地方菜成商场流量密码 复杂中餐迎来黄金时代

本文来自微信公众号：红餐网，作者：红餐编辑部，原文标题：《一个商场40家店，地方菜杀疯了！》

复杂中餐的黄金时代已然来临。

过去，火锅、烤肉、烤鱼等品类几乎是年轻人聚餐的首选，但近两年，地方菜全面崛起并开启“大乱斗”模式。

贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒……各地风味竞相绽放，每到饭点，热门地方菜品牌店门口总能排起长队。

这场“地方菜大战”，预示着复杂中餐的机遇已至。

一个商场40家店，

地方菜成流量密码

近两年餐饮圈最火的风口，地方菜必占一席之地。

据红餐大数据，川菜、粤菜、湘菜等传统热门菜系市场规模均超千亿元，云贵菜、江西菜等曾偏安一隅的小众赛道，也正加速走向全国、持续扩容。

从市场来看，以南京德基广场为例，一期、二期共60余家餐饮店里，地方菜门店占比近四分之一，涵盖粤菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多地风味。

再看上海龙之梦城市生活中心，近200家餐饮店中，地方菜品牌达40余家，仅云贵菜就有5家。

从事商场企划10年的奕飞（化名）告诉红餐网，近两年来，地方菜已成为全国商场招商的“香饽饽”，甚至是不少购物中心拉动客流的重要依托。

“哪个菜系火，我们就定向招商。”他观察到，过去商场中餐以湘、川、粤、江浙等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等纷纷崛起，涌现出一批连锁品牌，让商场地方菜业态更丰富多元。

复盘这一趋势，湘菜跑出一批成熟全国性品牌后，其他地方菜系也开始紧跟起势。

2023年，贵州酸汤在短视频平台率先走红，带动云贵菜全线“起飞”。随后，贵州烙锅、野生菌火锅等品类迅速走红，还衍生出众多云贵系Bistro，一批连锁品牌顺势走向全国。

以菌菇火锅为例，如今已成为高线城市购物中心的标配，北京朝阳大悦城、广州正佳广场、上海虹口龙之梦等商场各有至少2家这类门店。连火锅巨头海底捞，最近也摸索该赛道，开了“菌菇工坊”店。

江西小炒也在走向全国。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国江西小炒门店总数超2万家。企查查数据显示，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍。

赛道增长加快背后，是越来越多江西菜品牌向全国扩张。

2015年在景德镇开首店的欧记大排档，2024年迈出江西后，如今全国门店已达20余家，所到之处人气高涨，全年排队人数超500万；2024年6月在宁波起步的小江溪・江西小炒，不到两年门店突破200家，霸榜多地江西菜热门榜第一，成为地方菜连锁化“黑马”。

如今，地方菜“大乱斗”还在升级。闽菜、楚菜、广西菜等也渐显爆发之势，或有品牌跨区域发展，或在区域内成为小爆款。

这场“大乱斗”正以前所未有的速度与广度，改写当下餐饮格局。

传统品类增长乏力，

复杂中餐赢在“重模式”

回望数十年，餐饮行业风口不断轮动，每个时代都有特定主流。

千禧年前后，西式快餐随麦当劳、肯德基等外资品牌风靡；十年后，蛙来哒、太二、呷哺呷哺等社交型轻正餐兴起；2018年左右，喜茶、奈雪的茶带动新茶饮爆发。

如今，风口接力棒交到地方菜手中。

地方菜走红本质，是踩中餐饮行业供需两端迭代的红利。

从需求端看，受连锁餐饮同质化影响，消费者偏向更具新鲜感、差异化的选择。地方菜每个菜系都有风味特色，烹饪工艺不同，自带不可替代的辨识度。

许多地方菜品牌放大这一优势，打造记忆点就餐体验，比如用乡土装饰和标语突显地方特色；或是打造明档厨房，让消费者直观看到厨师颠勺现炒全过程，吸引注重烟火气、锅气的顾客。

供给侧方面，传统易复制品类增长显疲态，为复杂中餐提供机会。

过去，火锅、烤肉、小吃快餐等因模式易复制、门槛低，吸引大量小白入局，经历爆发增长后市场饱和，扩张节奏放缓。以烤肉赛道为例，红餐大数据显示，其市场规模增速从2023年的19.7%降至2025年的1%。

这种背景下，有鲜明特色且具一定门槛的地方菜，迎来被市场看见的机会。新辣道创始人、信良记CEO李剑认为，地方菜这类复杂中餐开店门槛更高，筛除不少投机者，市场供给相对理性。

支撑地方菜长期价值的，正是这套看似“笨重”的经营模式。

目前，费大厨、湘辣辣、小菜园等连锁地方菜品牌多采用直营模式，意味着品牌需全程管控经营各环节，前期资金投入重，回报周期长，对组织管理能力要求高。

以费大厨为例，“精选黑猪肉，专业大厨炒”是其优势，对食材品质和大厨手艺把控严格，不适合加盟或快速开店。且费大厨每家店配备约15名厨师，这种高管理标准、重人力成本的模式，小白难以轻易模仿。

酒楼开店门槛更高，菜品种类多、烹饪工艺繁琐，依赖专业厨师团队和大面积厨房。

以山东“村长家的疙瘩汤·东营菜”为例，创始人代景国透露，品牌新店装修成本约1200万元，厨房建设占近一成，单店厨师团队达30-50人，这是普通商场餐饮店难以复制的配置。

高门槛保障地方菜理性发展，但要在竞争中持续立足，持续吸引消费者是关键。稳定的需求是地方菜另一重优势。

李剑表示，地方菜这类复杂中餐客群需求明确，主要集中在“宴请聚”场景，对应节日宴席、商务招待、朋友聚餐等刚性社交需求，这些场景对环境、菜品丰富度和氛围要求更高。

无论是商场连锁店还是社区大酒楼，大多配备包间，大堂就餐环境更正式，能提供完整宴请体验。

除环境外，地方菜在菜品上有天然普适性，主打菜式多为传统炒菜，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，是融入日常生活的饮食共识，相比网红菜品，口味确定性高，无需额外市场教育，更能抵御市场波动。

不盲目“做大”，

集中精力“做强”

风口已至，地方菜这类复杂中餐该怎么做？

李剑认为，开地方菜餐厅或品牌，不能盲目追求门店数，“一店顶两店”的逻辑更重要。

这一判断基于两方面考量。

其一，风味具地域性。跨区域扩张面临口味偏好差异的第一道坎。华平传媒创始人、江西省赣菜产业发展促进会副会长贺华平认为，进入新市场前，品牌需审慎评估风味适配性。比如江西菜和湘菜均以辣味为主，口味相近，湘菜能立足之地通常也适合江西菜发展。

其二，模型重、管理难，盲目拓店易反噬自身。若供应链、人才培训和运营标准无法同步跟上，扩张非但不能带来规模效应，还会影响品牌盈利能力和口碑。

费大厨创始人费良慧曾在接受《中国企业家》采访时表示，“我从来没有把‘大’放在前面，而是要把做得久、长期主义放在前面。”

因此，不盲目扩张、打磨好单店模型，是复杂中餐构建长期竞争力的根本。走好这条路可总结为“保味道、锁熟客”六字。

保味道的关键是保供应链。餐饮行业中，味道是灵魂，好食材是好味道的基础。对强调“锅气”和鲜度的地方菜，高效供应链是命脉，理想状态是日配与鲜配。但这客观上限制配送半径，意味着门店网络不宜过度分散。

红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，扩张过快会增大配送难度，目前很多大品牌仍难完全做到日配、鲜配。

面对这一难题，李剑认为，当前较理想的模式是在区域形成小规模连锁后，配套建设中央厨房，对多数食材粗加工后统一配送，既能统一口味、稳定品质，也提升管理效率。

对门店尚少的品牌而言，在本地及周边市场直接采购能降低成本、保证食材新鲜度，是更灵活务实的选择，村长家的疙瘩汤·东营菜便采用这一策略。

其次，将经营重心放到熟客上，但策略需因模型而异。

连锁地方菜品牌门店多在商场，客源有地缘性但流动性高。这类品牌优势在于标准化和品牌势能，要保持复购率，需做好体系化会员运营，如给熟客推送优惠套餐、节令菜品或包厢优惠等，让品牌成为消费者默认选项。

模型更重、扎根社区的地方酒楼或大型门店，应将重心放在“宴请聚”需求上。这类餐厅客群主要来自周边3-5公里，适合建立深度信赖的邻里或商务关系。商家可围绕该场景挖掘，如推出家宴优惠、节日宴请套餐等，让消费者聚餐请客时第一时间想到这家店。

写在最后

当下地方菜“大乱斗”中确实有机遇，但机遇背后是实打实的门槛，回报周期比想象中漫长。

同时，如今餐饮竞争已不是同品类内部竞争，而是跨品类、同价格带的竞争，人均100元消费可选择火锅、烤肉或地方菜，同一楼层、商圈内价格相近的餐饮店都是潜在竞争对手。

这决定了复杂中餐更适合资源深厚、经验丰富的餐饮“老炮”操盘。后来者切忌盲目跟风，局内人要沉住气、守住品质，把复购率、翻台率、人效做透，慢一点反而能走得更稳、更远。