平价寿司热潮席卷中国，海底捞跨界入局搅动市场

作者 | 张婉莹 简洋洋（实习生）

编辑 | 江江

新媒体编辑｜宝珠

视觉 | 顾芗

11月中旬的杭州，海底捞旗下首家寿司店“如鮨寿司”门口，周末等位的年轻人排起长队。这家今年8月开业的门店，不到一个月就创下周末翻台8轮、单日接待超1000人次的成绩。周日晚8点，盐财经记者到场时，仍有十几位顾客在等候。从上海专程赶来的李涵攥着就餐码，没想到这么晚还有同好者。店内食客多为二三十岁年轻人，门店选址恰在大学生聚集的下沙区龙湖金沙天街。

^{如鮨寿司门店}

如鮨寿司的电子屏上，鲜切三文鱼寿司15元，法式鹅肝寿司19.9元，主力产品集中在9.9元和15元，还能叠加69抵100元代金券。附近常客王路涵说：“和朋友放开吃也花不了多少钱。”曾经高冷的日料，如今成了年轻人的平价狂欢，海底捞的加入让这场价格战更趋激烈。

寿司郎、滨寿司的爆火，让人均数百元的日料走向平民化。北京寿司郎西单店曾排2000桌，有消费者坐高铁从天津来“错峰”；广东消费者笑称“快把寿司郎吃成粤菜”。“平价寿司”成餐饮新风口，谁能抢占先机？

海底捞的日料布局

不到百元就能吃到鹅肝、三文鱼，李涵把喜欢的菜品点一遍才过百，“比寿司郎便宜，排队也短”。如鮨寿司因装修和模式被称为“中国版寿司郎”，环形传送带、彩色餐盘分价、自助点单等设计都与寿司郎相似。作为海底捞“红石榴计划”孵化的第14个子品牌，它的装修风格与海底捞差异明显，多数顾客难将其与火锅巨头联系起来。

^{如鮨寿司店内的招牌——鹅肝寿司 盐财经记者/摄}

红餐产业研究院数据显示，2024年中国日料市场规模690亿元，2025年有望回升至700亿元。截至2025年3月，国内寿司门店超2.3万家，超五成人均消费35元以下，而80-100元价位带成机会点。如鮨寿司人均88元，精准切中“钱包缩水但追求品质”的中产需求，提供高端日料“平替”。

海底捞的多元化战略源于增长焦虑。2025年上半年，海底捞营收和净利润均下滑，火锅市场饱和促使其开辟新赛道。“红石榴计划”已孵化14个品牌，带来5.97亿元收入，同比增227%。如鮨寿司店长孙魏魏（海底捞17年老员工）透露，门店工作日翻台率5以上，周末近10轮，近期计划向北京、上海扩张。

^{红石榴计划中的部分品牌}

平价寿司的消费逻辑

“平价寿司”的走红，反映了消费分级的现实。年轻人追求“花小钱享精致”，如鮨寿司（88元）和寿司郎（102元）切中80-150元的空白价位带，让消费者以低价体验挪威三文鱼、鹅肝等食材，满足“轻奢”心理。

^{如鮨寿司在某点评平台上显示的人均价格仍旧为2位数}

成本控制是关键。如鮨寿司供应链负责人白利辉表示，通过本土供应商+海底捞成熟供应链，降低中间成本，让10-15元价位的产品品质稳定。其商业模式依赖“三高”：高客流、高翻台、高周转。杭州首店周末营业额达8万，翻台率超海底捞火锅主业（上半年平均3.8）。

供应链与品质的平衡

食材新鲜度是寿司的核心竞争力，超80%消费者关注这一点。如鮨寿司通过“全球直采+本土供应链”压缩成本，同时注重“刀口呈现”——不同鱼种的切法、刀型都影响口感，厨师长需十年以上经验，杀鱼师傅也需五年经验。

^{一般杀鱼的厨师都是选择有5年以上日料行业经验的人员/顾芗·AI制图}

平价寿司赛道正从“外资主导”转向“中外对垒”。寿司郎等外资品牌有成熟运营体系，本土品牌则手握供应链和本土化优势。未来竞争将聚焦“低价与品质平衡”“标准化与本土化创新”，消费者将受益于更多选择，但行业需警惕低价导致的品质滑坡。

人们爱上10元一碟的寿司，是因为能以低价买到仪式感，而非将就。

（应采访对象要求，李涵、王路涵为化名）