武汉能做出精致美食，为何湖北菜难成全国爆款？

本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：七饭

藕汤飘香北上广

湖北菜崭露头角

经过半年的发展，湖北菜已在北京、广州、深圳等地站稳脚跟。

如来菜·湖北头牌藕汤不仅在武汉开了10家店，还在北京布局9家，随后进入深圳开了5家。在广州，九孔煨·湖北老手艺藕汤加速扩张，门店达10多家，楚宴、楚鲜等湖北菜品牌也纷纷涌现。

这些餐厅主打铫子骨煨藕汤，选用洪湖九孔藕，每日现煨，汤浓藕粉糯。为强化“藕”的认知，菜单上满是藕菜——三镇干煸藕丝、荆楚脆藕煎鲈鱼、藕香粉蒸肉。

热气腾腾的藕汤成了消费者新宠，有人为喝藕汤排队3小时，来菜北京首店开业时最长排队5小时，取号超2000桌。

藕汤之前，黑鸭煲也为湖北菜添了热度。回味黑鸭煲门店超150家，经典黑鸭煲40多家，正将这一特色推向全国。

此外，主打热干面的老字号蔡林记早已跳出“武汉早餐店”定位，走出湖北在全国开了300多家店，还进军全球。1月16日，其欧洲首店在巴黎玛莱区试营业，180平方米的两层门店座无虚席。

除蔡林记外，肖记公安牛肉鱼杂馆、熊太婆等湖北老字号也在走出湖北，走向北京、马来西亚等市场。

5年复合增长率17.85%！

湖北菜崛起的背后

多种力量共同推动湖北菜崛起。

《2026中国中式餐饮白皮书》显示，楚菜门店数快速增长，2021年至2025年9月从1.6万家增至3.7万家，5年复合增长率17.85%。

湖北菜崛起主要有两点原因：

一方面，区域菜系快速成长，消费者需要新鲜体验和品牌。文旅经济与地域特色双重加持推动地方菜系崛起。报告显示，2025年中式正餐（地方菜）门店数预计达171.2万，2021年以来行业复合增长率6.6%。

另一方面，藕汤作为主打菜品的优势。在消费者“谈预制色变”的当下，每日现煨的藕汤带着烟火气，成了新选择。很多主打藕汤的品牌会在门口摆砂锅现煨，用热气和香气吸引消费者。

湖北菜要真正出圈

还缺一个“大爆品”

借助“藕汤”，湖北菜得以在北上广快速开店，跑出不少新品牌。但要成为全国有影响力的大菜系，还有很长的路要走。

先看菜系大单品。大单品建立的菜系认知，能让品牌更容易拓展全国。

提到川菜，会想到水煮鱼、毛血旺、麻婆豆腐；提到湘菜，会想到小炒黄牛肉、辣椒炒肉；但提到湖北菜，消费者的大单品认知几乎为零。

湖北菜历史上曾有过影响力大的单品——小龙虾，靓靓蒸虾、肥肥虾庄等品牌也曾开遍全国，但没人将小龙虾与湖北菜划等号，反而是文和友更受关注。

2025年，黑鸭煲成为新单品，但因品牌同质化、品质下滑、口味适应性低等，陷入网红品类速生速死的困境。

如今湖北菜用更普适的藕汤带动品类认知，但藕汤的消费认知仍需时代契机。

湘菜认知的建立得益于湖南卫视的影响力。《快乐大本营》里的长沙口味虾，《天天向上》展示的小炒黄牛肉、辣椒炒肉，通过电视节目传播全国，让消费者耳濡目染建立印象。

现在，消费者获取信息的渠道转向短视频，山野风、漂亮饭开始流行。

抖音上，“漂亮饭”话题参与人数83.1万，播放80.4亿；“藕汤”参与1.3万，播放1.6亿；“湖北菜”参与15.0万，播放16.9亿；而“湘菜”参与281.6万，播放313.6亿。

数据差距说明湖北菜在消费者认知和话题传播上，与湘菜还有较大差距。

刚冒头的湖北菜需要快速建立认知，既要有强有力的大单品，更需要当下的传播契机。

南征北拓，

还需头部品牌引领与深耕

一个菜系拓展全国、建立成熟认知，不仅靠大单品，更需品牌深耕。近几年湘菜全国流行，背后是不同品牌二十多年的接力开拓。

2002年望湘园在上海成立，站稳后向北京、南京拓展。期间无数湘菜品牌外拓。2021年，炊烟小炒黄牛肉在上海开店引发排队热潮。

之后费大厨与兰湘子凭借极致效率和高性价比，快速进入北上广深，全国布局掀起湘菜热潮。

以北京为例，2022年6月费大厨北京首店开业；2023年7月辣可可、农耕记入京；之后芙火火、湘辣辣、胡子大厨先后开首店；2024年1月兰湘子北京首店开业。

一年半时间，各品牌在北京掀起湘菜风波，推高品类热度。

从时间和区域看，菜系全国流行需要品牌铺垫、头部引领和多品类势能积累。

与湘菜拓展史相比，湖北菜品牌门店数量少，多为十几二十家且局限单一区域，未完成“南征北战”；品牌数量也少，未形成聚集效应，难以释放强劲势能。

从这一角度看，湖北菜离“全国大流行”还有距离。此外，经济环境变化，品牌成长土壤改变。

餐饮品牌不再执着“速度与规模”。原因包括流量下滑、获客成本高、新店启动难，以及租金、人力成本压力。

存量市场中，专注区域、深耕本土、走“小而美”“专而精”路线的品牌活得更好。消费者更期待有个性、差异化的品牌。跑出全国连锁品牌难度越来越高。

或许可以期待，

更“精致的湖北菜”

湖北对中国餐饮的贡献不止小龙虾和刚冒头的湖北菜，还有漂亮饭。市面上排队的漂亮饭品牌如NEED、O'eat、野果、三出山、泥靴，打造者多是武汉餐饮人。

这些品牌懂流量，以高颜值环境和菜品为零成本广告，通过消费者自传播获流量；菜品上用常见食材新颖组合，卖高价获高毛利；通过与万象城等商业地产合作加速全国化。

懂流量、有盈利模型、有拓展渠道，这三点能推动湖北菜走向全国，但不是以当前面貌，而是以漂亮饭的形态出击。

或许未来，我们能看到湖北菜版的“漂亮饭”开遍全国，走出美学升级、体验再造的新路。