预制菜争议后，谁在支撑“现炒现卖”的底层能力？

出品/有哥供应链

近期，预制菜的争议持续受到关注，消费者对“现炒现卖”的需求大幅增长，连锁餐饮品牌纷纷引入炒菜机器人，以此平衡出餐效率与菜品的锅气，一场由技术推动的厨房变革正在展开。

传统中餐的锅气，来自食材在高温锅体中瞬间发生的美拉德反应和焦糖化反应，其关键在于对火候和时机的精准把控。而这，正是算法与传感器可以发挥作用的地方。

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市场分析

连锁餐饮加速接纳新“厨师”

连锁餐饮业对炒菜机器人的接受程度正在快速提高，在新一轮抵制预制菜的浪潮里，不少品牌选择引入机器人，以保证现炒的口味和稳定的出餐效率。

小菜园：从2023年开始引入机器人炒菜，计划投入约1亿元购买2000台炒菜机器人，每台单价大概5万元。

老乡鸡：到2025年4月，约388家门店使用了自动化设备，其中包括炒菜机器人等。

其他连锁品牌：快餐品牌“霸碗”已全面采用炒菜机器人；海底捞试点智能化设备的智慧门店中，自动配锅机的覆盖率高达80%-90%；香天下火锅在国内部分门店，把炒饭工作交给了机器人；农耕记、金鼎轩等也陆续试点用炒菜机器人烹饪。

中餐连锁普遍面临出品标准化和成本压力的双重难题。随着消费者拒绝预制菜、要求现炒现卖，餐饮企业通过“新鲜食材+机器人”的方案，在保证口味锅气的同时，明显提升了出餐效率，降低了人力投入。

连锁餐厅通过部署多台机器人，能在现有人员配置下实现远超传统模式的产能，有的门店在高峰期出餐效率提升了2-3倍。同时，机器人烹饪能保持口味稳定，解决了厨师手艺差异导致的菜品质量波动问题。

02

精准烹饪时代

炒菜机器人的技术升级与市场分化

现代炒菜机器人不再是简单的自动化锅铲，它借助多路传感器和AI算法，构建了一个精准的数字化烹饪环境：

热力学控制：拥有急速升温与持续稳定控温的能力，精准还原了猛火爆炒所需的热力条件，是生成“锅气”的坚实保障。

运动模拟：机械搅拌臂以恒定转速进行行星式搅拌，转速、转向、搅拌时间都能灵活调节，确保食材受热均匀。

流程自动化：从自动投料、精准控温到智能翻炒，整个炒制流程流畅自然，在后厨形成一个“机器人＋菜谱＋后厨管理系统”的高效闭环。

部分机器人采用高耐磨材质与工业级部件，使用寿命可达8-10年，大幅节省了运维成本。

市场需求也推动了技术的多元化发展。炒菜机器人已根据应用场景，分化出不同的技术路径：

大型滚筒式机器人：体积较大，一次可烹饪数十公斤食材，专为团餐、高校食堂等大批量生产场景设计。

新型灶台式小锅机器人：体积小巧，锅体半敞开，适合强调“现炒现卖”、菜品多样的快餐与正餐厅。

这些机器人在结构和加热方式上的差异，使其在效率、适用场景与成本上各有优势。

据悉，一款适用于快餐的中型机器人售价约4-6万元人民币，一锅可制作3–5份标准菜品，1人能同时操作3-4台设备，平均90秒出餐。引入机器人后每月可节省上万元人工成本，单店营业额提升30%-50%不等。

同时，与大模型深度融合、具备自主学习与菜谱创新能力的机器人正在加速发展，实现从“执行指令”到“创意烹饪”的跨越：

智谷天厨等厂商开发了AI菜品平台，品牌可在平台上针对菜品特点定制烹饪程序，比如麻婆豆腐放多少盐、西红柿炒蛋是否加糖，还能将厨师调试新菜的经验快速转化为可复制的数字菜谱；

美膳狮实现了AI控温，能根据食材重量与锅温自适应调整整个烹饪流程，并通过深度学习不断优化工艺。

亿米厨业总经理曹翔表示：“不管是小炒黄牛肉、辣椒炒肉、麻婆豆腐，还是辣子鸡、蒜香小龙虾、京酱肉丝等菜品，炒菜机器人都可以1:1还原大厨的烹饪手艺。目前咨询订购炒菜机器人的餐饮老板很多，主要集中在川湘菜连锁餐饮。”

曹翔还提到，为了提升后厨效率，亿米厨业构建了针对性的响应机制，能根据门店后厨的反馈，对炒菜机器人设备进行定向升级和优化。

03

供应链的协同发展

转型刻不容缓

炒菜机器人的普及，正从后厨向前端延伸，引发一场环环相扣的产业变革。

数字化菜谱体系：

对食材标准化的要求，进一步推动了“流程”与“人”的数字化革新，其核心成果就是数字化菜谱体系的建立以及相关新职业的出现。

智能烹饪硬件催生出新职业和新岗位，像智能烹饪运维师、数字菜谱规划师等新技术岗位。这些岗位要求具备复合技能，薪酬普遍高于传统后厨岗位。

其中，数字菜谱规划师扮演着“翻译官”的关键角色：通过深入理解不同餐饮品牌对菜品的个性化需求，将厨师的烹饪经验与后厨操作流程，精准转化为机器人可执行的数字化指令，包括投料时机、翻炒次数、温度控制等参数。通过标准化、程序化的设定，让机器人稳定做出接近特定厨师水准的菜品。

炒菜机器人的普及对上游企业提出了更高要求：

食材方面，需要在通过HACCP等认证的高标准净菜车间生产，以保证分量精准、质量稳定；调味料方面，则要开发“一酱成菜”式的复合调味料，针对不同菜系的特定菜品进行定制，以匹配机器人的自动投料和风味标准化需求。

为满足炒菜机器人对后厨的新需求，一批专业化供应链项目应运而生，其核心竞争力正从被动供应转向与智能硬件的主动融合与协同发展。

在这一转型浪潮中，一批有前瞻视野的供应链企业已率先行动。安徽瑞中和麻辣红包就是典型代表。

安徽瑞中提前布局炒菜机器人赛道，集中研发资源，专项开发了适配机器人炒制的标准化免浆猪/牛/鸡肉类丁丝片系列。

安徽瑞中食品创始人&董事长王宗志阐释其产品研发逻辑：“机器人炒菜需要五个基础条件紧密配合：一是搭配的净菜，二是配合的酱料，三是口味、规格相对标准的肉类产品，四是机器人设备的软硬件，五是按标准化操作的人员。我们在这个环节要比传统食品加工企业多走两步，主动与设备厂家和餐饮客户做更多实验，确保我们的产品能与机器人系统的功率、程序精准匹配。”

麻辣红包率先建立起全球首个中餐机器人专用酱料综合应用中心，通过“机器人+专用酱料+食材+数字化菜谱”重构中餐未来。其中，针对智能炒菜机器人特性定向研发的辣椒炒肉、麻婆豆腐、回锅肉等专用酱料，解决了传统酱料不耐高温等问题，实现了“风味-设备”的完美适配。

这种从被动供应到主动融合的转变，揭示了未来供应链企业的核心竞争力——与智能硬件协同发展的能力。

餐饮B端头部达人、餐见涛略创始人王涛指出，在炒菜机器人普及的趋势下，传统复合调味料会因物理形态不匹配而“被淘汰”，面向餐厅的成品预制菜则会因消费者不认可而市场萎缩。

他呼吁这两类企业必须立即转型：调味料企业需研发适配炒菜机器人的新产品；预制菜企业应放弃扭转消费者认知，将B端重心转向为机器人厨房提供“净菜+专属调味料”的解决方案，把成品预制菜的主战场定在C端市场。

结语

总体而言，炒菜机器人作为后厨自动化的重要部分，正在从技术、市场到供应链层面引发深刻变革。

在技术端，它以稳定性、标准化和AI赋能为突破口，不断接近“大厨水平”；在市场端，它以解决用工难、降本增效等实际需求为导向，被众多连锁餐饮积极引进；在供应链端，它促使食材企业向高标准化、数字化方向发展，同时催生出与智能烹饪相关的技术岗位。

正如业内所说，“只要工业化和标准化需求存在，炒菜机器人迟早会成为关键角色”。面对这一新变化，餐饮和供应链企业都应与时俱进，重塑研发和供应链体系，才能在未来餐饮市场中赢得竞争优势。

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