十一后的餐饮市场，恢复 or 寒冬？

十一假期刚刚结束，喜讯频频，餐饮生意终于回到了“一口血”！

根据美团10月7日发布的数据，国庆前5天，餐饮日均消费比2023年国庆假期增长33.4%。

北京、上海、江苏、河南的餐饮业务都迎来了两位数的增长；国庆当天，海底捞客流同比增长5%以上、夏季夏季夏季整体人流同比增长14.8%、费大厨北京大兴汇聚店同时等了400多张桌子...更不用说承接婚宴的每一个酒店和重点旅游城市，餐饮形势都很好。

从今年春节的惨淡生意到现在，餐饮老板们终于“提了一口气”！

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但是除了这些“宏大叙事”之外，很多个人餐饮业主还是“担心”，有的说十一生意不如往年，甚至不如今年五一，有的已经开始为假期过后的长淡季储备“冬粮”了！

所以，十一之后，餐饮市场到底会是什么样子呢？是会从此复苏，还是会继续“寒冬”？

01 「餐饮业务不如去年国庆好」

不像宏观的“喜讯”，很多人对国庆餐饮业务的体验都是相反的。

"这个假期算是给今年春节后的惨淡带来了一点血，但是，与去年国庆相比，营业额还是下降了。"

"今年国庆节，餐饮业和去年差别不大。"

“今年的国庆节不如以前了。没有往年那么开心热闹，路上也没有以前那么堵车了。餐馆的排队只有一段时间，有些餐馆甚至没有在高峰时间挤满食物。”

「感觉今年十一，广州的人流量都和平时一样。昨日到热门商圈，人不多，以前开车也进不去。」

"国庆前几天营业额下降了20%，以为中间几天会好一些，结果下降了50%，感觉坚持不下去了。"

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即使国庆假期带来了“短暂的巅峰”，也是提前释放的集中消费。一个餐饮人已经开始感受到“淡季”了。

「国庆前五天生意都不错，第六天开始营业额下降20%，8号开始下降一半。」

虽然国庆生意还可以，但实际上会比今年的五一差很多，7号是假期7天生意最淡的一天，以后可能会迎来长淡季。”

一般而言，从九月份开始，餐饮业务将进入淡季，直至过年。淡季可能会持续近半年。

十一的繁荣，也许只是暂时的。

而且今年的餐饮业务形势可能比去年更严峻。毕竟今年的餐饮市场，无论是五一、暑假还是十一，都比去年低很多。

对于十一假期的“加血”，我们餐饮人仍然要冷眼对待。

02 “警觉节后闭店潮”

开了577家连锁店的固执创始人王艺伟曾发短视频预测:“预计10月底至11月，餐饮业务将全面减少，餐饮业主必须做好御寒准备。我判断很多店9月份就开始出问题了。10月比9月份更难。

9月前一周，和很多餐饮老板聊天，发现天津某必吃榜品牌营业额下降40%以上，固执骨头下降20%左右。如果一个企业的店铺同比下降20%，那就是第一点，振动点。

如果找不到解决办法，到了第二点，再降低20%，那就是绝对的振动点，到了这个时候，就意味着公司有91.7%的概率要挂掉，已经没有机会救了。准备好迎接痛苦的到来。”

国庆节过后，很多餐饮业主都在这个短视频下留言。

十一假期的最后一天，已经开始痛了。

"孩子们在九月份开学，生意瞬间减少了一半，今年的餐饮真的很难做。"

"做了20年，突然这样，怎么整理？"

去年十一以后，餐饮业一落千丈。今年更要警惕“节后闭店潮”。

要知道，从一年前开始，也就是2023年90月开始，餐饮闭店的高潮现象不断呈现成倍增长的趋势。

根据北京餐饮设备二手业务数据分析，2023年11月餐饮二手设备回收量等于9月和10月之和，12月比11月增长30%，呈现持续高位增长。

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最近，一家连锁餐厅的老板也告诉餐厅:“一个知名的烧烤品牌，生意同比下降30%。只要现在的市场能维持得很好。”

而且，在今年上半年餐饮闭店数量接近去年一整年的前提下，十一小高峰过后，餐饮市场恐怕会更加“冷淡”。

十一国庆过后，一年一度的“餐饮最淡季”即将到来，这将是一年四季餐饮业务最难做的时候，也是每个餐厅活动最激烈的时候。除了一些老品牌和大品牌，很多普通餐厅的日子可能很艰难。

由于11月11日的集中消费无法解决本质问题，仍然会有大量的餐厅被取消，仍然会有新的餐厅不断进入市场，餐厅呈现出“供过于求”的局面。

价格战“继续”。很多餐饮业主都意识到，虽然十一旅游是餐饮的旺季，但消费者是“挖掘搜索”的成本，十一的繁荣只集中在“错觉”和“海市蜃楼”的消费上。

而且上半年上海餐饮利润为负，北京餐饮利润暴跌88%的消息，刚刚过去。

人们的抵押贷款和工资发生了一些变化，但变化不大，可支配余额没有增加，消费信心也没有恢复。11月、12月、1月十一小高峰后，每个人都应该为即将到来的新年存钱，花钱的动力会继续下降。

躺着数钱的日子过去了。虽然现在的餐饮已经很卷了，利润也变低了，已经到了餐饮老板难以接受的程度，但市场似乎还在继续“卷”。、利润继续被压缩。所以，十一假期过后，餐饮业主反而“更加焦虑”。

03 储备“过冬粮”，穿越寒冬。

面临长淡季和千钧一刻的“寒冬”，我们餐饮人该如何扛过？

怎样行动，怎样行动，这才是我们餐饮人应该真正关注的地方。

首先，改变观念，开始赚“辛苦”的钱。

最好的管理就是管理预期，时代形势不同，我们要赚些“辛苦”的钱，处理的困难越多，就能活得更久。

在一些餐饮人眼里，餐饮是一项毛利率60%-70%的暴利业务，净利率20-30%是正常的。如果你达不到这个数字，你就没有必要去做。

20年前，一家投资300万元的餐厅，最慢半年就能回到原来的样子。在风口浪尖上，一批白手起家的餐饮老板可以通过餐饮和时代红利快速跨越阶层。

但是在目前的经济形势下，那些将回本周期拉到2年的餐饮业反而活得更久，更滋润。

因此，餐饮业主应该开始改变“暴利”的概念。习惯和惯性有很大的力量。然而，我们的餐饮业主应该开始有意识地跟上今天的思维，赚“辛苦”的钱，处理真正的社会问题，创造财富，这样他们才能活得更久。

其次，用好食材，用鲜肉。

这些以鲜肉现炒为主的餐饮业，在全民“反预制菜”的浪潮下，反而迎来了增长和扩张。

冷冻肉类成本低，但味道不够好。鲜肉成本高，操作难度大，但是客户喜欢。那就是价值。

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如今，越来越多的企业开始从供应链方面进行改革。比如潮州菜品牌“潮界”在上海开了30多家店，把冻肉换成了鲜肉。

很多餐厅的菜主推重油重辣，用的是预制菜，但是餐厅老板自己可能吃不下。在“卡车”事件中，一位餐饮经理曾告诉餐饮局:“我自己做餐饮十几年了，自己餐厅用的油很便宜，但我从来不吃自己餐厅的油。我自己做饭用的油都是从老家榨出来的。”

如果越来越多的餐饮业开始使用“好油好肉”，那些使用劣质油和肉类的餐馆的生存空间就会不断地被压缩，这是一种必然趋势。

三是保留足够的现金流。

租金、配料、员工成本都在上涨，但是营业额和收入并没有上涨。同时也让许多餐饮业主感到头痛。

面临长淡季，我们餐饮业要留足够的现金流，才能更好地度过冬天。

举例来说，能与房东探降租；与员工谈合伙制，激发员工潜能，扩大营业额，共同扛过去。

而且，不要在营销上花太多钱，尤其是打不了价格战，做低价折扣。面对即将到来的淡季，很多餐饮老板看到日复一日没有客流就慌了，会降价。但是你做的低价折扣越多，你死得越快。一定要把握好现金流。

四是真正“重视”客户体验。

消费减速大家都知道，过度焦虑是没有用的，我们要把注意力集中在真正有价值的地方。

举例来说，把注意力集中在自己的目标客户和店铺上，多关注进店的顾客，只有店铺还开着，就是赢家，要坚持下去。

尤其是当我们开始真正关注客户体验的时候，随着各种社交媒体平台的发展，餐饮老板其实很容易接触到一线客户，也能听到一线最真实的声音。优点、缺陷和建议可以很快得到。问题是餐饮老板能否虚心听取客户的建议，真正关注客户的声音。

比如比格披萨，一个看起来很老的品牌，依然过得很好。而且，在各种社交媒体平台上，都有年轻人呼吁比格把店开到自己的城市。

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比格披萨创始人赵志强也会亲自回应客户的评论，进行纠正，积极行动。

赵志强曾在公共分享场所说:“很多餐饮公司大而不强。公司总部人多，供应链废品多，前端老化，跟不上时代潮流。有些总部拿到几十万年薪的人，可能比不上月薪几千几万的年轻人。不是时代不好，而是有些公司不好，新生代在崛起。”

改变是困难的，但是绝对会逢生，危机中会有生机。

当餐饮面临结构化改革时，许多餐饮业会倒在地上；另一方面，会有一波新公司再次上牌，原因无非是跟上时代潮流，提供价值。越早改变，越有活力！

本文来自微信微信官方账号“餐观局”，作者：孟一，36氪经授权发布。

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