现切现卖，主要推外卖，外卖，三文鱼也有专卖店？

三文鱼，还有专卖店。

在广州工作的雯雯是三文鱼生鱼片的粉丝，每个月都要吃几顿饭。最近雯雯发现家附近有很多三文鱼店，1公里内开了4家。

雯雯原本以为这些三文鱼店和日本寿司店差不多。周末去店里打卡后发现这些店就像“肉摊”，但店员当场把三文鱼分开，可以打包带走，也可以在店里吃。然而，三文鱼店一般面积为30。、40平方米，店里也只有两三张桌子。

餐饮供应链指南注意到，广州40多家三文鱼专卖店在公众评论平台上被标注为“新店”。比如新鲜的三文鱼在广州天河、海珠、白云都开了店，今年才收录了四家店。

除广州外，青岛、上海、杭州、重庆等城市都有三文鱼专卖店，其中许多都是新开的。

过去，三文鱼主要是日本食品店和寿司店的单品。目前市场上不仅出现了一批三文鱼店，还跑出了加盟品牌。根据红餐大数据，有300多家品牌门店。

“高高在上”的三文鱼，现在变得如此普遍？

三文鱼专卖店露头，有品牌给300 店面

餐饮供应链指南注意到，这些三文鱼专卖店以三文鱼为主要产品，还会顺便卖北极甜虾、金枪鱼、鳌虾等海鲜切割产品。通过现场展示配菜，顾客可以更放心地展示食材的新鲜度。

虽然提供餐饮服务，但这些专卖店都是“外卖” “外卖”为主，不需要太多人配备，有些档口店只有1-2个店员。

从去年开始，一些已经有了一定规模的三文鱼专卖店，开店速度明显加快。

比如北京三文鱼，现在有300多家店。根据其微信官方账号，2022年底，其门店数量只有100家；目前，蓝塞夫三文鱼已经开了300多家店，但去年2月初，其门店数量仅超过120家。

加盟品牌加速拓店是三文鱼消费市场火爆的证明。

但是在餐饮方面，除了日本寿司和海鲜自助餐厅，越来越多的中餐厅也在推三文鱼。

比如广州一家铁板烧店卖铁板炸三文鱼；饺子店卖炸三文鱼腩饭；一家主要经营生腌制的商店推出了泰国风味的生腌三文鱼；三文鱼生鱼是顺德鱼生产的主要商店。

在杭州，粤菜店、创意菜餐厅、生腌店、海鲜店、酒馆都卖三文鱼。除了生鱼片，它们还为消费者提供了多种选择，如烧三文鱼头、捞三文鱼、三文鱼拌饭、三文鱼米卷...

三文鱼在线下超市、生鲜电商平台上的存在感也越来越强。

餐饮供应链指南注意到，在广州某沃尔玛超市，不仅卖生吃的切片挪威三文鱼，还卖三文鱼骨、三文鱼段、三文鱼头、三文鱼扒等。

在广州生活多年的小李，平时很喜欢吃三文鱼，现在在小象超市买了十几条三文鱼。他告诉餐饮供应链指南，今年只有简单的杂货店购物、丁咚杂货店购物等渠道才有专门的三文鱼品类。以前这些平台上很难看到生鱼片级别的新鲜三文鱼，主要是冷冻三文鱼。

除了在不同的位置卖三文鱼，盒马还会在店里切三文鱼，直接向顾客展示“刮鳞、去皮、去骨、分段、剔刺、切片”的全过程。

在小红书、抖音等社交媒体上，三文鱼的受欢迎程度也在上升。餐饮供应链指南在小红书上搜索发现，关于“三文鱼做法”的笔记有5万多篇，关于“三文鱼减脂”的笔记有12万多篇。很多网友把三文鱼当成健身减脂餐，热衷于分享各种三文鱼的做法。

供应量增加，三文鱼价格大跳水

在三文鱼自由的背后，进口三文鱼和国产三文鱼的数量都在增加。

根据海关数据，2023年，中国已取代日本、韩国，成为挪威三文鱼的最大客户。今年，挪威向中国出口了4.17万吨三文鱼，比去年同期增长了65%。

今年，三文鱼的进口量再创新高。从1月到5月，中国进口了36,000吨冰鲜大西洋鲑鱼，2022年同期，这一数字仅为1.74万吨，两年翻了一番。

同时，国内三文鱼产业也在迅速发展。

中国养殖的三文鱼主要是虹鳟鱼，分布在新疆、浙江、青海、甘肃、四川等地。近年来，许多产区正在加快三文鱼养殖的建设，虹鳟鱼养殖的规模不断扩大。此外，一些地区还在探索三文鱼的近海养殖，完成了大西洋三文鱼的养殖。中国的三文鱼产量也在上升。

目前，虹鳟鱼是新疆的主要三文鱼，三文鱼在新疆各地都在养殖，包括尼勒克县、温泉县、和静县、霍城县、乌什县等。即使是被称为热门的吐鲁番也实现了三文鱼养殖。

另外，一些沿海城市也在探索养殖大西洋鲑鱼， 大西洋鲑鱼的养殖技术也逐步取得突破。 2020年，我国成功获得第一批黄海试点区养殖大西洋鲑鱼。

今年，浙江宁波首批大西洋鲑鱼也投入市场。三年前，象山引进了北欧(中国)鲑鱼RAS陆基养殖项目，计划在全陆基地孵化养殖分批从冰岛进口的三文鱼卵三年。现在，这些三文鱼已经上市了。

一些水产养殖公司增加了三文鱼养殖的布局。 例如，新疆大草湖冷水鱼有限公司在吐鲁番建立了两个三文鱼养殖基地，并计划今年增加两个新的养殖基地，并建立一个三文鱼深加工厂。

一些养殖其他鱼类的公司也加入了三文鱼养殖大军。比如沙湾均德生态养殖有限公司主要养殖草鱼、鲫鱼等鱼类，今年计划养殖三文鱼，投资300多万元建设鱼苗养殖室。

据中国水产品流通与加工协会调查，2023年，国产三文鱼已达45,000吨，比2022年增加5000吨。

现在，一些国产三文鱼已投入市场。

比如在盒马平台上，除了挪威、智利等进口三文鱼，还有山东乳山产的冷冻烟熏三文鱼和新疆塔里木的虹鳟鱼段；大象超市也在卖国产三文鱼，比如上海产的三文鱼头，浙江舟山产的三文鱼扒；丁咚买菜的时候，天津产的三文鱼肚子上架了切片。

随着进口量的增加，国产三文鱼逐渐进入市场，三文鱼的价格也变得更加亲民。

今年以来，挪威三文鱼价格大幅下跌。根据“三文鱼批发市场”发布的市场价格，7月初，7-8KG三文鱼在北京批发市场的报价为90元/kg，二月份规格相同的三文鱼，价格还是133元/kg。半年内跌幅超过30%。

考虑到挪威产地的冰鲜大西洋鲑鱼在国内市场的供应比例超过1/3，价格跳水，也让更多的人完成了三文鱼的“自由”。

现在，三文鱼已经成为超级市场推广活动的常客。

在沃尔玛超市，9.9元就能买到一个350g的三文鱼头。盒马商店还出现了一种特殊的三文鱼——一种海鲜拼盘，包括三文鱼，价格从59.9元降到了35.94元。一种冰鲜三文鱼切片，重量为290元，从99元降到49.90元。

广州三文鱼批发商阿文主要从挪威、苏格兰、法罗、智利等地购买三文鱼，然后供应到国内餐厅。他告诉餐饮供应链指南，挪威三文鱼的价格比年初下降了40-50元/人。kg。今年，国内不少三文鱼采购商，也减少了国外的订货量。

现在，三文鱼的价格已经很低了。然而，一些业内人士认为，三文鱼价格下跌的趋势，并非一直持续下去。

三文鱼零售品牌“海臻润锦”相关负责人佩佩告诉餐饮供应链指南，今年5月，挪威三文鱼价格相对稳定。直到6月份，它才开始大幅下跌。在她看来，挪威三文鱼没有太大的减少空间，下一步可能会停止下跌。

“挪威三文鱼的价格已经降到了一个相对较低的点，批发端几乎无法承受。如果批发端价格不再下跌，市场供应变得稳定，下一步应该不会继续下跌”。佩佩告诉餐饮供应链指南。

本文来自微信微信官方账号“餐饮供应链指南”（ID:cygylzn），作者：红餐产业研究所，36氪经授权发布。

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