西安凉皮巨头跨界开酒馆引12小时排队，小酒馆赛道现新变局
作为网红城市西安的新晋排队热门，魏世纪音乐餐酒吧未做过多宣传便迅速走红，吸引众多消费者排队打卡。
1月20日，时代财经通过线上取号平台查询发现，当日下午非传统就餐时段，该店排队桌数仍稳定在50桌以上。同时，二手平台已出现黄牛代排业务，代取号费用在20至50元不等。
这家由凉皮品牌跨界打造的小酒馆，在沉寂的小酒馆赛道中脱颖而出。无独有偶，1月9日，中国餐酒吧品牌COMMUNE幻师母公司极物思维有限公司提交上市招股书，2025年前三季度营收同比增长14.2%，达8.72亿元。
以海伦司为代表的小酒馆生意，是否迎来复苏？
12小时排队热潮，“魏家帝国”持续扩张
1月18日，有消费者在点评平台留言称：“周日下午2点取号，直到半夜1点半才进店。”
魏世纪开业后一直处于“一座难求”的状态，排队时长动辄数小时，社交平台上不乏排队八九小时的记录。该店营业时间为11时至次日2时，工作日下午2点后到店常需排队四五个小时；周末或节假日更甚，去年12月24日下午三点多，当日200个号已全部发完。
因魏世纪仅接受线下取号，开业一个月便催生“跑腿代排”业务。近期门店升级入场管理，需出示纸质取号小票方可进店。
从宣传物料看，魏世纪的门店风格贴合年轻人审美，采用简约工业风装修、霓虹灯光，菜品摆盘精致，座位布局涵盖吧台与卡座，满足不同消费场景。
点评平台显示，魏世纪人均消费约80至100元，在小酒馆业态中较为亲民。不少顾客因“魏家”招牌前来消费。
魏世纪隶属西安魏家餐饮集团。该集团由魏文军创立，1999年从西安大学门口的凉皮摊起步，如今已发展为拥有500余家门店的连锁餐饮集团。
2018年起，魏家餐饮启动多品牌战略，业务涵盖便利店、居酒屋、中医馆、汉堡、日料、粤菜、湘菜、咖啡等，被消费者称为“魏家帝国”“魏家宇宙”。
其中，魏斯理汉堡、魏客咖啡等品牌在当地颇具热度。魏斯理汉堡被称为“西安人自己的Shake Shack”，已进入上海、天津、南京等城市，官网显示现有100余家门店。
小酒馆赛道分化，“餐+酒”模式成新趋势
魏世纪的爆火并非个例，去年以来小酒馆生意重新升温。从魏世纪的长队，到点都德在上海推出早茶夜酒bistro，再到COMMUNE幻师递交上市招股书，小酒馆赛道重回资本与消费者视野。
然而，“小酒馆第一股”海伦司却面临业绩下滑困境。2025年上半年，海伦司营收2.91亿元，同比下降34.0%；归母净利润5033.10万元，下跌27.77%。截至1月20日，其市值11.26亿港元，较上市巅峰缩水超90%。
为何小酒馆品牌呈现不同发展态势？从业态、产品构成及模式来看，这并非小酒馆的集体复苏。
与海伦司等传统小酒馆不同，魏世纪和COMMUNE幻师主打“餐+酒”的餐酒吧业态，兼顾正餐与调酒。
COMMUNE幻师招股书显示，其总SKU近300个，酒饮超200个SKU，餐食约70个SKU。魏世纪菜单分为两大板块，酒饮类SKU约32个，涵盖鸡尾酒、精酿等；餐食类SKU约56个，总数近90个。
魏世纪餐品，受访者供图
社交平台上，消费者对COMMUNE幻师和魏世纪的讨论多围绕菜品展开。两者有相似热门单品，如COMMUNE的“黑松风干火腿披萨”（68元）、魏世纪的“黑松露鲜蘑菇薄饼披萨”（46元）。
一位排队12小时体验魏世纪的消费者表示，黑松露披萨口感好，酒水定价亲民，客人多先就餐再喝酒、玩桌游，此次消费人均90元，餐食支出超酒水。
招股书显示，2024年起COMMUNE幻师餐食营收超越饮品，2025年前三季度食品销售额4.71亿元，占比54%；酒水和饮料营收占比45%。
消费业咨询人士分析，幻师通过“餐+酒”模式覆盖傍晚餐转酒时段，延长消费者停留时间，不再仅服务夜间高峰。
营业时间上，魏世纪（11:00-次日2:00）和COMMUNE幻师（多为11:00-次日3:00）均实现16小时以上全时段运营，覆盖早午餐、下午茶、晚餐、夜酒等场景。而海伦司营业时间多为19:30-次日3:00。
该咨询人士指出，多时段运营可提升坪效，增强品牌生存能力。“极致平价的传统小酒馆风潮已过。”
魏世纪、COMMUNE幻师等新玩家与海伦司模式“分道扬镳”，其火爆并非源于酒，而是将低频酒生意与高频餐饮、线下社交空间结合。这反证纯喝酒的生意对市场吸引力下降。
本文来自微信公众号“19号商研社”，作者：林心林，编辑：黎倩，36氪经授权发布。
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