低调地方菜宁波砂锅焗海鲜走红，能否助力宁波菜走向全国？

出品/红餐网

撰文/周沫

继川式砂锅菜、广府啫啫煲后，又一砂锅菜火遍全国——宁波砂锅焗海鲜正强势出圈。这道融合砂锅、焗制工艺、黄油与东海海鲜的菜式，既保留地道宁波风味又具创新，像“皮皮虾黄油焗”“梭子蟹黄油焗”等菜品人均消费90-110元，深受消费者喜爱。

深圳、上海、北京等城市核心商圈里，不少宁波砂锅焗海鲜专门店常现排队盛况，部分品牌今年扩张迅猛。抖音“砂锅焗海鲜”话题播放量超4000万。地方菜系复兴多由单品引爆，这批砂锅焗海鲜店能否帮宁波菜打破地域限制走向全国？

宁波砂锅焗海鲜专门店火遍多城

周末晚8点，深圳卓悦中心一家砂锅焗海鲜店外仍有20余桌等位，店内黄油与海鲜焦香四溢，砂锅滋滋作响烟火气足。上海、北京、合肥等地核心商圈也常现此景。商场招商负责人称，今年江浙沪及北上深等地“砂锅焗海鲜”门店明显增多，部分品牌数月开十几甚至二十余家店。

如“甬江烟火·砂锅焗海鲜”半年内在苏赣沪开20多家店，还有十几家待开业；“胡叨叨黄油砂锅焗海鲜”全国近20家店，多地门店登鱼鲜海鲜热门榜榜首；“旧村·砂锅焗海鲜”上海有7家店，4家登片区海鲜销量、热门、好评榜前三，深圳首店预计年底开。

这股热潮源于两方面突破：一是风味创新融合，在粤式啫啫煲基础上加入黄油、芝士等西式元素，高温焗制锁住海鲜本味，带出奶香焦香，口感层次更丰富且普适性强；二是体验与价格优化，店内设透明海鲜池，东海海鲜现点现做契合消费者对鲜活与烟火的追求，人均百元左右扭转“海鲜高价”印象，顺应质价比消费趋势。行业人士认为，砂锅焗海鲜口味大众化、操作易标准化，成了宁波菜破圈突破口，带动宁波菜品牌势能提升。

宁波菜多元突围路径

砂锅焗海鲜火之前，已有宁波菜品牌通过不同路径拓展市场，共同点是深耕本土又不拘传统。

1.深挖地域食材，强化供应链

宁波靠东海食材优势大，品牌需深挖食材并系统化运营才能走出去。“龚禧龚禧·甬菜”依托天港海鲜酒店集团20多年积淀，有强大供应链和甬菜嫡系传人团队，精准把握食材时令产地，建立直供机制，聚焦杭州湾“一湾一港一山”输送新鲜地道原料。“甬府”开渔季用原产地鲜货，“宁海食府”海鲜直供东海，如“泡椒米鱼”用慈溪杭州湾米鱼，肉质鲜嫩风味足。

2.改良口味贴近大众

传统宁波菜“鲜咸臭”有地域局限，部分品牌改良拓宽受众。卿家姆小馆创始人称，传统生腌咸重刺激，外地食客难接受。团队走访多地后，保留“白酒醉鲜”工艺，加入陈年花雕酒和陈皮、桂花等香料，“生腌熟醉”让口感温润层次丰富，消费者点评“生腌膏蟹咸淡恰到好处”。

3.创新场景吸引年轻客群

传统宁波菜主打宴请难触达年轻人，新锐品牌以“小而美”破局。“三佰杯”融合“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”，空间设计借鉴日式居酒屋松弛感与社交属性，上海门店常一席难求，未来5天晚餐21点前座位几乎约满。

卿家姆小馆2020年宁波首店后，已在宁波、杭州、上海、苏州开20余家店；甬府集团建多品牌矩阵。但宁波菜走向全国仍有挑战。

宁波菜全国化需跨越两大挑战

砂锅焗海鲜爆火提升了宁波菜能见度，但它仍是小众菜系，规模化发展需跨两座大山。

挑战一：食材供应波动大

海鲜是宁波菜灵魂，却受休渔期、气候、捕捞量影响季节性强，优质海产价格波动大。舟山小眼油带鱼一条数百元，旺季好鲳鱼每斤七八百元，外地食客难理解。目前仅少数头部企业能自建渔船或整合供应链，多数品牌依赖供应商，食材稳定性和成本控制压力大。

挑战二：人才缺乏难标准化

海鲜供应不稳定要求“因材施烹”，很多宁波菜餐厅无固定菜单，需依季节或当日食材烹饪，难完全标准化，依赖经验丰富的厨师。但年轻人入行少，懂烹饪又懂本地风味的厨师稀缺。外地厨师难把握宁波菜精髓，出色品牌创始人多是大厨出身能顶班，人才不足成全国化隐形天花板。

结语

砂锅焗海鲜虽难让宁波菜一夜成名，却让更多人了解宁波风味，看到地方菜破圈可能。宁波菜通过单品和多元探索已出圈，若能突破供应链、标准化和人才储备难题，走向全国指日可待。

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