广西菜“进城”记：从米粉单品到餐桌盛宴，一线商圈刮起壮乡风味风
出品/餐饮老板内参
撰文/内参君
不止于粉：广西风味的餐桌化突围
壮乡味道，正叩响一线商场大门
曾几何时，广西风味在大众认知里只是螺蛳粉、桂林米粉、老友粉等几款米粉的代名词。但如今，这一局面正在改写——北上广深等一线城市的核心商圈中，带着广西地域标识的餐厅悄然涌现，且人气高涨。广西菜正以更综合、更具品牌化的姿态，逐步融入主流消费视野。
>>>米粉店升级大排档：场景扩容，SKU丰富
米粉不再是唯一主角，而是成为广西风味餐桌的“开胃前菜”。深圳的大二街粉店·广西大排档便是典型案例，2025年跻身当地“神店”之列，多家门店主打浓郁的广西集市风。其中一家门店面积达两三百平，中秋单日接待量近4000人；地摊广场店更是以1000平露天场地打造广西夜市场景，折叠桌、小矮凳错落排布，傍晚5点营业却能容纳上百人同时就餐，烟火气十足。
其菜单打破“米粉独大”的格局：螺蛳粉、老友粉作为基础款，鸭脚煲、广西小炒补充主食需求，糖水、酸嘢等小吃延长消费链条，人均约32元，适配夜宵与朋友聚餐场景。另一个广西风味连锁品牌“哥二·广西米粉”，从街头推车起步，2023年底在深圳宝安开出首店，如今第4家店已进驻商场。其广州正佳广场首店节假日常需排队，随着门店升级，菜单新增酸笋炒鸭脚、老盐黄皮柠檬茶、南宁水果酸、贺州牛肠酸等大排档标配，深圳龙岗店更引入螺蛳酿、槐花粉等小众广西风味。
>>>“漂亮饭”登场：广西菜的精致化表达
一批主打广西菜的精致餐厅近期开业，一改往日市井形象，以“漂亮饭”姿态吸引一线消费者。嬷冉MARANZ·广西菜已在上海、杭州、济南等6城布局门店，南京、宁波等4城新店正在筹备；知名漂亮饭操盘手Anaago安纳果团队推出的笆楽Baale广西小馆，在成都、上海开分店，将酸笋、柠檬鸭等传统风味以现代美学呈现，门店融入侗族鼓楼、壮锦元素，人均约110元；桂芭蕉GUI BISTRO上海静安嘉里中心店已营业3年，2025年7月开出二店，三店预计2026年初亮相。
>>>酸辣牛杂火锅：重口味的全国扩张
广西牛杂文化随连锁品牌外扩，柳州“新实惠牛肉牛杂火锅”进驻北京，主打酸汤火锅，“鲜货现切”的招牌醒目，提供酸辣凉拌、爆炒、火锅三种做法，火锅生料88元/斤，涵盖牛杂、猪杂、鹅肠等，搭配炒螺蛳粉、酸笋炒鸭脚、木薯羹等小吃。长沙“阿元牛火锅”作为阿元螺蛳粉旗下新品牌，将柳州牛杂火锅引入，被视为广西重口味体系的复制尝试。此外，头部茶饮品牌也助力广西菜出圈：阿嬷手作持股的“LUOSHI鑼獅”首店落地上海新天地，推测将以螺蛳粉为主打。
地方菜走红的共性逻辑
云贵菜、江西菜、湖北菜、广西菜近年轮流“上桌”，看似风味各异，实则遵循一套成熟路径：
一、以强味型破局，挖掘地域味觉标签
Z世代对“风物旅行”的偏好（知萌调研显示52.8%选择该方式），推动在地风味需求提升；同时，突出的风味易形成记忆点，利于复购。如湘菜的香辣、江西菜的鲜辣、广西菜的酸辣，均以强攻击性味觉标签切入市场。
二、场景双轨并行：精致感与烟火气兼具
一方面，“漂亮饭”通过地域文化元素与现代美学结合，以“好拍”“有氛围”实现流量破圈；另一方面，大排档以现炒锅气、市井空间打造性价比体验，降低消费决策门槛。江西菜的胡恰·景德江西菜、野山桐·江西菜，广西菜的大二街粉店均是典型案例。
三、大单品切入，构建品类认知
以大单品建立品牌锚点，如湘菜的辣椒炒肉、湖北菜的藕汤，通过“单品-品牌-品类”的正向循环推动破圈。广西菜目前虽以米粉为认知基础，但正逐步扩展为完整餐桌体验。
红利期后的挑战：广西菜如何“续命”
餐饮门店平均生命周期缩短（2023年为16.9个月，预计2025年降至15个月），地方菜红利期或仅1-2年。云贵川bistro爆发不到一年便因同质化陷入增长瓶颈，广西菜需应对三大难题：
1. 菜系认知模糊：缺乏代表整个菜系的超级大单品，消费者对广西风味的认知仍停留在零散餐品，难以形成统一菜系印象。
2. 供应链瓶颈：广西腌酸、山野时蔬等依赖原产地环境，外地原料难复刻，本地食材难标准化运输，供应链深度决定跨区复制能力。
3. 品牌化不足：广西虽有丰富食材与民族风味，但缺乏全国性连锁品牌，如何将地域特色转化为可复制的品牌表达，是走向大众市场的关键。
小结
地方菜的轮番走红是“新鲜感+强风味+情绪价值”驱动的周期性浪潮，但模式相似导致红利期有限。广西菜要长期立足，需从尝鲜走向高频复购，构建持续迭代的产品与组织能力。地方菜的未来，不在于“轮庄”，而在于谁能在浪潮退去后，真正留在消费者的餐桌上。
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