海底捞全国首家“煎饼巴士”落地西安，快餐布局仍在持续探索

出品/职业餐饮网

撰文/旖旎

火锅品牌海底捞再推全新子项目，开出了全国第一家“煎饼巴士”专门店。

去年海底捞就动作频频，不仅改造了200家主题门店，推出鲜切肉、夜宵档、亲子友好、宠物友好等多元门店模型，还试水了自助小火锅、中式披萨等多个细分餐饮赛道。这一次，它把目光投向了国民小吃煎饼，在西安落地了首家“煎饼巴士”，再次展露了布局快餐赛道的野心。

和传统街边煎饼摊不同，这家新店开在商场地下层，没有常规的基础双蛋煎饼，反而推出了12种创新口味，还搭配了平价咖啡，人均消费只要14元，比市面上同类型连锁品牌更低。

这家围挡打磨了半年才开出的外带模式新店，到底有什么不一样？近期职业餐饮网【首店商业眼】栏目实地探访了西安首店，一起来拆解这个新项目背后的行业逻辑。

海底捞西安首家“煎饼巴士”，定价亲民走差异化路线

煎饼是不折不扣的国民刚需品类，从街头流动摊到品牌连锁店，一直凭借低门槛、高复购的特点稳定占据市场，虽然从没成为顶流，但始终拥有稳定需求。而海底捞这次入局，想要走出差异化路线，重新定义煎饼的产品形态和消费场景。

1、选址核心商圈商场B1，覆盖全时段休闲消费

传统煎饼摊大多开在社区、学校、写字楼或者地铁口，以流动摊位或是十几平的小店为主，主打就是便捷平价。而海底捞煎饼巴士首店，直接选在了西安核心商圈MOMOPARK艺术购物中心的B1层，周边紧邻医院、西安美术学院，核心客群覆盖学生、医护人员和商场上班族。

门店营业时间设定为10:00-22:00，覆盖了午市、晚市以及商场的全天休闲时段，和传统煎饼摊只做早高峰的经营模式完全不同。

2、产品：12种创新口味+本地小吃+平价咖啡，搭配颠覆传统认知

不少到店消费者都表示，这家店的煎饼和平时吃的差别很大，有夹肥牛卷的创新口味，连最常见的双蛋夹果子传统款都找不到，全是没见过的新口味。

目前门店一共推出了12款煎饼，包括招牌牛肉煎饼、菠萝汉堡肉煎饼、培根肉肠煎饼、火锅蟹柳煎饼、麻辣土豆片煎饼等等，全是创新组合。除了主打的煎饼，门店还贴合西安本地口味，搭配了鲜椒凉皮、番茄热汤凉皮、酸辣凉面等陕西特色小吃，另外还有红豆小丸子、绿豆汤、豆腐脑等餐品，丰富产品矩阵满足不同需求，这个思路和主打菜煎饼的连锁品牌“邻村二妮”拓展搭配品类的逻辑一致。

最大的颠覆是饮品搭配，传统煎饼一般搭配豆浆、粥品，而煎饼巴士直接引入了西式咖啡，主打美式、拿铁等基础款，最低只要5.9元，打造出“煎饼+咖啡”的年轻化组合，既贴合商场消费场景，也精准命中了年轻人“便捷轻食+提神饮品”的需求。

3、定价：煎饼9.9-16.9元，咖啡最低5.9元，人均仅14元

价格方面，煎饼巴士虽然比路边小摊稍贵，但在连锁品牌里已经属于偏低价位：煎饼单价在9.9元到16.9元之间，咖啡价格在5.9元到9.9元区间，算下来人均只要14元。

我们对比了当下市场的主流煎饼连锁品牌：主打高端路线的虎头军，煎饼价格区间在9-31元，人均已经达到21元；

同样开在商场里的成都连锁品牌煎饼道，煎饼单价大多在14-21元，人均也达到18元。

对比下来，海底捞煎饼巴士的价格优势很明显。

4、模式：主打外带仅设临时用餐区，控本增效贴合消费习惯

和海底捞之前推出的大多做堂食的新品牌不同，煎饼巴士主打外带模式，门店只设置了临时用餐区，没有规划大面积堂食座位。

这个设计一方面是因为商场B1层租金不低，砍掉多余堂食空间能够降低租金成本，还能减少人力投入，有效提升坪效；另一方面也贴合当下消费者“便捷高效”的消费习惯，不管是上班族带午餐，还是学生、游客逛街时的即时消费，都能快速满足需求。

为何海底捞始终执着布局快餐赛道？

虽然煎饼在品类划分里常被归为小吃，但在消费者认知中，早已经是能管饱的便捷快餐选择。从煎饼巴士开始围挡，这个筹备了半年的新项目就一直受到行业关注——和之前海底捞不少快餐副牌仓促上线不同，这个项目打磨了很久才正式亮相，是海底捞探索快餐赛道的全新尝试。那这次慢工出细活的新项目，能不能打破海底捞之前快餐项目难成规模的魔咒，找到新的增长突破口呢？

1、瞄准传统市场升级空间，依托自身优势改造国民单品

和之前海底捞推出快餐副牌时快速上线快速调整的节奏不同，煎饼巴士筹备了整整半年，这份慢打磨也能看出海底捞对这次快餐探索的重视。

从行业趋势来看，最近几年中式快餐赛道持续增长，包子、馄饨这类国民单品，靠着庞大的消费基础、低门槛的扩张属性，成为餐饮行业新的增量蓝海。而传统煎饼市场大多还停留在街边摊阶段，标准化程度低，品牌化不足，虽然已经跑出了虎头军、煎饼道这样的百店规模品牌，但整个市场还有很大的升级空间。

海底捞显然看中了这个机会：选择煎饼这个国民单品，既不用花费太多成本做市场教育，又能依托自身成熟的供应链和品牌优势，做标准化生产、品牌化运营，改造传统煎饼的粗放经营模式。

2、多次探索从未停止，快餐是海底捞最合适的第二增长曲线

其实这次推出煎饼巴士，已经不是海底捞第一次涉足快餐赛道了。早在多年前，海底捞就开始在快餐领域多元探索，一直在寻找主业之外的第二增长曲线。

从面类赛道的“捞派有面儿”“佰麸私房面”，到粉类的“乔乔的粉”，再到香锅、蛋包饭等细分品类，海底捞几乎把快餐赛道的主流单品都试了个遍，想要在火锅之外开辟新的营收增长点。

虽然之前的这些快餐副牌大多没能做起来，有的开店不到一年就闭店，少数还在营业的门店也没能形成规模，对整体营收贡献非常有限，但海底捞从来没有停止快餐探索的脚步。

对于海底捞来说，快餐赛道确实是最契合自身发展的选择：一方面，快餐受众广、消费频次高、复购率强，刚好和火锅“低频高客单”的特点形成互补，能够丰富海底捞的业态布局，覆盖更多消费场景，把业务从正餐延伸到便捷快餐；另一方面，快餐标准化程度高、可复制性强，和海底捞已经成熟的连锁运营体系、供应链体系高度匹配，只要跑通成熟的门店模型，就能快速规模化扩张，复制火锅业务的成功路径。

这次选煎饼赛道，就是海底捞快餐探索的又一次新尝试，想要从这个国民单品里找到新突破口。

3、当前仍有明显短板，场景错位问题待解，竞争也十分激烈

虽然煎饼巴士的差异化很突出，但实地探访后我们发现，门店目前还有一个明显的问题，就是场景错位。

大家都知道，煎饼的核心消费场景是早餐，不管是街边摊还是连锁品牌，大多早早开门，就是为了抢占早餐刚需市场。但海底捞煎饼巴士10点才开始营业，直接错过了早餐黄金时段，抓不到早餐刚需客群；而到了晚餐时段，商场里的正餐选择非常多，煎饼作为快餐小吃，很难成为消费者吃晚餐的首选，没办法支撑晚餐的营收。

这样一来，门店只能聚焦午餐时段，靠上班族、学生的外带需求做营收，场景单一，客流天花板很明显。当然也有可能因为是首家商场店，受商场营业时间限制，才出现了这个问题。

除此之外，现在煎饼赛道的竞争已经越来越激烈：一方面，街边摊靠着低价便捷的优势，仍然占据了大部分市场份额；另一方面，邻村二妮菜煎饼、虎头军、煎饼道等连锁品牌，已经跑通了成熟的运营模式，建立了品牌认知，有了规模化优势。海底捞煎饼巴士想要突出重围，不仅要解决场景错位的问题，还要在产品口感、出餐效率、性价比等方面持续打磨，才能在激烈竞争里站稳脚跟。

职业餐饮网总结：

从粉面到煎饼，从堂食到外带，海底捞布局快餐赛道的野心一直都在。煎饼作为国民级单品，拥有庞大的消费基础和天然的高复购属性，市场空间不用质疑。海底捞靠着强大的供应链能力、品牌势能和运营经验，确实有机会在这个赛道做出成绩。

但煎饼巴士能不能真正跑通模型，还需要时间来检验。缺失早餐场景是当前最大的短板，后续怎么补上这个场景——是调整营业时间，还是开出社区店型，还是探索“早餐+午餐”的双峰模型，方向已经清晰，但落地还有很长的路要走。

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