东北菜跑不出大品牌，原因是真刑。
东北餐饮军团在中国享有盛誉，如杨国福川香、张亮麻辣烫、喜家德、米村拌饭等。东北餐馆也广泛分布在全国各地。
但是谈到东北菜加盟品牌，却不记得，东北菜处于“有品类无品牌”的状态。即使是东北菜也没有进入八大菜系。
就连被称为“美食沙漠”的杭州，也出现了姥姥家、绿茶、新白鹿等连锁店，在江浙地区颇为流行，更不用说西北菜有西贝，徽菜有小菜园。
为什么东北菜没有跑出餐饮头，甚至连当地的连锁餐饮都没有跑出来？
01、为什么东北菜没有出米其林？
东北菜曾经很好吃，在全国都很有名。相声中报道的菜名都是东北菜。当然，这个“曾经”是在30-40年前。
之前有句话，打鲶鱼舀鱼，野鸡飞到饭锅里。极其丰富的东北物产。在天上飞，在山上跑，在湖里游，都可以成为东北菜的食材。尤其是美食和游戏。
第一届全国烹饪大赛的冠军是做东北菜的刘敬贤师傅，做的是东北菜兰花熊掌。
等等，熊掌？这个…可以吃吗？
是啊，上世纪80年代，东北的大饭店都是这些菜，那时候是允许吃的。
只是1988年11月，《野生动物保护法》颁布。大动物受到保护，小动物是神仙，不能吃。因此，东北菜的辉煌止步于此，东北菜的地位直线下降，一个新的名字“东北家常菜”逐渐衍生出来。
有人说，取出30-40年前的东北食谱，是中国稀有的保护动物百科全书，是半刑法典。东北菜不是不好，而是太“惩罚”了。
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以前的东北菜：蒸鹿茸，蒸熊掌；现在的东北菜：锅包肉，猪肉炖粉条，铁锅炖鹅。看着食材的变化？
东北菜里还有一道名菜，鸡炖蘑菇。从它的身上，我们可以清楚地看到食材的变化。起初，它的名字是蘑菇炖龙，龙是一种花尾榛子鸡，后来变成了保护动物。所以它被改成了蘑菇炖山鸡。后来，山鸡成了保护动物，所以它被改成了蘑菇炖鸡。
很多人都在想，茄子土豆辣椒怎么配得上地三鲜这个名字？但事实上，地三鲜在东北菜中被称为地三仙，指的是老虎、熊和梅花鹿。
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其实食材是每一道菜都很重要的因素。云南的真菌，湖北的河虾，湖南的辣椒，都形成了当地菜系的基础和特色。
那么东北菜的特殊成分是什么？
有梅花鹿(鹿茸)一级保护动物，黑熊(熊掌)二级，龙筋二级，花尾榛鸡(飞龙)二级，人参(野生)二级，浣熊三级，野鸡三级，浣熊进入濒危红色名录。
假设八大菜系保存在食谱中，那么东北菜就保存在刑法中。
东北菜的独特成分是一些野货，所以当野货成为保护动物时，东北菜的食物就无法持续，东北菜的魅力自然会逊色很多。
另外，如果你想当选米其林，你不仅要在美食层面，还要在各个方面都达到更高的水平，比如摆盘、命名、展示形式甚至餐厅环境。
即使在各大菜系中，食物也要注意色香味俱全，但东北菜可能是“黑”的。比如东北的铁锅炖鹅喜欢放大豆酱和酱油，所以颜色比较暗，一大锅热腾腾，直接端上来。
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以粤菜为对比，烧鹅这道菜就是色香味俱全，注重鹅的颜色，红润有光泽，而且摆盘也很精致，看起来就想流口水。
除了颜色和盘子，命名方法也要讲究。东北菜的名字和东北人一样粗犷大方，比如铁锅炖鹅、东北炖肉、杀猪菜、东北血肠。东北菜的名字太接地气，听起来有点血腥，所以菜名不是主流。八大菜系的菜名，比如佛跳墙，鱼香肉丝，就比较讲究了。
另外，东北菜还有一个缺点，那就是定位“模糊”。
不同的菜系各不相同，但是从口味上可以明确总结出来，比如江浙菜可能是甜的，川菜是辣的，有些地方菜可能是咸的。
但是，你似乎说不出东北菜的味道。你只能想到的是个别代表菜，比如锅包肉和铁锅炖，没有一个整体的口味偏好。
所以，对于大多数人来说，东北菜大概就像“乱炖”一样，是一个模糊的概念。“黑、咸、稀、粘”可能是大多数人对东北菜的印象。
事实上，东北菜是美味的，管满了，但是不够精致，不够精致，很难支撑一道菜的发展。
02、为什么东北菜没有连锁？
东北菜太“硬”了。
我们所说的“硬菜”，就是以鸡、鸭、鱼等为主的荤菜，是餐桌上的几个重头戏，足够有分量，又能镇住场面。
“硬”是什么意思？代表美味，也代表“耗时”。
东北餐厅来到全国，肯定会有铁锅炖。《野生动物保护法》颁布后，铁锅炖不再用保护动物作为食材，而是用泡菜、豆类、排骨、鸡肉、鹅等常规食材。然而，烹饪和炖煮仍然需要时间。
无论是江西炒菜还是川湘菜炒菜，都要提前准备好净菜，直接炒，速度也很快。但是做一个铁锅炖，需要等待，然后上蛋糕，这些都是在“慢”的场景中完成的。所以有人说，如果你饿了，建议不要吃铁锅炖。
山珍吃不下后，只能直接用食材，就像东北人大胆的性格一样，东北菜本来就被称为量大实惠。这导致东北菜的客户订单量低。而且东北菜量大，主食充足，大家吃了1-2个菜就饱了，很难加菜。因此，很难做出客户订单。
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此外，东北菜最有特色的就是“炖”这种烹调方法，而且这种烹调方法又费时。这样就造成了东北菜的客单量低。
客户订单量低，客户订单量相对较低，“双低”加起来，不利于东北菜的商业化。
而且很多东北餐厅都是铁锅炖的，投资也比较大。它不能走粉面小吃的小摊，也就是买走走的方式；不可能像火锅一样。虽然用餐时间长，但主要是涮菜和涮肉，辅以晚餐。顾客可以不断添加食物，顾客的订单量可以相对较高。
另外，东北菜的味道也不具有依赖性。
川菜之所以能在全国流行，是因为“辣”是一种全国性的味道，特别受年轻人的欢迎。即使是现在流行的贵州酸汤火锅和泰国菜也很辣。
所以东北菜的味道缺乏依赖性，这就限制了它的回购率。
但是，以上这些可能会限制东北菜向全国扩张，那么东北当地人肯定是爱吃东北菜的，为什么当地没有连锁呢？
相比之下，都说杭州是美食沙漠，但杭州菜深受江浙地区人民的欢迎，杭州菜的加盟品牌也扩展到江浙，生意不错。
湖北菜在全国不出名，出不去，连菜系都不清楚。但是湖北当地也有一批连锁餐厅，在全国也有一定的知名度和良好的生意，比如专门做小龙虾的肥虾庄和漂亮的蒸虾。
所以，为什么东北地区没有连锁呢？
我认为，也许有以下原因。
首先，东北气候寒冷。
东北冬天长，冬天气温低至零下20-30度。每个人都呆在家里，烧炕，吃瓜子，东北每个人都可以在餐馆里做饭和做饭。在外面的餐馆吃饭的需求会减少。
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其次，东北人太分散了。
也是因为气候寒冷，大量东北人去其他地方谋生。比如三亚被称为“东北省三亚市”。东北的寒冷可能连东北人自己都受不了，所以东北人分布在全国各地。
三是经济实力有限
社会餐饮的指标之一必须是经济基础。以前有句话叫“出去吃饭”，因为人们经常在家做饭，在家做饭省钱。偶尔，他们会去餐馆“豪华地方”吃饭，因为他们庆祝生日或聚会。
东北作为过去的重工业城市，经济不发达，工作机会少。留在东北的年轻人不多，所以有些城市是空心的，比如鹤岗和阜新，可以花1-2万元全款买一整套房。这使得连锁餐饮的经济基础不够，支持社会餐饮甚至更发达。
03、事实上，东北菜也在“突破”
随着去年“尔滨”旅游业的流行，出现了一个新词“南方小土豆”，冷冻梨、锅包肉、铁锅炖又火了。尤其是铁锅炖这一类，有些品牌已经做得很小很大了。
比如山河屯铁锅炖，在全国开了300多家店，其它铁锅炖品牌也开了几十家店。
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东北铁锅炖菜加盟品牌，同时带着东北文化出口，比如东北大花袄等等。目前，东北铁锅炖菜加盟品牌已经在广东、江苏、河南、安徽等地提供了十几家到几十家门店。
图｜来源窄门餐眼
而且在消费降级的大环境下，东北菜品数量大、价格实惠的优势也显现出来。在商场里，3-4个人可能只需要50元就可以吃一个铁锅炖，性价比相当高。所以有些铁锅品牌生意不错，甚至是商场的排队王。
餐厅见证了他排队的盛况。一个工作日的下午1:30，饭刚过，商场其他餐厅顾客很少，一个铁锅炖品牌的店铺挤满了人，外面排着队。
一些东北餐馆被选为米其林。比如福德汇北京分公司停止观看小餐馆，在北京获得了米其林一星。其厨师常龙山也多次公开分享将东北美食制成米其林的想法。其实主要的想法是取其精华去其糟粕。
因为东北物产丰富，有美味的食物。比如松茸、榛子蘑菇等山珍海味，厚厚的滩涂中的蛤蜊和虾，渤海湾的新鲜海鲜，盘锦大米和时令蔬菜，渤海湾的海鲜，草原上的洋葱和牛羊肉...事实上，你可以吃到很多美味的食物。
这些区域性的食材可以保留下来，但是具体的做法和食材的选择都非常精致。
比如止观馆升级了鸡炖蘑菇的菜。蘑菇可以是饱满的野生榛子蘑菇，味道鲜嫩。鸡肉可以用“走鸡”的鸡腿，骨头可以小心翼翼的去除，方便食用，同时更加顺滑可口。还是炖菜的烹调方法，不是“乱炖”，而是山珍配笨鸡。
图｜止观小馆·鲜海蜇煮肉｜来源网络
例如，东北的灌肠、血肠，听起来不雅观，看起来也不雅观。
止观博物馆延伸了灌肠技术，创新了口感。鸡腿切馅，加入油炸榛子和松子，倒入肠衣中煮熟熏制。“鸡炖榛子”与东北熏酱肉相结合，以香肠的形式呈现。然后切成烧鹅之类的方式，一下子就变得优雅了。看起来色香味俱全。
再比如，海参也是渤海的特产。观看馆的海参沿用传统的洋葱烧制，不同于大多数餐厅使用的全谷物海参。观看馆配有纯手工黑豆腐，既有口感层次，又有新意。
图｜止观小馆｜来源网络
无论是高档米其林餐厅，还是铁锅炖等大众餐厅，东北菜都在突破的道路上。任何一段旅程，只要你开始，只要你有起点，你就会不断向前发展。
东北菜应该是可以做成连锁的，否则全国也不会有那么多东北菜馆生存下来，并且融入社区居民的一日三餐。
而且东北有兴安岭、长白山等大大小小的山峰，还有渤海。事实上，食材相当丰富，可以更好地利用房地产优势。东北菜可以继续发扬光大，有很多工作要做。
由于“真刑”，东北菜跑不出餐饮头部，但不能“止于”真刑。
本文来自微信微信官方账号“餐观局”，作者：孟一，36氪经授权发布。
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