单店日收4.8万复购近四成 潮汕甘草水果走红上海 夫妻店主导品类开启品牌化突围？
单店一天最高能卖4.8万，外卖月复购率接近40%，还有品牌凭借70多家门店实现月均营收21万，每进入一座城市就能迅速登上好评榜。
这个在潮汕街头长期由夫妻店把控的品类，今年是不是迎来了突围的机会？
单店日收冲至4.8万 “潮汕甘草水果”成上海新宠
甘草水果，已经成为江浙沪地区的“新晋顶流”。
一个叫“有堂古”的品牌，在上海已经开了20家门店，入驻了大悦城、日月光中心、龙之梦、合生汇等主流商圈，而且多家门店还登上了点评热门榜或者好评榜。
这个在大家印象里很难走出潮汕、且长期以夫妻老婆店为主的品类，如今开始朝着品牌化、连锁化的方向发展了吗？
“去年4月我们在上海静安大悦城开了第一家店，目前已经在江浙沪地区开出76家门店，多数门店都登上了区域热门榜第一。”有堂古创始人张文雷介绍道。
最初他想做一个潮汕小吃品牌，在汕头考察的时候，发现一条街上有十几家甘草水果店，但在一线城市的商场里却几乎看不到类似的品类，于是决定以甘草水果为切入点。
“市场有空白，我觉得这就是一个新机会。”
品牌取名“有堂古”（潮汕方言，意思是有段故事），采用潮汕古早风的视觉设计，首家测试店在商圈开业后很快就火了。
“之后我们收到了多个热门商圈的入驻邀约，迅速开了新店，还向南京、苏州、杭州等地拓展。业绩最好的上海长宁荟聚店，单日营收最高达到4.8万。目前所有门店月均营收大概21万，周末单店日均营收经常突破万元。”
提到品牌的快速成长，张文雷坦言“主要是这个品类在商场里竞争比较少，市场存在空缺。”
甘草水果的制作沿用了潮汕传统方式：把20多种水果切块，淋上经过6-8小时熬制的甘草汁搅拌均匀，顾客吃的时候可以蘸辣椒盐或者酸梅粉。
再搭配果汁冰、鲜榨果汁等产品，这个潮汕人从小吃到大的传统品类似乎迎来了新的市场机遇。
有品类无品牌 甘草水果进入爆发期了吗？
甘草水果这个长期以散户形式存在的品类，为什么今年能走出潮汕，形成连锁品牌？张文雷分析了4个关键原因。
第一，味型契合主流趋势 长期缺少品牌化运作
在潮汕的街头，走几步就能看到一家甘草水果店，大多是“甘草水果+果汁冰/鲜榨果汁”的双品类经营模式。
作为一种流传百年的街头小吃，它融合了水果的清甜和甘草的独特风味，先酸涩后回甘的味型，和今年流行的“山野风”茶饮趋势相契合。
“这个品类多以夫妻店的形式存在于潮汕街头，长期处于有品类无品牌的状态。”
第二，主流购物中心存在品类空白
10年前，现制茶饮也是街边的无名品类，后来一步步进入全国购物中心，最终跑出了6家上市公司。
“正是购物中心果切品类的空缺，给了我们机会。”
张文雷介绍，目前门店几乎都开在一线城市的购物中心，“几乎开一家火一家，还没探索街边店模型。”
第三，符合“手作”与透明消费趋势
有堂古门店最吸睛的就是长长的玻璃冷柜，27种水果整齐摆放着，有油柑、橄榄、杨桃、青芒、芭乐等潮汕特色水果，也有凤梨、草莓等当季流行水果，还有杨梅、莲雾等小众水果。
柜台后面就是水果制作区域，能看到店员在清洗、削皮、切块，门店里充满了天然的果香。
现切最大程度保留了水果的脆爽口感和新鲜风味，而且“透明”操作给顾客带来安全感，消除了“不新鲜、以次充好”的消费顾虑。
顾客自主挑选水果、定制口味的过程，也增加了趣味性和仪式感。
第四，水果冷链运输成本大幅下降
以前受限于冷链运输，很多潮汕特色水果难以远距离供应，比如杨桃、芭乐、杨梅等娇气水果，很难运到北方市场。
现在不一样了，随着冷链基建的成熟，“水果48小时就能从汕头运到内蒙。”
其次是运输成本大幅降低。张文雷介绍，过去很多水果的运输成本甚至超过了水果本身，让这门生意很难跨越地理限制，“如今水果的冷链运输成本每斤从大约3元降到了0.6元左右。”
复购率近40% 甘草水果能诞生大品牌吗？
在有堂古的外卖平台上，月度复购率达到37%，线下顾客也表现出很高的粘性。这一表现背后，主要源于以下几方面因素：
一是甘草水果的健康属性和成瘾口感。
甘草本身有补脾益气、润肺止咳等功效，搭配陈皮、话梅等熬制的甘草汁，具备“养生零食”的标签，契合当前药食同源和功能饮品的消费偏好。
其次，“先酸涩、后回甘”的复合味型，有很强的差异化和记忆点，和普通果切明显不同。
第三，区域文化的情感联结。尤其在潮汕地区，甘草水果承载着地方饮食记忆，这为品牌提供了深厚的故事基础和信任资产。
在实际经营中，这个品类的客单价超过30元，毛利率达到65%。
有堂古的定价是每斤水果36.8元，平均客单价在33元左右，所以门店集中在一线及新一线城市商圈，还没进入二线城市。
人效和损耗问题也在运营中逐渐优化：
门店早班采用“2位阿姨+1名年轻员工”的配置，阿姨负责水果清洗、切配、摆放，“不仅刀功好，人工成本也可控”。
通过推出果汁冰、鲜榨果汁、酸奶水果等延伸产品，以及晚上9点后半价促销，“已经把水果损耗从7%降到了3%。”
供应链方面，品牌已经在上海、北京、汕头等地建立仓库，潮汕水果从产地直发，应季水果则根据统一标准由门店当地采购或者总部统一配送。
谈到未来的发展，张文雷表示明年计划同时拓展大湾区和东北、天津等市场。
他认为，该品类的规模上限可能在300家左右，但仍会保持“走一步看一步”的灵活节奏。
结语
甘草水果、果汁冰在潮汕地区流行了30多年，是广东人的日常饮品，生命力很强。
其中，果汁冰已经发展成茶饮和咖啡行业夏季的热门单品，还跑出了混果汁等代表品牌。
甘草水果集合了健康属性、成瘾性口感和全龄化客群的优势，具备天然、健康的价值标签，其“一次可尝20多种水果”的便利性也适配更多场景。
目前，盒马、百果园等普遍引入了甘草水果，果切赛道的头部品牌“切果now”，也在门店上线了配方相近的“酸嘢”品类（广西吃法，和甘草水果配方略有不同）。
随着茶饮界“酸涩山野风”的流行，以及越来越多大型品牌的入局，甘草水果的品类热度正在持续提升。
我想，要是能在果汁冰、甘草水果果脯等衍生品上持续拓展、丰富体验，这个品类未来有望跑出千店品牌。
本文来自微信公众号“咖门”（ID：KamenClub），作者：国君，36氪经授权发布。
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