粤菜，西餐失宠，富人爱上川菜，
来源/餐观局
作者/宋一程
最近，成都高档创意西餐厅-雏Chú MODERN 涉嫌停业的CUISINE。
六月一日，小红书上有IP属地四川疑似“雏Ch”ú“餐厅员工”OhMokita”爆料称，餐厅已经拖欠员工工资数月，拖欠员工社保15个月。
从今年开始，许多高端餐饮品牌，包括米其林星级餐厅，都出现了欠薪欠租、倒闭跑路的情况。
四月一日，作为米其林必比登餐厅，著名泰餐品牌tiago突然宣布关闭北京颐堤港店，而在此之前，其所有店铺都已关闭。
10天后，北京另一家著名的西餐品牌Opera，曾经摘得米其林二星，非常黑的珍珠餐厅。 BOMBANA，曾经是明星高圆圆“回门宴”的主办地，经营了11年，也突然宣布从14日开始停业。
这场暴发并没有崩溃，曾经一个难寻的高端餐饮人怎么会突然失败？
外国人胡润报告可以作为参考。根据《2023中国高净值家庭现金流管理报告》，在高净值个人的美食偏好中，川菜排名第一，湘菜排名第二，代表高端的粤菜和淮扬菜排名第三和第八。在外国菜系中，日本菜系以41%跃居第四，曾经代表奢华的西餐偏好率急剧下降，排名极低。
图｜2024年高净值人群饮食偏好，数据来自胡润
反常识！其他高端餐饮如西餐、粤菜、淮扬菜不受欢迎，属于大众餐饮的川湘菜也是高净值个人的最爱。高端餐饮应该怎么做？高净值个人的“新宠”川湘菜能跑出高端餐饮品牌吗？
01
传统高端餐饮“去泡沫”
在过去的两年里，高端餐饮的日子相当艰难。除高端餐饮品牌频繁关门外，仍然活着的高端餐饮也在“自救”。
拥有积极的自救，比如高端餐厅的门店面积也在缩小。据统计，与2022年相比，2023年上海高档精美餐饮在各个细分品类中，新租面积呈明显下降趋势。还有放低身段的自救。餐饮观察局对上海、北京、成都、长沙等地人均500元以上的高端餐饮进行了调查，发现几乎90%的高端餐厅都推出了团购套餐，其中至少30%的高端餐厅甚至直接推出了人均200-300元、1200元的廉价套餐。
图｜来源于大众点评
很多餐饮行业的人对自我降价并不乐观。因为做餐饮需要明确定位市场定位，人均500元、1000元以上的客户和人均一两百元的客户都在一家餐厅。运营商真的能为这两个客户服务吗？
从2008年的“八项规定”到2024年的高端餐饮倒闭，高端餐饮似乎又到了一个“坎儿”。高端餐饮真的需要“改变”，但不能走太远，否则自救失败，反而会加快灭亡速度。
高档餐饮业的运营逻辑已悄然发生变化…
以前做高端餐厅，可能卷“米其林星级”就够了。米其林多一颗星或少一颗星会给餐厅带来百万美元的营业额增长或下降。
但是现在，米其林并不是客户唯一的参考依据。
米其林餐厅确实有严格的评选标准，依然稀缺。比如一线城市可能只有2-3家米其林二星餐厅和米其林三星餐厅。
然而，这被选为米其林餐厅，只是意味着有足够的水平。可能不符合消费者的喜好。比如说到米其林餐厅，大家的第一反应可能不是一道好吃的菜，而是它的光环，比如米其林的星级，黑珍珠的钻级，或者装修的高级装修风格，还有喊领带的服务员的客人服务...
但是，顾客花了很多钱，还要衡量除了这些噱头之外，菜品是否符合自己的口味，是否值得？
而且，在很多消费者的认知中，米其林餐厅稀缺，但不一定好吃。盘子看起来很精致，菜品很有创意，用餐环境极其优雅，但可能不符合食客的口味，因为一些高端 为获得或维持米其林评级，餐厅更符合国际评级标准。
以前社会快速增长的时候，大家都会为各种噱头和新事物买单。但是现在中产阶级想去高端餐厅，估计要花很长时间才能收藏核对，期望值也很高。
消费回归理性时代，消费者对高端餐饮的要求也越来越高。
在这样的背景下，一些高端餐厅仍然采取“线上名人餐厅”的套路，这是假的，噱头大于实际。他们专注于创造各种适合打卡的高风格环境，而不是菜肴和核心客户的体验。
中产阶级正在祛除米其林的审美魅力，过分重视各种厨师、奖项、摆盘、创意食材的模高端餐饮“打卡时代”，已经过去。
就像大众餐饮和房地产一样，传统的高端餐饮也在疯狂地“去泡沫”。
02
为什么高档粤淮菜被抛弃？
而且胡润报告，也从菜系的角度解释了高端餐饮市场的变化。
在过去的十几二十年里，高端餐饮的代表菜大多是粤菜、淮扬菜和西餐。从20世纪90年代到2000年代，北京高端餐饮的代表品牌“顺峰”主要推广粤菜，每顿饭往往超过一万甚至几万。获得“京城第一刀”的美誉。
淮阳府，淮阳菜的高端品牌，不仅代表了高端餐饮，也将淮阳菜推向了顶流。成千上万的宴会也是商务聚会的首选。然而，以王品为代表的高端西餐仍然让许多人望而却步。
为何这些曾经受到富人青睐的高端餐饮菜系突然失败，甚至到了被抛弃的地步？
据胡润的《高净值报告》显示， 在13.8万亿元资产超高净值家庭中，Y世代和Z世代占据了近70%的资产高净值家庭和14-44岁的资产超高净值家庭。
答案不言而喻，以前的高端餐饮客户已经发生了变化，新成长的高净值个人不再喜欢老一辈富人的口味。比如字节跳动的张一鸣或者宁德世代的曾毓群，10年前可能刚刚开始创业，那时候他们绝对不是高端粤菜的消费者。十年后，当他们成功时，他们自然不会喜欢吃不起高端菜的味道。
为什么58%的高净值个人喜欢川菜？很多人对川菜有死板的印象，认为川菜重油重辣。其实正宗的川菜注重“一菜一格，百菜百味”。除了辣，川菜还具有麻、鲜、香的特点。高端川菜根本没有民间版的重口味，比如国宴上的“开水白菜”“鸡豆花”。湘菜也是如此。
图｜来源网络
在外国菜系中，日本菜和法国菜也是上述报告中净值最高的两种外国菜系。其中，日本料理的排名只比川菜低4。％。与牛排、羊排、汉堡、奶酪等高热量西餐相比，日本料理不仅口味清淡，而且烹饪阶段少，相对健康。
尽管受到核废水的影响，去年日料餐饮受到较大影响，但对高净值人群关注的清淡科学饮食元素却没有影响。
随着高净值个人年龄的变化，高端餐饮客户必然会迭代。传统的高端菜系已经不能满足Y世代和Z世代的多样化需求。没有跟上客户群体变化的创新，传统的高端餐饮将会破产、运行或成为常态。
03
川菜能跑出高端品牌吗？
根据胡润的《高净值报告》，高净值个人的消费市场规模高达1.7万亿元，每年都在快速增长。当然，数据并没有披露1.7万亿美元的餐饮比例。
据中国商业产业研究院预测，2024年中国高端中式餐饮业的市场规模预计将达到4842亿元。与2023年52000亿元的餐饮市场相比，高端餐饮市场占比接近十分之一，市场规模巨大。
在高端餐饮市场，川菜和湘菜逐渐受到高净值个人的青睐。一个值得探讨的问题是，这两个菜系能否在高端餐饮跑道上跑出市场，形成有影响力的品牌？
近两年来，以费大厨、兰湘子为代表的湘菜品牌正在攻城略地。除了火锅，川菜品牌还没有达到湘菜的势能。但是在高端餐饮跑道上，除了曾经的俏江南，以川菜为代表1000多元客户订单的高端餐饮品牌还没有知名品牌。既是挑战，也是机遇。
挑战在于如何在保证川菜和湘菜独特调性的同时，提高其产品、环境、口味、服务的精致度和高端感。
餐厅调查市场发现，上海、北京、成都都有一些低调的川湘菜高端餐厅，人均500元、1000元以上，相当受欢迎。其消费模式包括高净值个人日常用餐、情侣约会、家庭纪念日生日聚会、高层领导团建聚会等。
图｜来源于大众点评
川菜和湘菜这些高端餐厅的实际方向包括使用成本较高的食材。比如辣椒可以加入樟树港辣椒、香菜炒菜等高端品牌的“辣椒天花板”；还保留了传统高端餐厅的经典菜肴，如鸽子；环境方面，也可以主要推广历史感和优雅感；中餐也有很多厨师，也可以借鉴国外高端餐厅厨师的概念，但要名副其实。
具体来说，川湘菜怎样才能跑出一个高端品牌？
首先，餐饮业需要有明确的战略规划，包括品牌规划、市场定位、目标客户群和竞争策略。这就要求对市场有一个全面的了解，能够牢牢把握高净值个人的需求和喜好，进而为他们提供量身定制的餐饮体验。
其次，川湘菜虽然在高净值人群中崛起，但在高端市场上还是需要精准定位的。需要根据自身资源和市场趋势来决定是改进和改进传统经典菜肴，还是结合现代烹饪技巧进行创新。准确的市场定位有利于品牌客户在迭代过程中始终保持创新。
此外，高端餐饮不仅关系到菜肴，还关系到服务。优质的服务是提高顾客满意度和忠诚度的关键因素。从预订到用餐结束，每一个环节都需要精心策划，以确保顾客在享受美食的同时感受到品牌的温度和专业性。
在实施这些策略时，我们应该更加注重品牌文化的创造和传播。具有独特文化的品牌更容易引起消费者的共鸣和认可。高档川湘菜品牌可以通过讲述品牌文化、传达品牌价值观等方式，在消费者心中留下深刻印象。
无论经济如何变化，每个人都有对高端餐饮的需求。比如中产阶级偶尔会用高端餐饮吃饭，富人的吃饭需求总是存在的。如今，高端餐饮的消费逻辑发生了变化，商业逻辑也发生了变化。如何从供给侧进行真正的创新，比如菜品和食材的创新，而不是噱头，是高端餐饮需要认真考虑的问题。
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