餐饮业主究竟在悲观什么？

变化不一定是“衰落”

比如，餐饮业主究竟在悲观什么？

也许许多人会认为作者是“站着说话不腰疼”。的确，每一家社交媒体都有 ，充满了这种“悲观声音”：

“今年比去年难，七月比六月难，六月比五月难。一年比一年难，餐饮的长淡季来了。 。”

"已经连续亏损9个月，还在硬撑"。

商店关门了，设备卖给二手回收商，不干餐饮”。

很多人会反驳作者说的是事实，不然呢？你不知道悲观的事情吗？看财务报告。海底捞和99%的客户订单都减少了吗？以前，我总是融资，疯狂扩张。 ，看看现在还有多少人在大肆扩张？大批餐馆倒闭，美食街落寞，你看不见？

以上所有的经历，都是真实的，但这些都是真实的全貌吗？餐饮业真的有那么悲观吗？

如果真的很悲观，为什么餐饮市场的数据还在增加？为什么上市的餐饮品牌整体数据还不错？为什么很多说“餐饮不好做”倒闭的新手和加盟商？

餐饮业的真实情况到底是什么？每一次变化，情绪总是先占据高位。 ，唯有客观地了解真实情况，才能帮助消除情绪，做出正确的经营行动。

01“悲观论调”弥漫，但全国餐饮业正在增长。

"今年突然不会做了，觉得商品有问题，服务也有问题， 购物中心也有问题。”

「开店多年，今年好难，怎样坚持下去，谁能告诉我？」

"现在开店真的不如工作，可是已经陷进去了，抽不开身。"

“都说熬下来把同行熬死就是胜利，但是有没有可能先把自己的店熬死呢？

图 | 餐厅制作，抖音评论

打开社交媒体，很多餐饮业主都在表达类似的悲观情绪。

但是也有人说：“大家都说餐饮难做，每年都说餐饮难做，我觉得有些店生意不错啊。”

所以，餐饮业主的这些悲观情绪，能否代表真实的经营状况？

的确有一些现象，是对应这种悲观情绪的。

根据天眼查的数据，截至2024年6月30日，国内餐饮相关公司注销、吊销已达105.6万家。与去年相比，2023年全年有135.9万家餐饮行业被注销和注销。

未来半闭店数量，赶上去年一整年的闭店数量，这似乎是一种趋势。

去年也是如此。2023年上半年，餐饮相关企业吊销注销量达47.19万家，而2022年全年注销注销的餐饮业数量达51.9万家。

更多的倒地，那会不会是新开的店也多了？没有。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册数量已达134.6万家。与去年上半年相比，2023年上半年全国餐饮业新注册公司超过167.6万家。新开业的商店比去年同期少了33万家。

新开的少，破产的多，这的确很难让人乐观。

图 | 来源网络

例如，一些餐饮业主表示，以前一年可以赚30多万元，现在一年可以赚十几万二十万元。

还有，搞价格战的人，赔钱赚人气的人比比皆是。有的火锅店470元的4人餐，低价团购只需要177元，瑞幸和库迪咖啡的9.9元价格战甚至让瑞幸自己“赔钱”。

高档餐厅、米其林餐厅经常被传倒闭、关闭；一些核心商圈的商铺，往往空租3个月。

这些现象背后确实有一些客观因素，比如闭店多，赚钱少，价格低，租金空。比如公司缩产缩员，农民工减少，中产阶级消失，都让餐饮老板意识到“外出就餐的人少了”。

根据国家统计局的最新数据，5月份餐饮收入达到4274亿元，增长5.0%，其中超过1215亿元，同比增长2.5%。；餐饮收入1-5月为21634亿元，增长8.4%，其中餐饮收入超过5858亿元，同比增长5.9%。

餐饮局盘点了16个省市第一季度或1-4月的餐饮收入增长情况(因为餐饮数据没有单独披露，比如四川省、上海市的住宿和餐饮数据)，发现京沪餐饮呈负增长趋势，其他省市餐饮呈现增长趋势。

图 | 餐观局制作 资料来源，各地公开披露的资料

1-4月，北京餐饮业实现收入约422.23亿元，同比下降2.3%。1-4月，上海住宿和餐饮业实现零售额490.26亿元，下降2.5%。江苏、四川、浙江、江西、湖北、重庆等省市除北京、上海外，餐饮增速均高于全国9.3%。

在各种社交媒体上，餐饮业主看起来很悲观。与去年相比，今年1-5月的餐厅数量确实有所减少。但从全国市场的餐饮数据和全国各地的餐饮数据来看，整体还在增长，但增速放缓。

饮食总量有所下降，但是营业额较高，也就是说，如果每一家餐馆平均分摊，活着的餐馆“反而”收入更高。

就数据而言，今年的餐饮业并不像社交媒体那样悲观。但是，肯定有明显的变化。

02 与其它行业相比，“坚挺”

首先，餐饮业轻松赚钱已经成为过去式，但是与其它行业相比，餐饮业仍然比较坚挺，而且也不乏做得好的餐饮。

看看其它行业的盈利能力。

首先看看2023年a股上市公司的情况。根据一家经纪公司的数据，2023年a股归母净利润同比为-3.69%，2024年一季度同比为-5.62%，去除金融和石油石化后。

去年，工业园区REITS多次出现新闻，年报也不容乐观。建信中关村REIT的租赁率急剧下降——从2022年初的96%一路下降到2023年底的64%；根据张江工业园REIT上市材料，其公布的光大园2021年前十大租户，目前只剩下三个。

图 | 来源网络

再次看看类似餐饮的食品快消上市公司的情况。

据悉，在102家上市食品饮料快消品公司中，2023年平均收入增长5.5%，但净利润平均增长率为-33.1%。；35家公司的利润下降，40家公司的净利润下降。

最后，我们来看看十几家餐饮上市公司。根据2023年的财务报告，海底捞、九毛九九除了夏布和味千拉面连年亏损外， 、百胜中国 、我叔叔的收入和净利润都在增长。连续亏损多年的奈雪、海伦司、全聚德、唐宫都扭亏为盈，西安饮食、达美乐中国等同步亏损收窄。餐饮上市公司呈现出复苏和增长的景象。

除了这些上市公司，开了几百家、几千家店的头部餐饮品牌生意也比较强劲，还在扩张。2023年，餐饮业连锁率达到21%，比上年增长21%。％。它还代表着中国餐饮业向更加成熟的方向发展。

这两年确实有很多大规模倒闭的餐饮行业，有:明星餐饮，短时间内扩张几十万家店铺，然后大规模关闭店铺；经常开几千平米的高端餐厅和米其林餐厅；一些做溢价新消费的品类，比如新中式烘焙；一些过时的品类，比如奶精奶茶，一些做甜水的品类等等。

但是，这些餐饮企业的倒闭或收缩，大多是企业个体经营的问题，或者是品类生命周期的问题，而非餐饮业的问题。

由于基本盘和客户群仍然存在，开了几十家店的中型餐饮业也具有较大的抗风险能力。

一个日本材料加盟品牌，去年营收2-3亿元，年净利润可达4000万元。今年4月，老板口中“生意不好”，收入基本不变，净利润可达200多万元。和以前相比，净利润确实少了2-3分，但净利润还是可以接近10分。这已经超越了各行各业。比如零售业的净利率只有1-2分，有时候净利率甚至是负值。

更不用说一些疯狂开店的黑马品类了。比如兰湘子、辣可等湘菜品牌，在全国每个商场都是“跑马圈地”，也是每个商场的“排队王”。；比如新茶行业，在头部基本形成的情况下，还是有新的国家品牌冲出来，比如霸王茶姬、甜啦啦；比如茉莉花奶白，还有来自世界各地的区域茶叶品牌。

图 | 来源网络

即使是一些夫妻店，生意依然坚挺。比如楼下的每个社区或者社区，都有几棵“常青树”。不管旁边的店怎么换，不做团购，不做抖音，几十年来做好菜品和服务，总是人山人海。

以一线城市的一家餐厅为例，年租金12万元，前一个月收入17万元，现在月收入13万元，加上两个员工的成本，即使收入比去年同期少了4-5万元。与其他行业相比，净利润相当可观。

并且 ，仍然有小店一个月净利润6-8万元。即使是因为生意好，继续开分店。

图 | 餐厅制作，抖音评论

所以，餐饮业主嘴里的“生意不好”可能并不是真的差。与其他行业相比，餐饮业韧性强，活力充沛，现金流好，生意更强。

03 变化不一定是“衰落”

所以，为什么在社交媒体上，悲观论沸腾了？

这类老板也不是故意“攻击”餐饮业，而是真的觉得比以前更难了。

近两年来，一批下岗群体不断涌入餐饮业，摆摊、开小店或小成本加盟连锁品牌。餐饮红利期消散，所以很多小白都是第一次创业，看着不赚钱，只能内卷，或者降价压缩利润换订单，但还是回家了。所以他们情绪悲观，需要通过各种社交媒体发泄情绪。

对于经营了几年的餐饮老兵来说，他们已经习惯了快速发展，经历了过去激增的时代。现在增长率下降，刹车快，不能接受。大量涌入的新手从事价格战，导致供应增加，也影响了餐饮老兵的生意。

而且，当人们往高处走的时候，当增长达不到预期，收入做不到的时候，一些餐饮老板会通过降低成本来维持利润，比如把正式工人变成小时工，甚至自己上班，早起忙着守店，真的很辛苦。

而且，二级分化进一步加强。餐饮越头越不缺客户，越会通过各种“工作”把客户聚集在自己家里。这抢走了其他中小型餐饮品牌的市场份额。所以餐饮老板在体验上觉得市场更差。

有些人说，餐饮不难，难的是只想赚高利润。

图 | 来源网络

近年来，随着经济形势的变化，餐饮业确实会经历结构性的变化。而变化，就会有不舒服的地方，就会有痛苦。餐饮人在探索之前，首先要做好心态调整。

举例来说，价格战确实不可取，但是适当的降价，或许很快就会成为长期主义。

而且，大量新手被市场折磨后，餐饮业也逐渐变得更加理性。一些二手餐饮设备回收商告诉餐饮局:“上半年，餐厅倒闭了很多，收集了很多设备，但是买设备的人少了。很多人都在等着看。仓库里压了很多设备，有些设备别无选择，只能作为废品出售。”

行业是理性的，消费者也越来越理性。

如今，消费观念发生了很大的变化。在此之前，顾客对未来充满信心，愿意花钱尝试各种美味的食物，不计较；现在，购买一切都习惯了“找平替代品”，消费更加谨慎。同样的食物，哪个更有特色？在顾客眼里，餐饮同质化严重，都是串香烧烤，没有地方特色，没有好吃的。

而且，在顾客眼中，有些餐馆不仅存在食品安全问题，而且以现做的名义“用预制菜”，这让顾客难以忍受。

上述变化，不一定是一种衰落，更有可能是一种变化。暗流涌动，不走高溢价方式，能走薄利多销的方式吗？

市场回归理性，餐饮市场逐步回归本质，菜品结构、性价比、服务等基础都要做好。

中国的餐饮市场还是很大的，中国消费者对美食的渴望从未停止。淄博烧烤和天水川香虽然只是暂时流行起来，但确实是靠自己的努力，用餐带动了整个城市的旅游经济。

图 | 来源网络

以前餐饮业靠惯性增长的时代已经过去，要真正想到顾客的想法，要动脑。

过去，人们只追求卫生和温饱。现在，满足这些条件后，消费者的需求会发生变化吗？比如以前各方面都跟不上的时候，大家的口味都很重，现在大部分人的生活越来越好了。温饱不是问题。你想追求更清淡健康的饮食吗？追求食材的新鲜度，更少的技术，更辛苦的工作，更划算的性价比？

而且现在能够满足一些要求的餐饮企业，也正在得到消费者的奖励。比如米村拌饭，南城香，萨利亚等等。

在更多的省份和地区，已经有许多新模式的餐馆在冉冉崛起。

正如上面那位餐饮二手设备回收商所说：“开店创业的人，其实也很难再回去工作了，还会继续找项目。”

餐饮业是一个生生不息的行业，不断有“后浪”进入，为行业带来新的东西。生命不息，创新不息！

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本文来自微信微信官方账号“餐观局”（ID:Can_guanju），作者：孟一，36氪经授权发布。

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