湖北菜冲击第九大菜系：这次带着“学精三部曲”来了

这两年，北京大众餐饮轮番流行重庆火锅、潮汕鲜切牛肉、云贵酸汤鱼、湘菜现炒，连赣菜都悄悄布局连锁、开网红店，当下排队3小时的“寿司郎”更是当红炸子鸡。

在一众餐饮势力“你方唱罢我登场”时，湖北大厨也在北京掀起小水花——武汉来的“来菜”开业初期曾引发排队5小时的“社交事件”。无论是否有“钞能力”加持，重要的是，湖北人这次把湖北菜端进京，明显“变精”了。

01 第一精：不搞商务包间了

“您的排队号为第2000桌。”

2024年12月20日，“来菜”北京首店开业，当日吃饭难度堪比北京摇号，有客人排队5小时，连后来的“烤匠”都成了小兄弟。如今再走进北京大悦城的“来菜”，排队风头已被隔壁“寿司郎”抢走，日常化为“大众聚餐地”。

餐厅装修无明显特色，是“大开间”布局，无包间。网上信息显示，仅武汉旗舰店设2个包间。

“无包间”不稀奇。自“八项规定”出台后，很多餐馆“去包间化”：大公司爱去咖啡厅谈事，中小企业老板选散台更轻松；餐厅也乐意，包间需2-3个服务员伺候，翻台率低，未必赚钱。

但放在历史维度看，湖北菜进京路线有变化：第一波进京的湖北菜主打商务宴请。1998年，湖北小伙孟凯发现北京餐饮缺中档饭店，带着深圳创业的湖北菜进京，开“湘鄂情”瞄准商务宴请，2002年北京单店年营收5500万元，2008年全国21家店年销售额破6亿元，2009年A股上市成“民营餐饮第一股”，孟凯成“中餐首富”。

图 | 湘鄂情创始人孟凯

2012年末“八项规定”出台后，“湘鄂情”包厢客源骤减，营业额缩水，后因转型、投资失利资金链断裂，2018年关掉北京最后一家店。

此后湖北菜在北京格局“高的太高，低的没得选”：湖北大厦餐馆藏在驻京办，存在感弱；“清水亭”人均119元但菜品不实惠；“丹江渔村”人均200元小众高端。

来菜进京后占得中档位，这次“学精”：老老实实做大众餐厅，不搞带包间的特殊餐厅——这不是布局定调的小变化，而是顺应时代的必然选择。

02 第二精：会搞爆款菜打法了

湖北菜不算八大菜系天生吃亏，虽好吃却缺超级大单品。湘菜有农家小炒肉、辣椒炒黄牛肉，川菜火锅一招鲜，粤菜有烧鹅卤味，鲁菜有九转大肠、糖醋鲤鱼，湖北菜标牌菜品大众认知度低，仅被记住“辣”，且辣的特色不突出。

来菜进京学会搞爆款：排骨藕汤成潜力爆款，配荆楚脆藕煎鲈鱼、沔阳粉蒸肉作第二梯队。虽有湖北食材空运的宣传，但北京超市缺粉藕，来菜在洪湖建2000亩莲藕基地搞订单农业，既保证食材又降本。

图 | 藕汤，千湖之省的精华

图 | 沔阳粉蒸肉

来菜菜品SKU不多，量少成精降本增效，和湘鄂情不同：这次是“做菜为主，搞社交为辅”，用爆款打造记忆点，在食客心中卡位。

03 第三精：学会文旅+网红打包成“楚菜”了

餐饮业大众化离不开年轻人。来菜创立时重视“互联网思维”，让服务员问反馈、不满意免单，虽不新奇但契合湖北菜需求。创始人杨亦风常抛头露脸讲概念，打造个人IP增加网红属性。

湖北2017年推出“楚菜”概念，虽列入“中国十大菜系”产值近7000亿，但大众知晓度低。楚菜涵盖湖北各地美食，若能结合文旅，吸引游客美食之旅（武汉开吃、荆州三国文化、宜昌恩施收尾），形成正向循环，湖北菜就能真正“学精”。

图 | 荆州甲鱼

若能做好这件事，“九头鸟”的称呼也能实至名归。

本文来自微信公众号 “真故研究室”（ID：zhengulab），作者：梁湘，36氪经授权发布。

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