度：麻辣可口，味道浓郁，组合多样。
第一，麻辣可口。对嗜辣的人来说，辣椒炒肉的辣味恰到好处，既能满足对辣味的渴望，又不会太强烈难以吞咽。
所有这些都得益于它独特的食材组合和烹饪技巧。
另一方面，选择新鲜、肉质丰富的辣椒，如小米辣或红辣椒，其辣度适宜，能带来独特的辣味；
另外，选择肥瘦相间的猪肉，如五花肉或猪里脊肉，这种肉在烹调过程中能保持鲜嫩多汁。
最终经过快速翻炒，使猪肉片外酥内嫩，辣椒炒熟后仍保持鲜脆的口感。
这种烹饪方法可以最大限度地释放辣椒和肉的香味和风味。这种辛辣的味道很有吸引力，在南方或北方都有很多粉丝。
第二，味道浓郁。辣椒炒肉常伴有蒜、姜、酱油、米酒等调料，这些调料进一步增强了菜肴的风味，使其更加醇厚。
炒菜时，猪肉的油脂和辣椒的香味相互交融，整个菜肴释放出迷人的香味，让人闻之欲罢不能。
最后，组合丰富。辣椒炒肉可以巧妙地与米饭、面条、馒头等多种晚餐相结合，形成多种饮食搭配。无论是作为晚餐还是小吃，都非常适合。
企业家视角，普遍性强，创新空间广，利润可控
受众基础普遍，普遍性强。辣椒炒肉以辣味为主，粉丝众多，如 2021 2008年我国吃辣人口约达 5 亿。另外，它还具有覆盖各个年龄段的特点。
另一方面，可以结合米饭、面条、馒头等多种晚餐，适合不同饮食习惯和生活节奏的人群；
另一方面，猪肉含有高质量的蛋白质，有利于肌肉的生长和修复，适合各个年龄段；最终，辣味的魅力是普遍的，儿童、成人和老年人都能找到合适的辣味。
组合方便，创新空间巨大。辣椒炒肉创新性强。
首先，不同的辣椒有不同的辣味。螺丝椒肉厚，辣度适中，味道鲜辣；辣椒细长，辣度高，刺激性强；甜椒不辣也不甜。
第二，搭配不同的肉类风味。比如五花肉增香增味；海鲜鲜辣诱人；黄牛肉肉质紧实；鸡肉鲜嫩，脂肪含量低。
最后，不同的调味料组合也有独特的风味。比如加土豆片，软糯可口；加入木耳，酥脆丰富口感层次；加入豆腐干，增加豆香的新魅力。
低成本，可控盈利。湘菜品牌将辣椒炒肉作为单品战略的主菜，有以下思路：
一是辣椒和猪肉常见，供应链完善，大量采购价格低廉；
第二，辣椒炒肉制作简单，上菜快，提高厨房效率，降低人工成本；
第三，口味普遍，大众认可度高，容易增加客单量；
第四，组合米饭、饮料等成套销售，可以提高整体销售额和利润率。
辣椒炒肉的爆红也是单品战略和现炒模式的胜利。
辣椒炒肉之所以能爆红，是因为湘菜品牌的两项战略措施。
一是实施单一产品战略，集中全部资源，打破同质化束缚，在特定食客心目中深化品牌特色；
第二，注重现炒，主要推现炒现做，突出烟火气息，优化效率，扩大增长空间。
首先要看单品策略。与川菜相比，湘菜能够在短短几年内崭露头角，其中一个重要原因就是广泛采用单品或爆品策略。
通过单点突破，撬开品类差异化之门，集中优势资源实现单点爆炸，吸引大量粉丝，推动品类走向大众。
辣椒炒肉成为首选，原因有很多：
一是历史悠久，积累丰富，在用户心目中占有重要地位，有利于品类传播和品牌发展；
第二，作为全国流行的菜肴，口味不宜大幅改变；
第三，口味普遍，顾客接受度高，餐厅可以凭借高客量增加收入；
第四，食材易于采购，口味稳定，供应链负担减轻。在湘菜单品战略中，各种因素促进辣椒炒肉脱颖而出。
单品策略并非局限于一道菜，而是借助爆款占据用户心智，在竞争激烈的市场中建立自己的地位，迅速覆盖普通客户群体。
然后，通过配套的多种品类矩阵，可以满足客户的多样化需求，实现稳定的利润，促进品牌健康有序的发展。所以除了辣椒炒肉，湘菜品牌还有 20 多种 SKU。
辣椒炒肉的成功出圈，说明餐饮品牌正朝着单一品类连锁化的趋势发展，即聚焦单一品类，突出品牌差异化，探索规模化、连锁化的增长方式。
就拿柠檬水来说，一开始只是茶饮品牌菜单上的一般果茶选项，经过多年的市场培育，现在已经有了巨大的消费群体。
目前，许多品牌都专注于柠檬茶的目标市场。比如 LINLEE 林里·手打柠檬茶自己 2019 年成立，凭借手打柠檬茶迅速扩张至 1800 多家商店；柠季于 2012 2008年成立于长沙，目前在柠檬茶领域占有重要地位，签约店达到 3000 家。
另外，市场上还有柠檬作坊，大型 C 柠檬茶室，啊一柠檬茶等品牌，各有百家店面。
下一步，再来谈谈现炒的方法。众所周知，湘菜的烹饪包括蒸、煮、煎、炒、炖、拌等多种形式。然而，兰湘子、厨师和其他少数品牌选择专注于炒菜。为什么会这样？
第一，猛火现炒可以使菜肴呈现出诱人的色彩，如金黄酥脆的皮肤和艳丽的辣椒红，吸引食客；
第二，猛火快炒大大缩短了烹调时间，提高了厨房生产效率，应对了高峰期大量订单；
第三，猛火现炒操作简单，易于规范，有利于加盟品牌在各门店保持质量一致；
第四，猛火现炒在短时间内完成烹饪，最大限度地保留食材的原味。
正如兰湘子创始人陈波所说：“定位湘菜小炒可以更好地向消费者传达快餐速度、下餐速度和产品丰富的认识。
随着湘菜品牌的推广，现在的炒菜方式也成为许多餐饮企业走出多元化、提升品牌调性的一种方式。
于是，餐饮业出现了一股“现炒风”。
一方面，很多菜品品牌都看到了“现在炒”的热点。一些品牌主要推广粤菜炒菜，努力在激烈的市场竞争中脱颖而出；其他品牌转向云南炒菜领域，大规模扩大门店。
另外一方面，各种现炒菜品层出不穷，如现炒黄牛肉、现炒盖饭、现炒简餐、现炒锅饭、现炒浇头等。
这些新兴的“现炒”餐厅或品牌类似于湘菜品牌的现炒方式，都强调食材的新鲜度不添加，以现场烹饪新鲜食材为特色，致力于保留食物的原味和营养成分。
本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：小贝，36氪经授权发布。
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