海底捞全国首家大排档火锅登陆广州，200+SKU开启自选新体验

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

海底捞全新业态“大排档火锅”正式揭开面纱。

据职餐《首店商业眼》独家消息，12月19日，海底捞全国首家大排档火锅门店在广州番禺万达店开门迎客。

该门店采用自选自取、一人一锅的运营模式，提供超200款产品，核心特色是牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞。

菜品阵容丰富，涵盖大闸蟹、北极甜虾、生蚝等鲜活海鲜，吊龙、肥牛等鲜切牛肉，还有鹅肝、刺身等多元选择。

所有产品按盘计价，鲍鱼、生蚝、天鹅蚌等海鲜折后每盘仅需14.96元。

这家新门店究竟有何特色？海底捞为何将目光投向大排档赛道？

海底捞大排档火锅惊喜亮相！

自选自取按盘收费，大闸蟹14.96元一盘

海底捞布局大排档赛道早有准备。

今年11月，福州部分门店率先试点，增设海鲜自选区、引入按盘计价模式，为新门店运营积累经验。

随后，大排档火锅新门店在湖北、安徽、广东、浙江等地陆续筹备。

如今，全国首家海鲜大排档火锅门店正式落地。这家备受瞩目的门店到底是什么样的？

1、生鲜市集搬进火锅店，自选自取+一人一锅

和传统门店相比，大排档火锅店模式全面更新，直接把生鲜市集搬进了店里。

走进门店，浓郁的市集氛围扑面而来：铁板区、鲜切区、海鲜区、刺身小吃区等明档功能区划分清晰，搭配多组类似生鲜超市的开放式保鲜柜，各类海鲜、肉类、时蔬一目了然。

顾客入座后，可推着小车在各档口挑选食材和锅底，最终以一人一锅的形式享用火锅。

有顾客表示：“像在市集里吃饭，形式很新颖”；“自选自取烟火气足，氛围和大排档一模一样”。

2、200+SKU，海鲜现捞牛肉现切

产品方面，门店提供超200个SKU，鲜活现制是核心体验。

海鲜区有生蚝、鲍鱼、小青龙等海产，配备大型海鲜池，海鲜现点现捞，由工作人员现场处理装盘；

鲜切区供应各类鲜切牛羊肉，师傅在明档前现场分割，过程透明；

铁板区提供现炒主食和现场煎制的鹅肝；熟食区还有烤榴莲、汉堡等多样餐品……

为突出“鲜”的特点，店内公示了牛肉6大领鲜标准：选用安格斯牛种、超700天科学喂养、体重达650kg才出栏，坚持当日屠宰、一日两配、4小时新鲜到店，门店现场鲜切。

3、四色盘计价法，鲍鱼红花蟹14.96元一盘

定价上，大排档火锅采用直观的四色盘定价法，黑、白、粉、蓝四种颜色餐盘对应不同价位。

新店开业期间，顾客扫码注册会员可享全菜品68折优惠（锅底、饮品除外）。折后价格为：黑盘14.96元、白盘10.2元、粉盘6.8元、蓝盘3.4元。

不同颜色餐盘对应不同食材：黑盘主打鲜活海鲜和鲜切牛肉，如红花蟹、六头鲍、大明虾、吊龙等；白盘有烤活虾、南瓜大福等特色菜；粉盘以玉米笋、孢子甘蓝等时蔬为主；蓝盘包含魔芋素毛肚、蒿子秆等基础食材。

锅底除番茄、麻辣等经典口味外，还有现熬毋米粥、五指毛桃鸡汤、冬阴功等近10款特色锅底。粥底锅底仅3元，其余锅底统一12元一份。

值得注意的是，每个餐盘底部都有感应芯片，结账时工作人员扫码即可自动计费，操作方便高效。

4、小料5元一位，水果甜品按份收费

大排档门店的小料台也做了调整，不再是以往丰富的自助形式，只保留香油、蒜泥、葱花、香菜等基础调料，按5元一位收费。

同时，水果和甜品不再免费自助，改为按份计价，但选品更精致且注重时令，多选用高价值果品和甜点。

比如：龟苓膏6.8元一份、奇异果10.2元一份，草莓巴斯克软心蛋糕、阳光玫瑰葡萄、车厘子都是14.96元一份……

饮品取消畅饮，改为按瓶售卖，杨枝甘露、鲜榨西瓜汁12.8元一瓶，茉莉飘雪9.9元一瓶。

5、千平大店营造烟火市集，机器人表演添趣味

为满足年轻消费者对烟火气的需求，海底捞大排档在空间设计上突破传统火锅店模式。

门店面积2000平方米，以四人桌、六人桌为主，设有超百个餐位，通过市集化设计打造可逛可食的沉浸式火锅场景。

空间主色调为蓝色，契合海鲜主题，等位区和用餐区融入金属舷窗元素，搭配灵动光影，营造独特的海鲜集市氛围。

服务上，虽以自选模式为主，但仍保留海底捞的细致服务，比如骨碟标注推荐涮煮时间；引入机器人打太极拳等互动表演，用科技感增加用餐趣味。

海底捞为何发力大排档赛道？

火锅是餐饮业竞争最激烈的赛道之一，过去一年行业关店超21万家。

火锅品牌纷纷在红海中寻找新增长，海底捞今年在产品、场景、模式等方面不断探索，寻找新机会。

推出大排档火锅是其探索的重要一步。海底捞为何选择这个赛道？

1、大排档模式成熟，缺全国性连锁品牌

海底捞进军大排档火锅不是跟风，而是瞄准了一个经市场验证的成熟赛道。

大排档火锅是近年餐饮细分领域的热门品类，热度持续上升，涌现出不少代表性品牌：福建有朱富贵、寄海、小雍、王庄阿咪等；广州有粤陈记、有米粥料等。

其中，模式开创者朱富贵火锅已成为区域标杆，在福州、厦门等地开了30多家门店，一直保持开一店火一店的热度。

随着区域市场验证，该模式逐渐向全国扩展，北京、上海、重庆等城市都有落地。

不过，海鲜大排档火锅地域性明显，连锁化程度不高，还没有全国性的连锁品牌。

对海底捞来说，这条热度高但缺乏全国领导品牌的细分赛道，是值得挖掘的市场机会。

2、红石榴计划见效，新业务增长快

红石榴计划是海底捞2024年启动的品牌孵化项目。

通过内部创业的方式，孵化多个不同品类的子品牌。计划启动以来，海底捞在多个餐饮细分赛道布局，取得了实际进展。

2025年半年报显示，红石榴计划已孵化出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等14个品牌。截至今年6月底，相关品牌门店共126家。

新业务上半年表现出色，包含这些品牌的“其他餐厅”收入达5.97亿元，同比增长227.0%，占企业总收入的2.9%。

为何子品牌选择大排档火锅？

海底捞表示，这和当下消费趋势密切相关。调研显示，消费者选餐厅时越来越看重烟火气、松弛感和就餐的情绪价值，愿意为现场制作、互动性强的体验付费。

这反映出年轻客群对参与感和沉浸感的更高追求，他们希望消费时既能满足功能需求，又能获得情感共鸣，兼顾效率和趣味。

大排档是中式餐饮的经典场景，代表开放、多元和生活气息。海底捞大排档把可逛可吃的市集体验融入火锅消费，更符合当下年轻人的用餐喜好。

3、品质海鲜平价化，复用海底捞体系优势

随着消费观念升级，消费者餐饮消费不再只看价格，更看重品质、环境、服务等综合体验，追求更高的质价比。

《第一财经》调研数据显示，93.69%的消费者倾向选高质价比产品，仅4.75%单纯追求低价。

海底捞推出的海鲜大排档副牌，正是紧扣这一消费趋势，以质价比为核心定位。

品质上，门店主打海鲜、牛肉等高价值食材，通过海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切的明档操作，强化新鲜现制的直观感受，提升消费体验的价值感。

价格上，贯彻品质海鲜平价化策略——消费者能用十几元吃到鲍鱼、青口、鲜虾及螺类等海鲜，按盘自选模式让顾客能根据预算和食量自由搭配，真正做到丰俭由人。

支撑这个商业模式落地和运转的是海底捞成熟的体系优势。海鲜大排档火锅能充分利用集团供应链系统，实现食材源头、冷链物流到门店暂养的全链路标准化管控，建立低温冷链直达、当日上架的高效运营体系。

这让海鲜产品加工前保持活鲜状态，稳定支撑现场加工、鲜活呈现的运营要求，在品质和成本间找到平衡，发挥集团供应链的体系竞争力。

职业餐饮网小结：

海底捞推出大排档火锅，是基于红石榴计划孵化机制，针对已验证的市场需求做的战略布局。

这个模式回应了年轻消费者对烟火气、高质价比和互动体验的需求，也能充分发挥海底捞在供应链、标准化运营和品牌影响力上的体系优势。

在火锅行业竞争日益激烈的背景下，这个创新尝试有望为海底捞开拓新增长曲线，也为餐饮连锁化发展提供新方向。

它的后续表现值得市场关注。对此，你怎么看？

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