北京餐饮大盘下滑3%，南城香却利润翻倍：揭秘其逆势增长的变革之路

出品/红餐网

撰文/李金枝

历经两年调整，南城香终于实现了漂亮的翻盘！

近日，南城香创始人汪国玉在公司年会上透露，2025年南城香净利润同比增长101%，尽管实际销售额微降0.95%。目前，南城香的总门店数约为190家。

这一成绩与2024年的困境形成了鲜明对比。当时，南城香的单店流水和利润分别下降了14%和35%，原计划一年新开60家门店的目标仅完成23家，还关闭了12家门店。

销售额下滑、门店数量减少，净利润却能翻倍增长，南城香究竟是如何做到的？

北京餐饮大盘下滑3%，南城香逆势实现利润翻倍

汪国玉用“危机”一词来描述南城香当下的处境：市场环境变了、消费需求也变了，随着行业进入深度竞争阶段，利润空间只会越来越窄。

事实确实如此，2025年餐饮行业低增长已成为常态。

北京市统计局的数据显示，2025年1-11月，餐饮收入为1217.9万元，同比下滑3%，且这种下滑趋势已持续一整年。

对整个餐饮行业而言，这种持续下滑已不能用“阶段性波动”来解释，而是一场系统性的挤压：成本端松动有限，需求端却持续收紧，传统的“规模扩张=利润增长”公式彻底失效。

正是在这样的背景下，南城香的表现格外引人注目。这份亮眼成绩单的背后，是汪国玉近两年带领南城香进行“变革”的成果。

他坦言，2024年南城香再次陷入困境，门店数止步于200家左右，企业发展的“斩杀线”再次出现。所谓“斩杀线”，即企业发展到一定阶段，其利润、负债、管理能力会面临一个风险点，若把控不好，企业就可能面临破产暴雷的风险。

“餐饮业发展有十年火爆周期定律，七年火爆期，三年变革期，共十年。改革不成功就有倒闭的风险。”

基于此，2024年汪国玉正式提出“辉煌行动计划”，计划用三年时间推动南城香全面改革。

2025年，南城香进入“边改边试”的密集调整期：以北苑中街店为例，半年内完成了三次改造，只为找到最适配市场的经营模式。

调整过程中，南城香也走过弯路。

2024年，南城香在上海开出首店，随后陆续开了10家门店。

但进军上海市场并不像预想中顺利，汪国玉透露，2025年南城香在上海开店亏损了800万元，门店数量也从10家收缩至4家。

“急于求成只能换来一时风光，透支的信誉终究要偿还，品牌需经得起时间考验。”汪国玉坦言，进入上海市场初期直接套用北京的成熟模式，导致经营不善。经过一年打磨，目前在营的4家门店已全部切换为新模型，并实现盈利。

如何让现炒快餐价格仅为中餐的“三分之一”？

汪国玉认为，快餐的下半场并非单纯的“价格战”，“未来快餐竞争的关键，是把平价快餐做出品质感。”

在他看来，顾客对快餐的需求已不再是简单的平价，而是要在平价的同时吃到高品质、现做、多样化的产品。

为满足这一需求，南城香没有盲目扩张或“一刀切”改造门店，而是采取老店升级、新店探索的策略。

2.0门店（老店升级）：保留馄饨、烤串等经典产品，主动缩减“看似热闹却不盈利”的产品线，如小火锅、小电饭锅等，同时让羊肉串回归门店现串；扩充菜品，上线三杯鸡、小炒牛肉等炒菜，餐品均为单点，将重心放回抓门店品质、环境、菜品等基础服务，目的是“稳住基本盘，获取利润”。

3.0门店（新店探索）：部分门店升级为“更好、更快、更便宜”的自选现炒模式，撤掉后厨与前厅之间的物理墙，直接向消费者展示炒制过程；荤素分开称重，按需取餐，提升顾客的自主权和选择丰富度。

截至目前，南城香3.0新店型已落地20家，完成改造的2.0门店有15家。

这两种门店模型形成协同效应：3.0门店定位社区百姓食堂，适合追求“平价高质、便捷”的顾客群体；2.0门店产品更丰富、精致、品质更好，吸引追求价值与体验的客流。汪国玉举例称，小马厂店和附近的达官营店调改后，两家店总利润增长了5倍。

模式迭代的同时，智能化设备升级成为降本增效的关键。

“论规模我们比不过别人，论效率必须做到第一。”据汪国玉透露，2025年南城香投资“真膳美”科技公司开展定制化研发，针对炒菜机调整尺寸、功率、粘锅问题等，推动设备不断升级。

炒菜机不仅帮助南城香降低了人力成本，还实现了菜品标准化生产。通过智能设备赋能，员工经简单培训即可上岗操作，南城香现炒菜品价格仅为传统中餐厅的三分之一。

“南城香的增长不完全是经营模式调整的成功，更重要的是组织变革的成功。”汪国玉说道。

2025年，南城香总部与一线团队经历了“大调整”：

总部指挥中心人员更换率达30%，营运团队更换率高达80%，集团管理人员更换率为40%，店长队伍更换率达20%。调整后，管理团队平均年龄降至40岁以下，本科以上学历占比超50%。2025年，南城香一方面从高校招募管培生储备人才，另一方面组织内部员工通过多轮实战PK选拔，不合适的直接调岗。

“我们的合作伙伴一定是亲自在一线奋斗的人，不是当老板的，不是拿钱入股的，我们合作的是勤劳的双手和聪明的大脑，不与钱合作。”

2026年投入1亿元，将产品做到最好、成本最低

2026年是南城香“辉煌行动计划”的收官之年，汪国玉打算继续加大投入。

据他透露，今年南城香将投入1亿元，聚焦设备、产品研发和供应链升级。在行业普遍收缩战线的背景下，这1亿元具体会投向哪里呢？

首先，持续加码厨房设备的定制研发。目前，新型电烤羊肉串设备已研发成功并准备全面推广；蒸菜设备虽未达预期标准，但南城香将继续投入力量迭代升级；同时，中央厨房设备也将同步升级，进一步提升标准化生产能力。

第二，扩大研发团队，提升产品质价比。南城香成立了产品与设备研发中心，打造了一支由顶级厨师顾问团、设备专家、采购人员、不同菜系厨师等组成的“特混部队”。

“研发的目的不是省钱，而是把产品做到最好。”汪国玉主张用最好的食材，通过现代化工艺降本，实现真正的“平价高质”。

第三，深耕供应链，将源头优质食材以可控成本直送门店。例如，针对优质豆腐运输成本高的难题，南城香计划在北京周边建豆腐厂实现自产；一线城市莴笋、笨菠菜等售价高昂，南城香尝试自建种植基地，成功将成本降低三分之二。

“干难干的事是离成功最近的，我们要把产品做到最好、成本最低。”汪国玉表示，做供应链不仅要花钱，更要解决技术和管理的挑战。

结语

面对市场变化，汪国玉心态沉稳：“不跟他人比，不要着急。”

在他看来，南城香的根基在于一套由供应链、物流、中央厨房、外卖、团餐、全时段运营、数字化建设、AI应用及电子商务等构建的“体系化作战能力”。

对于未来，汪国玉定下清晰目标：到2028年，南城香要成为北京最受欢迎的社区快餐领导品牌。

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