预制菜争议下，餐饮企业借“直播”破局重建信任
今年9月，西贝餐饮陷入了一场“预制菜风波”引发的公关危机，创始人贾国龙与网红罗永浩的公开对峙，让预制菜再度成为舆论焦点，也给整个餐饮行业带来了巨大影响。
这一事件就像一面镜子，映照出当代商业逻辑和消费心理之间的巨大差距，也促使我们深入思考：在后风波时代，餐饮行业该何去何从？为此，首席消费官策划了系列专题，聚焦餐饮行业变革，深入解析和报告西贝风波后行业和企业的应对举措。
这是系列专题的第2篇文章，主要梳理餐饮企业在增长放缓、预制菜信任危机等压力下采取的解决办法，以及这些办法的效果和利弊，希望能为行业和企业提供新的思路和经验。
近期的“预制菜争议”，揭开了餐饮企业发展难题的冰山一角。
当餐饮企业面临增长放缓、成本增加等压力时，预制菜或许是“降本增效”的有效途径。然而，消费者并不买账，这让餐饮企业陷入了“尴尬”境地，还面临着信任危机。为了解决这些问题，许多餐饮企业开始寻找突围之路，比如直播和溯源。
借此机会，主打“现制”的餐饮企业可以直观展示菜品制作过程，使用“预制菜”的餐饮企业也能实现透明化经营。这样不仅能重建消费者的信任，还可能为线下门店引流。
预制菜争议凸显餐饮企业转型与发展困境
如今的餐饮企业已无法像过去那样轻松盈利，竞争日益激烈。
国家统计局数据显示，2025年1 - 6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%；限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长3.6%。但中国烹饪协会分析指出，2025年1 - 6月，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比分别下降3.6%、2.0%，增长动力明显减弱。
这表明国内餐饮企业正面临收入增长缓慢、成本压力增大等挑战，降本增效成为众多餐饮企业的共同选择，使用预制菜便是其中一种解决办法。
然而，从之前的“西贝预制菜”风波可以看出，消费者对此并不认可，他们主要在安全、健康、新鲜等方面存在担忧。
作为政策支持、企业常用的品类，“预制菜”在餐饮市场尚未真正普及。这次“预制菜风波”也反映出当下餐饮企业在转型发展过程中遇到的难点。
在餐饮企业看来，按照现有的预制菜标准使用“预制菜”是合理的，这有助于提升出餐效率、实现菜品标准化以及降低成本。但消费者对“预制菜”的担忧可能会影响企业对其的使用，毕竟因使用预制菜导致客户流失就得不偿失了。
实际上，消费者吐槽“预制菜”，很多时候是因为产品体验和消费体验不佳。比如部分餐饮企业打着现制的旗号，却用预制菜制作菜品，而且预制菜制作的菜品口感也不好。所以，关键在于餐饮企业能否做到“所见即所得”，这是打破消费偏见的关键。
风波过后，不少餐饮企业选择了直播这种方式来应对，既展示了菜品制作的真实情况，又吸引了一波流量和关注。
众多餐饮企业开启后厨直播
如今，直播早已不再只是单纯的娱乐活动，而是拓展到了电商直播、知识直播、文旅直播等多个领域。餐饮企业也加入了直播大军，《2023抖音生活服务年度数据报告》显示，2023年抖音平台直播交易额同比增长5.7倍，其中餐饮行业的直播热度较高。
此前，餐饮企业主要开展低价促销直播、免单直播、联名直播等活动。但“预制菜风波”之后，后厨直播成为了新的焦点。
据羊城晚报报道，9月12日，大米先生宣布全国门店突破1000家后，在抖音开启后厨直播，并邀请九城店铺连麦PK“谁的锅气足”。这场直播累计观看人次超340万，最高在线人数超10万，还带动了约1.1万单成交量。
老乡鸡开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，欢迎大众进行云监工。七鲜小厨开放了24小时后厨直播，消费者可通过京东外卖APP进入七鲜小厨门店观看现炒直播。董家大院则将镜头对准厨师，网友可以在线观看菜品的制作过程。
（来源：老乡鸡直播间）
（来源：董家大院直播间）
显然，众多餐饮企业另辟蹊径，将镜头对准了后厨。从连锁餐饮到街头小店，都以最直接的方式回应了消费者的疑虑。实际上，后厨直播不仅能直观展示餐饮企业是“用预制菜”还是“现炒现做”，还能为餐饮企业带来新的流量。在消费者追求“新鲜”“现制”的需求下，“锅气”更容易成为直播的爆点。
看似简单的后厨直播，正以朴素原始的方式，如厨师、灶台、炒锅、食材等，重新赢得消费者的信任，也能验证餐饮企业的菜品宣传是否属实。也就是说，在这种直播模式下，是现炒还是预制一目了然。
不过需要注意的是，如果餐饮企业只是为了抢占直播流量，而对后厨管理不够严格，可能会出现“大型翻车现场”，带来新的问题。
餐饮企业如何重建信任并创新突围？
此次“预制菜争议”的关键在于出现了“信任危机”，餐饮企业的菜品宣传与消费者的实际感受不一致，让“预制菜”本就不稳定的市场地位更加岌岌可危。
通过后厨直播，餐饮企业将“锅气”搬进了直播间，不仅透明展示了消费者关注的制作过程，还有机会为线下门店引流。
在后厨直播间里，经常能看到“求店铺具体地址”“准备去线下打卡”等评论，这意味着线上观看直播正逐渐转化为线下消费行动，对于线下客流量减少的餐饮企业来说，这是一个新的机会。
此外，一些餐饮企业还启动了食材溯源，让消费者能够真实了解食材从来源到上桌的全过程，保障了消费者的知情权。
比如左庭右院举办了鲜牛肉溯源探索日，邀请消费者到自家屠宰场参观，让他们看到活牛到分割的各个环节；新京熹则进行食材溯源直播，通过直播呈现食材种植、鲜运的过程。
即便使用“预制菜”的企业，也可以围绕直播、溯源开展活动。很多消费者不接受预制菜，主要是对其安全、品质等方面存在疑虑。通过这些活动，可以增加消费者对预制菜的信任和好感，推动“预制菜”的普及。
例如，现在很多餐饮企业使用的是中央厨房加工后的半成品，在消费者认知中属于“预制菜”范畴。为了消除消费者的疑虑，企业可以邀请行业专家、消费者走进中央厨房，让他们亲眼见证从食材采购、加工制作到包装运输的全过程，用严格的标准、先进的设备、规范的操作来证明产品的品质和安全。
除此之外，餐饮企业还可以在线下门店提供“预制菜”试吃服务，让消费者亲身体验口味和口感，并根据他们的反馈不断改进。
通过这些方式，餐饮企业可以在消费场景、互动方式上进行创新，既满足了“透明化”需求，又有助于突出重围。在扩大门店影响力的同时，吸引更多消费者前来尝鲜和打卡，形成良性循环。这或许能为饱受“预制菜”争议、面临发展压力的餐饮企业提供新的思路和经验。
本文来自微信公众号“首席消费官”，作者：首席消费官，36氪经授权发布。
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