呷哺呷哺贺光启：30%利润分给一线，双品牌破局餐饮内卷
出品/职业餐饮网
撰文/张铎
餐饮行业已进入存量博弈深水区，红利消退、赛道拥挤，消费者愈发理性，传统增长模式失效，全行业正经历深度震荡。呷哺呷哺集团身处变局核心，在优化门店的同时，推出“呷哺牧场”与“呷牛排”两大新品牌，探索增长新路径。近日，集团董事长贺光启接受专访，回应争议并拆解突围策略：呷哺牧场与呷哺呷哺协同布局60元小火锅赛道；呷牛排瞄准西餐真空带，剑指“三年百店”成为独角兽；更推动“凤还巢”计划，将30%利润分给一线员工。以下为对话实录。
呷牛排：三年百店目标，剑指牛排赛道独角兽
《职业餐饮网》：呷哺为何切入牛排赛道？
贺光启：国内餐饮各板块多有独角兽，唯独西餐领域空缺。西餐市场规模大，牛排具备标准化潜力，因此推出呷牛排，计划三年开100家店，成为牛排头部品牌。
《职业餐饮网》：牛排赛道竞争者众多，呷牛排核心优势是什么？
贺光启：高端牛排价格高，未实现平价化是西餐无独角兽的主因。呷牛排便凭借强大供应链实现高端牛排平价：集团拥有全国最大羊肉屠宰场和牛肉分割厂，自主采购分割，门店网络覆盖广，物流成本低，食材成本比同行低3%左右，形成核心竞争力。
《职业餐饮网》：消费者难以判断牛排品质，呷牛排如何解决？
贺光启：品牌是品质保障，消费者信任呷哺的食材与安全管理。呷牛排除牛排外，还有铁板烧、烤串、水果等158道副餐，以高性价比吸引顾客，满足多元需求。
《职业餐饮网》：呷牛排筹备了多久？
贺光启：筹备近3年，包括半年台式牛排调研与模型打造，两年选址调研与市场评估，确保品牌落地严谨。
《职业餐饮网》：牛肉价格上涨及进口配额制影响大吗？
贺光启：牛排原料依赖进口，价格上涨对全行业不利，但集团采购量大、直采模式下成本更低，食材成本占比30%，比同行低3%，仍有优势。
《职业餐饮网》：首店为何选北京龙德广场而非热门商场？
贺光启：龙德广场背靠大型社区，消费群体以家庭、朋友聚会为主，符合呷牛排定位，便于测试产品、调整设备，收集精准反馈，打磨副餐体验。
《职业餐饮网》：呷牛排为何重视儿童市场？
贺光启：儿童影响家庭消费，牛排适合儿童成长，培养儿童客群利于品牌长期发展。
《职业餐饮网》：呷牛排目前不做外卖，是专注堂食模型吗？
贺光启：前期聚焦堂食模型打磨，未来会推出外卖。
呷哺呷哺+呷哺牧场：双模型覆盖60元小火锅市场
《职业餐饮网》：如何看待回转自助小火锅竞争者？
贺光启：回转自助有优势但食品安全难保障。同是60元客单，呷哺提供优质食材，而非“免费吃到饱”，需靠品质让消费者选择。
《职业餐饮网》：呷哺牧场与呷哺呷哺如何区隔？
贺光启：呷哺呷哺主打套餐（牛肉、羊肉、双拼等），是小火锅代名词；呷哺牧场让消费者自主选择，19元蔬菜畅吃、9毛9鸡蛋、9块9一盘肉，满足预算30元左右的学生、上班族需求。双品牌覆盖60元小火锅市场，套餐选呷哺，自选去牧场，是集团28年重要布局。
《职业餐饮网》：呷哺牧场会替换呷哺呷哺门店吗？
贺光启：重新选址，根据商圈适配性决定开呷哺呷哺还是呷哺牧场，以不同定位对接消费者。
《职业餐饮网》：呷哺牧场适合哪些商圈？
贺光启：适合消费力稍弱、个性化需求强的商圈，如学生多、年轻人集中的区域，5盘鲜肉不到50元，满足高性价比需求。
《职业餐饮网》：呷哺最早引入吧台式小火锅，会回归吧台或板前模式吗？
贺光启：取决于消费者需求，若商圈一人食多、需氛围感，会保留吧台，一切以消费者需求为前提。
《职业餐饮网》：外卖大战对呷哺有何影响？
贺光启：呷哺一直做煮烫系列，外卖大战时调整设备，出餐速度提升6倍，正面影响大。
回应门店调整：30%利润分给一线，绑定员工利益
《职业餐饮网》：湊湊双点模式（单点+自助）表现如何？
贺光启：湊湊自助依托强大供应链，提供安格斯牛、锡林郭勒乌珠穆沁草原羊（可验DNA）等优质食材，同行难复制。
《职业餐饮网》：自助模式下出餐速度受诟病，湊湊有何改进？
贺光启：自助仍有摆盘，非自取。提前告知顾客上餐可能稍慢，点餐时先上备好的菜品，提升体验，多数消费者理解。
《职业餐饮网》：湊湊自助与日式涮涮锅相比优势在哪？
贺光启：口味上有台式麻辣鸭血豆腐，食材上有可验DNA的草原羊、安格斯牛，这是核心差异。
《职业餐饮网》：呷哺和湊湊门店调整何时结束？
贺光启：开店关店是餐饮常态，未来会持续开店，调整不符合需求的门店。投资者应关注企业未来动力，而非短期关店情况。
《职业餐饮网》：呷哺未来成长动力是什么？
贺光启：推行“凤还巢”内部合伙计划，将30%利润分给一线员工，剩余70%用于公司发展及其他员工激励，深度绑定员工利益。呷牛排未来100家店均采用内部合伙人模式。
《职业餐饮网》：“凤还巢”计划对门店业绩有提振吗？
贺光启：参与计划的门店营收同比增长超30%，利润率达30%以上。
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