跟风淄博烤串，我投资 50 三个月后，万开的店铺崩溃了。

天水串香火了。

2024年2月13日，大年初四晚上8点51分，吃腻了鸡、鸭、鱼的人还是不想睡觉。抖音里出现了一碗红油天水麻辣烫视频，顿时“馋哭”了所有网友。

很多人好奇：天水串香到底是什么味道？

说到不如做到。

嗅觉敏锐的网红开始前往甘肃天水，各大平台的不断好评和流量不断刷新，吸引了更多网友前往。

根据甘肃省文化旅游厅的数据，3月份，天水市累计接待游客464人，比去年同期增长253.8%，其中不少是为了开店去天水学麻辣烫技术。

四月份，天水官方乘势在淘宝开店销售纯天水串香及当地特产，开店消息一出就涌入百万网友。

去年淄博烤串火爆，被天水串香延续。

记得去年淄博烤串走红后，引起了一股全国淄博烧烤店的聚集浪潮；可以预见，随着天水麻辣烫越来越受欢迎，“新顶流”天水香肯定会遍布全国。餐饮业是不是跟风文化旅游的好生意？淄博烧烤店去年遍地开花，生意还能继续火爆吗？今年开的天水麻辣烫店呢？

北京：食材真的很贵，卖了就亏本了。

小涵原本是北京的设计师。去年6月，他和两位淄博朋友在北京朝阳的一个复合社区投资了50万元，约2000人。他开了一家淄博烧烤店。

由于口味纯正，食材新鲜，价格实惠，店面设计独特，在开业初期吸引了不少食客。小涵说：“店内营业额最好的时候，每天只有晚餐期间的晚餐收入才能达到一万元。

但是美好的时光并没有持续多久，这家商店在三个月后倒闭了。很多回头客也在想，为什么一家看起来生意兴隆的店这么短时间就关门了？

小涵无奈地向新餐考透露：“北京的食材真的很贵，卖了就把自己卖亏了”。

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在小涵店开业期间，推出大众点评等平台的促销优惠券也是招客的一大优势。

小涵原本想在开业一段时间后获得口碑，获得固定客户后减少优惠券的推出，但他担心赶走来自优惠活动的客户群。

小涵的烧烤店只能增加种类，增加利润，不需要僵尸肉、预制菜等自砸招牌。然而，在北京这个土地稀缺的地方，价格、租金和工资都是小涵的沉重负担。

收回约25万元后，为及时止损，小涵和合伙人迅速借用一个季度的租金到期，进行了闭店处理。

这就是小涵对这次开店经历的总结，“年轻人的理想主义，被餐饮业摩擦”。

武汉：去年排队，今年不满意。

武汉石牌岭距北京朝阳区1000多公里，去年同时开了一家淄博烧烤店。

据老板徐女士说，从今年春节开始，生意明显不如去年。“去年门口可以排很长的队，今年在餐厅挤满就好了。”老板也在想尽办法吸引顾客，比如推出便宜的套餐，推出冷冻梨等新产品，但是食客还是不满意。

在一个评价APP平台上，有食客评论说:“那个加热炉是一个装饰品，里面没有碳。”老板想“偷懒”的想法，让顾客感受到淄博烤串氛围的影响。以次充好的商业方式让客户感到敷衍，口碑一路下滑。目前只有4.2分。

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淄博：很多人都盼望着五一假期翻盘

据天空调查数据显示，去年3月至6月的三个月内，淄博有450多家新开的烧烤店。7月份，淄博烤串店数百家转让信息出现在58个城市的网站上，大部分说明还在营业，因为很多店铺都有新开业、新装修、新机器的特点，转让费从10万到30万不等。

2023年4月，李震震成立了邹记饼加工厂。淄博烤串火了之后，市场上突然出现了很多饼厂，但大部分都没有熬过去年的冬天。

他说，淄博烤串最热的时候，他们有30多家烧烤店合作，但至少有十几家没有熬过来。“比如去年华福大道开了一家街头烧烤店，现在只有两三家还在营业”。

在他看来，这种情况并不都是坏事。经营不善、服务差的店铺被淘汰，但经营得当、竞争优势强的店铺将能够在市场竞争中脱颖而出。

今年清明期间，淄博烤串“复热”。据淄博文化旅游官方微博统计，4月4日至6日，淄博站、淄博北站、顺和客运淄博汽车总站共发送19.16余名乘客。

根据中国新闻周刊的报道，4月8日上午，八大局市场挤满了前来打卡的游客。

不少烤串从业者预计今年“五一”小长假，淄博将再次迎来一波高峰。许多企业都在期待着靠这个高峰来打翻。

全国三个月开放10000元。 许多天水串香

继2023年6月天水串香登上热搜之后，今年3月天水串香再次火爆，吸引了众多美食家和社会的关注。

为了抓住商机，快速响应当地，除了卖麻辣烫，越来越多的天水麻辣烫店还展示和销售甘肃当地的产品和特产，让人们可以在千里之外品尝到远离甘肃的特色美食。

2024年4月，“天水麻辣烫”官方淘宝店迅速上线，部分其他行业也紧急更换跑道，甚至部分“天水理发店”立即调整为“天水麻辣烫”。

墙内开花墙外也香。除当地外，北京、济南、成都、苏州、咸阳、武汉等多个城市都掀起了“天水麻辣烫”新店开业浪潮。

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随着天水川香的风越来越大，全国各地的天水麻辣烫店如雨后春笋般涌现在不同的城市。据企业调查，截至3月31日，全国新成立的“天水麻辣烫”企业有161家，目前全国有近1000家天水川香店。仅在北京，天水川香就有90多家。

最近，“天水麻辣烫”又开到了天津。新餐考试注意到，与其他很多门店不同，作为天津“天水麻辣烫”的第一家门店，获得天水市商务局和农村振兴局的授权，非常“纯粹”。而且店里不仅有天水香，还有兰州牛肉面、天水浆鱼、甜胚奶茶等甘肃特产。

在杭州，3月份开了一个“放羊娃甘肃川香”的加盟品牌。生意一开始就很火爆，大部分吃过的食客都赞不绝口。

据投资者小梁介绍，他们在山东、内蒙古、杭州、山西、天津等地的大部分门店都在装修。目前小梁的品牌不收取任何加盟费，要求加盟商只需要使用自己的品牌门、底料、辣椒粉。

“贵”与“不好吃”

著名的武汉美食街——粮道街，最近一个月开了三家天水串香。

4月10日，新餐考试走访了其中一家新店。店内挂着显眼的“特色干拌麻辣烫”和“麻辣手工粉”招牌，店外贴着“天水麻辣烫招生”的广告。

工作日晚餐高峰期，店内8张桌子已无多余空间，很多人只能坐在店外。

据了解，这家店的老板是甘肃人，但是做饭招待的店员都是本地人，因为老板很少在店里。“店里的辣椒油用的是正宗的麦积辣椒和甘谷辣椒吗？底料的配方和比例是否严格按照天水当地的标准？店主是天水本地人吗？厨师的手艺成熟吗？”等等，店员都说回答不了。

现在，这家店在小红书上遭到了不少网友的吐槽，大多评价：“贵”和“不好吃”。

目前，如果你打开一个评估APP平台，你可以看到深圳大约有30家天水川香，成都大约有50家，上海大约有100家。更有甚者，像小谷姐姐这样的连锁麻辣烫品牌推出了天水麻辣烫口味。这些商店的后续需要时间来检验。

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目前无论是淄博烤串还是天水烤串，大部分都没有形成品牌规范化运营，不同店铺的规模和口味参差不齐，所以店铺运营的后续情况不能一概而论。

在互联网飞速发展的时代，餐厅老板肯定会通过“网络名人”经济的东风在短时间内获得利润，但如何保持“长红”呢？优质的产品和服务，品牌的隐性价值，消费者的忠诚度，品牌的长期维护和拓展能力，依然是“网络名人”餐厅老板需要解决的问题。

本文来自微信微信官方账号“新餐考”（ID:作者：任思敏，36氪经授权发布，cankaoxiaoxi008)。

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