30岁创业，他用5000万变蛋买了三套房，收了近3000名弟子。

1994年，常加峰和他的妻子池秀玲从周口来到郑州，他们带着700斤玉米从家乡种植的盘子。郑州定居后，他们口袋里只剩下200多元了。

夫妻俩最早的想法是和老乡一起卖菜，但是收入不高。经常加峰想到自己有一个“变蛋”的技能，于是在菜市场摆了一个摊位。变蛋是河南人不可或缺的小吃。它是用鸡蛋腌制的。味道和皮蛋差不多，但是碱味更低，入口咸Q弹。

曾经，常加峰粗略估计，“光是郑州市一天就能吃50万个变蛋”。两个变蛋和一瓶啤酒可以在田里切小麦的时候应付一顿饭，切成块，倒上调料，这样你就可以在炎热的夏天找到食欲。

从摆摊到建厂，常加峰手工制作的变蛋供不应求。在过去的30年里，他们不仅在郑州扎根，给三个孩子买了房子和房子，还教了近3000名弟子变蛋的技能。现在，60岁的常加峰仍然无法闲置。他没有涉足网上业务，但是他的徒弟比蓝人更年轻，几乎覆盖了电商渠道排名靠前的店铺，有的人一天能卖出10多万个变蛋。

生意从200元开始

刚到郑州的时候，经常加峰的小女儿刚会走路，这是他们的第三个孩子。为了更好的利润，夫妻俩离开了周口。老乡们在郑州的菜市场卖菜。建议经常加峰摆摊，但他做得不好。卖菜的人多，利润也不高。卖菜似乎不是更高利润的最佳选择。

口袋里只剩下200多块钱，不能容忍经常想太多。从18岁开始，他就和妻子一起在公共餐厅帮忙。当时他们还没结婚，经常加峰肯干，学到了很多技能，其中之一就是“变蛋”。

那时市场上做变蛋的商人并不多，但是河南人一日三餐都要变蛋。其实这种特色小吃在山东、安徽等地也很受欢迎。它以鸡蛋为原料，用食用纯碱和生石灰密封，然后粘上锯末。时间促使蛋清凝固后，它会变成鸡蛋。味道上，变蛋和皮蛋有类似的Q弹，但变蛋的碱味更轻，入口的咸味更重。主要区别是变蛋的原料多为鸡蛋，而皮蛋多为鸭蛋。

鸡蛋的生产成本低，鸡蛋、食用纯碱、生石灰、锯末都是易得的材料。常加峰想在菜市场找个好生意。当时很少有人做鸡蛋，但他掌握了这门手艺，所以他摆了一个摊位。

起初，常加峰一天可以生产4000到5000个变蛋。因为做的人少，他做的变蛋在市场上供不应求。当时他附近煤矿公司的工人月薪只有400到500元，他一个月挣4000到5000元不成问题，所以常加峰更愿意投资这门手艺。

变蛋加工的基本原理是蛋白质在碱变性时凝结。当蛋白质和蛋黄遇到一定浓度的NaOH时，由于蛋白质分子结构的破坏而发生变化，蛋白质部分形成弹性凝胶体，蛋黄部分由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝结体。

通过经验获得的理解和提高，鸡蛋的凝固时间随着温度的变化而变化。夏天温度高，耗时短，最早4天就能完成。在低温的冬天，时间应该延长到十天以上。一个变蛋的产生需要在合适的时间停止反应。如果时间不够，凝结就不会完成。如果时间太长，凝固的蛋白质会再次融化。

在做鸡蛋生意的初期，在找到原理的常加峰后，生石灰和食用纯碱的比例被重新准备，使鸡蛋不那么“辣”。他做的鸡蛋是万无一失的，然后很多人拿着鸡蛋来找他加工。在他自己的房子里，他和妻子一天可以做一万个鸡蛋。

两个月有弟子赚150万元

2010年，常加峰投资20万元创办了一家变蛋厂，日产2万元，但这不是他们生产能力的极限，而是资金有限，只能在这么大的地方买这么多鸡蛋。从那以后，常加峰一天的收入可以超过2000元。“除了成本和员工工资，你每天至少可以赚1000元。”

之后，常加峰一点点增加了投资，投资近百万元。随着产量的增加，变蛋生意依然蓬勃发展，尤其是在常加峰不断优化配方和制作方法后，他变蛋的味道确实首屈一指。凭借他的聪明才智，他在郑州给三个孩子买了一套房子。

因为常加峰的手艺不错，鸡蛋生意很容易开始，很多人都找他当老师。很多学徒也投资开一家鸡蛋厂，“基本上生产多少就能卖多少”。鸡蛋容易储存，也是家里常备的一道菜。可以直接吃，也可以加调料凉拌。结合各种销售情况，常加峰粗略估计“郑州每天大概要吃50万个鸡蛋”。

对于向老师学习的人来说，常加峰没有固定的费用，给多少都是徒弟的心意。如果残疾人想学习，常加峰可以免费教他们。2016年，他租的变蛋加工厂经历了拆迁。停止工厂后，常加峰回到了自己的生产方式，然后陆续教了近3000名学徒，其中80%是残疾人。

因为鸡蛋厂的建立需要投资，所以经常给残疾人学徒加峰的意见通常是在家里给人加工鸡蛋。加工按斤收费，一斤收费一元。一个人一天能做300斤左右，收入可观。

随着鸡蛋价格的波动，20年前一个鸡蛋的收入可以达到1.5-2毛。学会判断鸡蛋的价格波动周期后，低价购买鸡蛋备货，然后在鸡蛋价格较高时出售变蛋，利润可以更高。

在常加峰的徒弟中，有些人在两个月内赚了150万元，因为他们在合适的时间和地点。弟子在鸡蛋价格最低的时候买了3万箱鸡蛋。两个月后，一盒鸡蛋的价格上涨了50元，相当于给他带来了150万元的收入增长。如果他变成了鸡蛋，这个数字还是可以更高的。这个弟子也很有商业头脑，线上线下同步经营，一年能卖出近1000万个变蛋。

靠5000万变蛋“爆改”生活

2018年，在山东德州从事鸡蛋贸易的姜先生委托常加峰将鸵鸟蛋变成鸡蛋。因为鸡蛋之前已经加工过了，所以经常加峰也不确定面对蛋壳厚重的鸵鸟蛋腌制能否成功。

两只鸵鸟变蛋，一只撬开后基本完美，但有些蛋清还没有完全凝结，另一只在放置几天后成功变蛋。这是鸵鸟蛋第一次变蛋。姜先生和从事特殊禽类养殖的朋友对此非常兴奋，因为鸵鸟变蛋不仅增加了新的吃法，而且延长了保质期，减少了运输造成的损坏。

让常加峰做一个新的尝试，或者有很多人和他一起向老师学习。常加峰和池秀玲恋爱时在外公酒店工作，学会了变蛋的技巧，自发改进了腌制技术，成为当地首屈一指的工匠。在30年的创业中，他粗略估计已经腌制了5000多万个变蛋。

变蛋生意养家糊口。1994年来郑州打拼的时候，夫妻俩口袋里只剩下200块钱了，但是有了这门手艺，全家人都在郑州扎根了。夫妻俩通过变蛋生意送两儿一女上大学，然后给孩子买车买房。孩子们有自己的工作。虽然变蛋不是体力劳动，但也不容易。他们经常加峰，不想让他们受苦。

六年来，常加峰夫妇在郑州中原区伏牛路与岗坡路交叉口的商店出售油、盐、米粉。变蛋是他家的金字招牌。来买的人多，学的人多。有时候他们一天要招待几百人。

在常加峰的印象中，有的弟子可能转行，有的只是学了一门新手艺。一些原本在法国工作的学徒放弃了一年能赚30万的工作，回到家乡学习技术，开了一家变蛋加工厂。“他的孩子9岁了，但他不想跑出去，因为他一年到头都见不到他，也不认识他。”；还有一些弟子在国外卖变蛋，卖给当地华人，被外国人试着做新鲜的小吃，价格可以达到1美元。

因为不想失去技能，无论是付费学生还是免费学生，他都把一切都给了对方，他的学徒几乎在中国每个省市都有。悟性高、投资能力强的学徒已经完成了大规模生产，有的一年净收入可以达到100万元，有的一天可以卖出10多万个变蛋。

本文来源于微信微信官方账号“商家”，作者：易邈玉，编辑：姜雪芬，36氪经授权发布。

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