餐饮巨头折戟的赛道，COMMUNE幻师冲刺IPO搅动餐酒市场

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布局112家门店，COMMUNE幻师冲击港交所

国内餐酒吧行业的头部玩家COMMUNE幻师，正朝着港交所发起冲击。

1月9日，COMMUNE幻师正式提交港交所招股书。据招股书披露，截至2025年9月30日，该品牌已在全国40座城市布局112家直营餐酒吧。

弗若斯特沙利文的数据显示，2022至2024年，COMMUNE幻师连续三年占据中国餐酒吧市场营收榜首，2024年的市场份额约为7.8%，相当于第二和第三大竞争对手市场份额的总和的两倍。

营收方面，COMMUNE幻师近三年保持稳定增长，2025年前三季度总营收达8.7亿元。招股书指出，营收增长主要得益于门店的稳步扩张——2024年净增16家门店，2025年前三季度净增2家。

净利润同样呈现增长态势，2025年前三季度净利润从2024年同期的5449万元增至7863万元。

不过，COMMUNE幻师的财务数据仍存在隐忧。

首先是人力成本的大幅上升。招股书显示，2025年前三季度餐厅雇员福利开支及人力服务费用达2.43亿元，增速接近21%，超过同期14.19%的营收增速。

另一重压力来自同店销售表现。2024年COMMUNE幻师整体同店销售额虽有小幅增长，但2025年前九个月同店销售额同比下降0.3%。分城市层级看，一线城市的同店销售增长率在2024年和2025年前九个月均为负值。

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300亿规模的餐酒市场，三大模式各显神通

COMMUNE幻师冲刺港股，为“餐+酒”市场注入了新的活力。

这一赛道潜力巨大。弗若斯特沙利文的数据显示，融合酒饮、餐饮与社交场景的餐酒吧市场，2024年在中国的规模已达301亿元，预计2025至2029年的复合年增长率将达到15.4%。

目前，“餐+酒”市场已形成三种主流模式，针对不同客群和场景，走出了差异化发展路径：

COMMUNE幻师模式：中高端定位+全时段经营+直营单店深耕

COMMUNE幻师采用“大店策略”，选址集中在人流量大、曝光度高的核心商圈，且所有门店均为直营。对于这类门店而言，单店的经营质量比规模扩张更为关键。

“大而全”是COMMUNE幻师最鲜明的特色。

产品体系上，涵盖生啤、威士忌、进口烈酒、手调鸡尾酒，以及特色早午餐、手工披萨等；经营模式上，实行全时段运营，覆盖早午、下午茶、晚餐及夜间酒市等场景。招股书显示，2025年前三季度，酒饮收入占总营收的比例达45%。

酒饮产品的高毛利特性，加上近五成的收入占比，助力COMMUNE幻师实现了68.7%的整体毛利率。

海伦司模式：平价社交空间+自有品牌酒水

海伦司走的是“规模优先”的下沉路线，凭借极致性价比和轻资产模式快速抢占年轻消费市场。

其目标客群主要是大学生，性价比策略为其带来了大量客源。信达证券调研显示，上海的29家海伦司门店中，25家位于高校周边；全国范围内，50%的门店选址在高校附近。

2025年5月，海伦司重新聚焦直营模式。半年报中提到，将通过在新市场拓店、在原有市场迭代升级门店，实现环境优化、体验提升，同时降低租金、人力等成本，最终改善门店经营绩效。

自有产品仍是海伦司的核心收入来源，2025年上半年财报显示，自有产品占总营收的44.1%，毛利率高达80.2%。

三线及以下城市已成为海伦司的主要市场，截至2025年6月30日，578家内地门店中，399家位于三线及以下城市，占比达69%。

不过，早期盲目扩张带来的隐患，让海伦司近年业绩承压，其发展策略和盈利能力也受到市场质疑。

bistro模式：地方菜+酒饮，以特色餐品吸引顾客

与前两种模式不同，国内bistro模式的核心逻辑是“菜品优先于酒饮”，以精致餐品为卖点吸引年轻消费者打卡。

2023年，bistro风潮兴起，独特的装修风格和精美的餐品，精准契合了年轻消费者对氛围感、仪式感和社交属性的需求。

梅果·云贵川bistro、野果yeego等云贵川风味bistro风靡全国，连海底捞也在同年入局。这些小酒馆凭借特色食材、西式烹饪手法和就餐氛围，吸引了大批年轻及中产消费者，部分云贵川bistro的酒水收入占比已超30%。

随后，江西菜也瞄准一二线城市核心商圈，通过挖掘本土食材，将“江西小炒”升级为轻奢品类，以上海的胡恰为代表，在社交平台迅速走红；宁波菜小酒馆品牌三佰杯则凭借“宁波风味”脱颖而出，预约号曾被炒至300元一个。

尽管行业经历多轮洗牌，连锁餐饮品牌仍不愿放弃这一市场。近期，魏家凉皮、点都德等看似与小酒馆无关的品牌，也推出了“酒水+餐食”的bistro新店型。

除了这三种典型模式，TSINGTAO1903、胡桃里、鹅岛等品牌在“餐+酒”市场也占据一定份额。以TSINGTAO1903为例，作为青岛啤酒的直营店，它融合了酒吧、餐厅和烧烤店的功能，满足消费者的多元需求，延长顾客停留时间。

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小酒馆：能否靠情绪价值打开新增长空间？

几年间，小酒馆赛道经历了资本热捧到遇冷的起伏，如今再次回到大众视野，或许需要重新审视这个行业。

知名消费投资人黄海认为，小酒馆不属于餐饮行业，而应归为文化娱乐行业。

“喝酒只是一种方式，不是最终目的。消费者饮酒后情绪更容易被调动，酒在这个过程中只是一种媒介。”

这与潮玩行业类似，潮玩并非零售行业，而是情绪价值赛道。2023年，叶国富看到泡泡玛特61.3%的毛利率和名创优品44.1%的毛利率后提出：“过去我们是产品公司，注重性价比和功能需求；现在要成为娱乐和内容公司，通过产品给消费者带来愉悦，顺便销售商品。”基于这一判断，名创优品全力布局潮玩品牌TOP TOY，向情绪价值赛道转型。

回到小酒馆赛道，用餐饮行业的标准来衡量显然不合适。不少餐饮巨头在这一赛道折戟：海底捞的Hi捞小酒馆已全部关闭，和府小面小酒大规模闭店，喜家德饺子酒馆未实现大规模扩张且多数门店已停业，未能形成可持续的业态。

这些案例的核心问题在于，将小酒馆简单等同于“卖酒的餐饮店”，忽视了其核心的情绪价值。

黄海进一步指出：“对年轻人来说，晚上饭后需要一个释放压力、朋友聚会或情侣约会的场所，这是刚需。一家小酒馆能让消费者反复光顾，关键在于它能提供其他地方无法替代的情绪体验。”

《2025Z世代情绪消费报告》显示，近九成年轻人存在情绪压力，其中63%通过消费缓解压力。随着情绪价值成为年轻人消费的核心需求，小酒馆若能通过场景营造、情感共鸣等方式深挖情绪价值，或许能找到新的增长曲线。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。

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