初学者扰乱餐饮业：狂赔百万，撤出无果。

供给过剩，租金高，人工成本高，共同造成餐饮业的困境。

经过一年的天津火锅店开业，前大厂人周围损失超过260万，还有一个心如刀割的教训，初学者做餐饮，不仅方法不对，而且方向不对。

自从去年七月开业以来，“只有第一个月，生意还算红火，接下来，每况愈下”。

开业第一年，火锅店每月可以保持1-5万元的微利。今年9月是历史上最“惨淡”的月份——周边地区粗略估计，9月份收入同比下降近50%，月亏损预计在4-5万元左右。

他算了一笔账，“即使一个月赚5万，也没有希望收回开店初期一次性投入的260多万营造成本。毕竟餐饮的生命周期只有三四年。再说了，现在都开始赔钱了！”

损失并非孤立。

另一家大工厂人文平，2021年与几个兄弟合伙，在三里屯开了一家名为UBAR露台餐厅的酒吧，前期投入超过300万元，“现在基本上算是微利，逐渐步入正轨，但要收回超过300万元的成本，就不太可能了”。

然而，文平本来就特别喜欢酒吧，他把这个地方作为社交场所来迎接和呼叫队友，"没有经济回报，情感价值满满"。

又因为酒吧很难赚钱，现在文平已经把酒吧交给店长打理，他自己早就回到了大厂。

文平和方圆面临的压力，也是普遍的。

2024年，餐饮业前所未有的内卷，供过于求。

据天眼查数据显示，上半年，国内餐饮相关企业注册新增134.7万家，注销注销105.6万家，简单计算，增加餐饮业29万家。

很多涌入者都是餐饮新手——类似于周围和他的合伙人，带着“淘金梦”来到这里，很快就撞上了头。

“你问我有什么建议？唯一的建议是新手不要做餐饮。”他们苦笑着给出了答案。“即使你必须进来，你也应该控制投资上限。不要安静，放轻松。”。

是否只是需要一条餐饮跑道，前景如何？

初学者做餐饮，一步步进入天坑

在2023年4月，周边做餐饮的念头萌生。

那时候，他和另外一个朋友，不愿意继续在大厂里卷，开始寻找新的出路。

那时候，餐饮业作为疫情后消费反弹的排头兵，一片红火，加上餐饮业现金流较好，两人一拍即合。

租金、装修、加盟费、设计费、培训费等，7788计算下来，总成本超过260万元。

但是他很快就发现了，自行进入天坑-开店一年，营业额一路下滑，顾客数量和利润率也在下降。

这家附近的火锅店属于中高端品牌。去年火锅店人均订单量在120元左右，今年正常前提下降到100元以下。

"计算下来，人流量同比减少30%，客户平均价格减少20%，收入将打五六折"，当他周围叹息时，他有时会反思，“也许我们的品牌比较高档，当时我们想做一个便宜的小店品牌，不会亏那么多”。

与周围的患得患失相比，在北京做了十多年私人餐厅的张凯，早已采取了一些行动。

为了节省租金，他把店从北京CBD搬到了密云的一个旅游小镇。但是成本降低了，收入也降低了——今年夏天的利润比去年下降了三分之一。

“去年顾客来的时候，有时候点的菜太多了。我还让服务员提醒他们少一点，不要浪费。今年顾客自己不点那么多菜了。”张凯告诉《财经故事汇》。

即使是一些过去很难预订包厢的老餐馆，也会感到压力。

翠满楼有一家位于北京西四环周边的店，那里有很多餐馆。由于客流量下降，翠满楼不得不增加一些方便的熟食和晚餐店面。“肘子是翠满楼的招牌菜。晚餐卖98元，店面价格降了一半，前肘48元，后肘58元。”翠满楼一位老食客告诉《财经故事汇》。

在刚需餐饮开始面临压力的时候，茶馆、酒吧等非刚需业态，压力更大。

华饮(北京)科技有限公司董事长、茶叶行业天使投资人李卓澄开设的华饮小茶馆，最近两年有20多家门店减少到7家。

李卓澄的小茶馆从20多家减少到7家。

他的小茶馆主流顾客，是商务人士，一是“来店里开个包厢谈合作谈项目”，二是选购中高端茶叶礼品合作伙伴等。

现在这两种需求，都大大萎缩了，行业内几乎所有的商店都在亏损。现在，李卓澄凭借自己的自媒体、直播销售、培训咨询等收入，补贴了茶馆的日常成本，“继续熬下去”。

根据李卓澄的分析，“中高端餐饮业态，压力更大”。

自从创业以来，文平一直非常热衷于酒吧。

开业前半年，他曾专门离职整理业务。现在，他已经放平了心态，也完全不抱“回本”的期望。

北京三里屯开文平酒吧

文平警告说，除非我特别喜欢餐饮，而且没有靠这个谋生，"把所有的钱都押在餐饮上，一定是不理智的。总而言之，入行要谨慎"。

事实上，文平能坚持四年，已经殊为不易。

餐饮业是一个快进快出的行业。文平透露:“比如你之前在一家大工厂工作，来到餐厅后，你会发现事情没有大小，很琐碎，你受不了半年。”。

而且根据周围的观察，尽管他的火锅店所在的商场，位置还算不错，但是“过去一年，至少有20%的餐馆换手了”。

极海商业数据显示，截至2024年8月底，北京已有约14万家餐饮店在营。而且在过去的一年里，超过80,000家餐馆倒闭了。也就是说，大部分餐饮业，都是换手的。

此外，当这些大厂商来到餐饮行业时，最直观的感受之一就是他们过去积累的经验和能力在餐饮行业无效。“餐饮行业的复杂性或门槛不是很高，但是水很深，事情很详细，一两年都找不到门道。”。

一个非常明显的例子是员工管理。大企业有一套价值观和激励制度，所以员工的自我驱动力比较强，都有长远的规划，习惯于延迟满足，积极内卷。

“但是餐饮行业的员工一般三五个月就离职了。你要不断培养新人，这个过程很痛苦。”周围人声称，“幸运的是，我们雇佣了一位有经验的店长，否则很难坚持这一点。”。

“总之，就我而言，目前只有10%左右的餐饮业生活得很好。小白来做餐饮，基本上是进了天坑。”——如果他回到一年前，他会说服自己冲动。

三、四成的营业额支付租金，餐饮业主为房东工作？

尽管餐饮业日子不好过，但实际上从市场来看，2024年上半年，全国餐饮业收入26243亿元，同比增长7.9%。；单位餐饮收入超过7192亿元，比去年同期增长5.6%。

随着宏观市场的增长，为什么餐饮老板们在微观层面上怨声载道？

这一问题，要回到供需方面来解决。

大批初学者从其它行业跨界而来，加剧了餐饮业的过剩。

就全国而言，上半年，餐饮业增加了29万。

根据北京商报等机构发布的《2024年北京餐饮业观察报告》，从压力较大的北京来看，2024年上半年，北京餐饮业注册量达到4842家，平均每天新开的餐厅数量约为26.5家，且每月新注册数量均超过注销数量。

还不如横向比较一下。

根据红餐网的数据。com，中国有900多万家餐馆。同期，美国人口约为中国的四分之一，但餐馆数量不足65万家，不到中国餐馆数量的十分之一。

从这个粗略的计算来看，中国人均餐厅的数量是美国的三倍多。——每日进店消费的市场客户群体，难以支撑900万餐厅的健康经营，中国餐饮业的供需失衡，远远超过美国。

张凯苦笑着说:“餐饮行业太多了，顾客分数不够。“大家都觉得餐饮好干，都想赚点钱，这让我们餐饮老枪不好干。”。

今年以来，餐饮龙头企业和新兴黑马纷纷开放加盟。

比如坚持直营30年的海底捞，宣布引入特许经营模式；佩姐重庆火锅，曾多次强调直销，也全面放开加盟；九毛九、乐凯撒、和府捞面等品牌也逐渐开放加盟，吸引了大量新玩家跨界，客观上加剧了过剩。

在供过于求造成的极端内卷下，餐饮业的利润、利润、客单量都在承压下下降，但租金和人工成本，却不降反增。

“你看，北京的房子和写字楼租金都在下降，但是餐厅的租金很强，一般不会下降。”李卓澄告诉《财经故事汇》，他的茶馆和商店年租金高达70-80万元。

文平和房东签了租约，一签就是四年， 即便是和房东谈话，他也不会降价。

首先，餐饮业要靠地段，“三里屯这个地方，总是不愁租客”。

第二，租期一次签了四年，“房东也不会半途而废”。

第三，餐饮不同于写字楼。前期装修投入大，沉没成本太高，很多老客户习惯了店铺的位置。因此，餐饮业不可能带着包离开。

现在，文平酒吧每年的租金成本加上人工成本，总共超过100万元，是“沉重的负担”。

他的火锅店位于天津河西的一家商场，“不但租金没有下降，而且人力还在上升。”

总共400平方米，月租金10万左右，人工成本12万左右。9月份的营业额估计不到40万。这样一来，“租金和人工成本的比例就超过了一半。怎么才能赚钱？！"

在与商场沟通后，他发现，对方宁可闲置，也不会降低租金，“降低租金的口子一旦撕开，商场就会崩溃，所以商场的嘴太紧，不会松口。”

周边火锅店和商场签订的租赁期限是两年。“但两年后，即使形势不好，即使商场不减租金，我们也不敢轻易搬迁。数百万的装修已经投入其中，不可能说走就走。”。

租金高的压力，也是业界的共识。

根据《2023年中国餐饮年度报告》，餐饮业的租金、人力、食材三项费用，占商家总成本的70-75%。

其中，租金是非常刚性的硬成本，很多门店的租金甚至占月营业额的30%-40%。尤其是在一线城市，租金成本压力更为明显。

今年4月，#面馆老板一天卖100碗面，刚好够交房租#登上热搜。跨境餐饮的面馆老板鲁先生吐槽道:“月租2-3万。以前在企业给老板打工，现在给房东做餐饮。”

供给过剩，租金高，人工成本高，共同造成餐饮业的困境。

下一步纠结：多处努力，转型求生。

在餐饮业的内卷下，有一些结构性的机会，比如平价、平替。

就餐饮消费水平位于北京第一梯队的情况而言，根据北京商报等机构的调查，北京顾客进店就餐时，消费额度占比最高，低至31-50元；外卖消费额度占87.4%，集中在21-80元的低价区间。

不管是中高端餐饮品牌，还是便宜品牌，一般都会尝试性价比路线。

一些高端品牌迎合廉价消费趋势，主动放下身段。举例来说，新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”、 北京三里屯某高档西餐厅推出59元单人午餐套餐。

而且原来的中端品牌，普遍推出了降价引流套餐。

UBAR推出的一款引流产品，“直接打2折”——原价198元6杯的短特色酒，直接降到38元，这一折扣力度，是近年来从未发生过的，文平透露。

周围的火锅店，5元到100元的抵用券上线，“可以当现金用，一点招数都没有”。

但是文平坚持认为，餐馆打价格战是必要的，但是光靠价格战是不够的，「假设您的产品和服务不好，只能吸引一次性羊毛党，是留不住老客户的。价格战越激烈，反而死得越快。

为了多元化，文平没有少想。比如UBAR推出了很多沙龙活动，主题包括人工智能、单身交友、亲子绘画、比赛直播、瑜伽健身等。“有时候酒和蔬菜可能是同质化的，但活动是独家的，不可替代的”，吸引了很多客户。

UBAR试图推出吸引顾客的特色活动

文平下班后，几乎每天晚上都会去酒吧，亲自招待，这也让酒吧充满了人情味。

一套组合拳下来，“UBAR老客户每月二次进店率超过20%”。

即便是降价，也要依靠供应链优化和管理模式的完善，而非通过降低质量来完成。现在，许多餐饮业已经开始进入上游。

比如，作为北京广西商会副会长，李卓澄现在正忙着在广西开发六堡茶，推出自己的品牌；巴奴、海底捞等火锅公司可以追溯到自己的产地和工厂。

线上线下布局，全渠道寻找增量，不放过任何可能的增长点，也是共识。文平、周边、李卓澄都非常重视美团、公众评论等方式。

文平笑着说:“毕竟我们生来就是从事互联网的，自然有这种敏感。UBAR的公众评分一直在4.9的高分，“高分可以带来新的成绩”。

目前，UBAR的一半新客户来自美团和公众评论，将高分叠加到38元的引流产品。周边火锅店有40%的客户来自线上。

在微利和亏损下，周围一度与合伙人心存去意。

然而，清算的决心并不容易——首先，前期的成本高达260多万元。如果找二手回收商回收设备、桌椅等。，最多可以卖到三四万元，相当于吞噬了200多万元的损失；第二，现在行业不景气，不容易找到合适的接手人；第三，餐厅的租赁基本上是三四年甚至四五年，“不能说走就走”。

所以，清盘的想法闪现出来，周围就否定了。

虽然现在压力很大，但无论是文平、周边，还是李卓澄，都决定抱着希望，继续坚持下去。

李卓澄说：“我不会离开茶叶这条赛道，对我来说，这不仅仅是一笔生意。

小茶馆很难，所以他尝试了更多的机会。除了打造自己的茶叶品牌，李卓澄还写了几本关于茶叶行业畅销书，分享自己的经验教训，与广西当地政府联合推广当地茶叶行业——爱心和责任，暂时对冲压力。

归根结底，中国餐饮业的市场还在上涨，但供过于求，成本高，导致竞争激烈。此外，随着廉价时代的到来，如果餐饮从业者能够应对形势的变化，他们可能会抓住结构性机遇。当供需平衡时，也许美好的时光就会到来。

(本文周围、文平、张凯均为化名)

本文来自微信微信官方账号“财经故事汇”，作者：陈纪英，编辑：万天南，36氪经授权发布。

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