日料与烤肉里的紫苏叶：不止是摆盘装饰

日料餐盘里，为何总有一片绿叶？

最近，不少网友注意到，三文鱼、寿司等日料下方常垫着一片绿叶。这片叶子边缘带锯齿，叶面纹路清晰，翠绿的色泽与食材形成鲜明对比，勾起了大家的好奇心：它是什么？能吃吗？

这片绿叶究竟有何来历，为何成为日料标配？

绿叶，日料的隐形主角

小小的绿叶早已是日料店的常见元素，寿司郎的多款寿司都有它的身影，且位置灵活多变。爆盛甜虾、红虾、海湾贝及冬日限定银鳕鱼西京烧等，会在食材下垫上绿叶；经典刺身组合7品则先铺绿叶再放刺身，衬得食材更鲜亮。

绿叶并非只在盘底，有时会夹在食材间：柚子香鲽鱼鳍边的醋饭与鱼肉中间、日式软煮海螺的肉与壳之间，甚至生三文鱼亲子的三文鱼上方，都能看到它的身影，成为摆盘亮点。

不止寿司郎，滨寿司的刺身、安康鱼肝小菜，上井精致料理的综合刺身拼盘，匠和风精致料理的三文鱼、北极贝、红酒鹅肝等，都少不了这片绿叶。

这片网红绿叶，原来是紫苏

寿司郎官方确认，这片绿叶是紫苏叶。紫苏属唇形科一年生草本植物，原产中国，古称“荏”，《尔雅》有“苏，荏类也”的记载，别名还有白苏、赤苏等。

紫苏分两类：紫苏（叶两面紫或一面紫一面绿）和白苏（叶全绿）。日料店常用全绿的，烤肉店则两种都用，日常统称紫苏。它既可作蔬菜，也能当香料，食用场景丰富：搭配鱼蟹海鲜、熬制茶饮汤水、制作药膳等。

紫苏还进军烤肉界，演员张凌赫分享用紫苏叶包烤肉的清爽吃法，美食博主也推荐搭配泡菜、大蒜等，成为网红吃法。

紫苏为何成日料与烤肉的“最佳拍档”？

寿司郎称，紫苏叶翠绿轻薄，可作天然装饰，还能去腥解腻、增加口感。这一说法有历史与科学依据：《七发》记载紫苏配鲤鱼脍，《植物名实图考》提及其让鱼肴更鲜；现代研究发现，紫苏叶含8种风味物质，能中和刺身腥腻，其水溶液对鱼腥味的三甲胺吸附效果优于紫苏籽，契合生食海鲜的去腥需求。

搭配烤肉则因紫苏香气独特，与烤肉融合带来新味觉体验，且富含膳食纤维、矿物质和维生素，包裹烤肉能均衡营养。不过有人觉得其口感偏老、绒毛影响体验，导致吃法未广泛流行。

无论搭配日料还是烤肉，紫苏都是有千年历史的“老网红”，下次遇见别只当它是装饰啦。

参考资料：

[1]王馨平,聂黎行,张毅,等.紫苏叶与白苏叶的性状与显微鉴别研究[J].中国药学杂志,2024,59(11):990-997.

[2]陆敏婷,刘鹏,沈奇,等.紫苏的食药价值及栽培历史考证[J].广州中医药大学学报,2024,41(10):2815-2822.

[3]乔鑫,王权,曾恬恬,等.紫苏叶/籽风味和营养成分及其水溶液对三甲胺吸附作用的研究[J].中国食品添加剂,2022,33(09):196-203.

本文来自微信公众号“有意思报告”，作者：敏敏张艺，36氪经授权发布。

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