新支架成功“转换”培养肉味

能否通过技术手段改善人们的“食欲”？《自然通信》9日发表的一篇论文显示，一个可以改变风味的支架，可以在烹饪温度下释放肉的味道，改善实验室培养肉的味道。研究小组认为，这一成果有助于培养肉类，更好地模拟传统肉类的味道。

目前“人造肉”主要分为两种:一种是在提取动物干细胞后，在实验室用各种营养物质“喂养”干细胞，形成培养肉；另一种是利用现代食品加工技术，将豌豆蛋白、大豆蛋白等大豆蛋白制成素肉制品。通过模仿肉的味道。

作为一种新的食物类型，实验室培养肉正在兴起。动物蛋白可以持续提供，但遗憾的是，人们对它的味道一直不满意。

以往的研究使用各种类型的支架和三维材料来开发和培养肉类，使其类似于传统产品(包括肉排和肉丸)的形状和结构特征。但是在肉类培养策略中，风味往往被忽视。有鉴于此，韩国延世大学研究小组设计了一种温度响应支架，将可切换的风味化合物融入到明胶基的水凝胶中。这种支架在细胞培养过程中保持稳定，但在达到烹饪温度(高于150℃)后，会释放出肉味化合物，从而复制传统肉类烹饪的关键化学变化。据化学分析，这种肉的味道与烤牛肉相似。

来源：科技日报

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