日翻台达6轮！云南野生菌火锅成餐饮新势力？

出品/红餐网

撰文/周沫

天气转凉，围炉吃火锅的时节又至。

今年，不少食客发现，全国多地排队尝鲜云南野生菌火锅的场景愈发普遍。曾被视为小众猎奇的地方风味，如今正走出深山、迈向都市，成为餐桌新宠。

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小众风味爆发！云南野生菌火锅悄然走红

云南野生菌集中上市期为6-9月，但消费者对这一山珍的热情不受季节限制。巨量算数数据显示，近一个月“野生菌”搜索指数达280.5万，同比增长22.93%，热度持续上升。

过去野生菌只是云南本地家常菜，如今借火锅这一国民餐饮形式，走出西南，成为全国餐饮赛道新风口。红餐网观察到，一批主打云南野生菌的火锅品牌加速布局一二线城市，门店常现火爆排队场景。

以2024年创立的上菌山·云南野生牛肝菌火锅为例，目前在昆明、海口开有5家店，人均约120元，表现亮眼。其中昆明南街店和海口店自开业起稳居当地火锅热门榜与人气榜首位。

据上菌山总经理但昊璋介绍，昆明老街店面积600㎡、设200个餐位，暑期旺季单日营收最高15万元，月营收超300万；淡季月营收也稳定在150万左右。海口店面积300㎡、120个餐位，旺季日翻台5-6轮，日流水峰值近7万元，淡季月营收破百万。

不仅新兴品牌发力，全行业也在布局野生菌：去年海底捞推出“浓浓浓菌汤锅”月销185万份；今年11月喜茶“牛肝菌碎银子特调”走红；遇见小面上线“菌菇鲜汤”系列主打山野鲜，吸引消费者。种种迹象表明，云南野生菌已从小众走向大众。

云南野生菌能火出圈，一方面顺应健康消费趋势，其低脂高蛋白、富含维生素，契合当代人对健康养生、自然本味的追求；另一方面搭上云贵菜整体走热的顺风车，《云贵菜发展报告2025》显示，2025年云贵菜市场规模同比增5.9%，门店超4.2万家，作为云南菜招牌的野生菌自然更受关注。

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野生菌火锅细分，牛肝菌成突围关键

野生菌热潮下，行业面临核心问题：走大而全路线还是强单品策略？云南野生菌超900种，生长周期、价格、风味差异大，部分菌种季节性强、供应不稳定，部分价格高或口味普通，难形成清晰产品标签，不利于品牌打造记忆点。

在此背景下，先行者尝试聚焦战略，锚定单一菌种深挖价值。如上菌山聚焦牛肝菌获市场认可，原因有三：一是牛肝菌风味独特且有国民认知，口感滑嫩、香气浓，是云南人最爱，楚雄牛肝菌为国家地理标志产品，降低消费者认知门槛；二是牛肝菌种类超400种，各有特色，可挖掘多元风味与产品组合，上菌山围绕其开发了辣炒见手青、牛肝菌春卷、焖饭、蒸饺及冰淇淋慕斯等创意菜品，其中冰淇淋慕斯成社交平台打卡热门；三是牛肝菌供应有优势，产季5个月（6-10月），云南多地稳定产出，上菌山从楚雄州采购，当地野生菌占全国43.5%、全省48.3%，且自建工厂，与农户定点合作采海拔1600米以上野生菌，清晨采摘10点送厂，8小时内冷鲜处理，秋季用-26℃液氮保鲜，无防腐剂，门店日产日清，保障品质与规模化供应。

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从地方味到全国连锁

上菌山如何强势突围？

上菌山通过差异化策略，从产品、体验等维度创新，为野生菌火锅全国化提供思路：1.独创“4:6黄金比”菌火锅搭配法，套餐含40%以上牛肝菌+60%其他优质野生菌，门店厨师长根据当日菌子状态微调汤底，平衡口感，解决风味不稳定问题；2.从卖产品到卖体验，打造文化护城河，昆明南街店设菌菇艺术装置，用餐时可赏云南民族歌舞、参与“高山流水”礼节，同时建立严格食品安全机制，每桌留样食材汤底、登记客人信息，给消费者定心丸；3.依托母公司茄子恰恰集团，全链路降本提效，集团十年深耕滇菜，上菌山复用其供应链、运营、研发资源，今年牛肝菌采购价涨30%仍不涨价，海口店半年收回成本。

结语

云南野生菌火锅走红，是产品力、文化力与组织力共同作用的结果。上菌山等品牌证明，地域风味走向全国需以标准化为基础，用真实体验打动消费者，再靠扎实供应链支撑，才能让山野鲜真正融入城市日常，成为经得起时间考验的餐桌新宠。

注：文中配图由上菌山云南野生牛肝菌火锅提供

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