米饭快餐头部品牌关停央厨，成本增4600万背后的发展逻辑

出品/红餐网

作者/卢子言

餐饮界流行风向由消费者的选择决定。近两年，中式米饭快餐再度受消费者青睐，成为餐饮热门。

《中国餐饮发展报告2025》显示，2024年全国中式米饭快餐市场规模达2770亿元，同比增长10.2%，远超米粉、面馆、麻辣烫等中式快餐品类。

中式米饭快餐的热门体现在两方面：一是乡村基、大米先生等头部品牌加速拓店；二是西少爷、和府捞面、喜家德等原本非米饭类品牌跨界卖米饭。

《报告》指出，随着消费者需求升级与价值感重构，注重体验的品牌成市场新主力。能满足消费者“好吃、放心、有温度”需求的品牌，更易在竞争中胜出，这也是中式米饭快餐的优势。

下面以头部品牌大米先生为例，分析中式米饭快餐品牌如何在竞争中站稳脚跟。

大米先生的崛起，得益于“天时”和“地利”

大米先生是乡村基集团2011年推出的子品牌，全国门店超千家。截至目前，乡村基集团（含乡村基和大米先生）门店总数达1900余家，是中国最大的中式快餐直营集团。

红餐大数据显示，2025年上半年，大米先生净新增门店超100家，覆盖9个省市。

起步阶段，大米先生发展缓慢。2013年8月16日，创立近2年的大米先生仅开31家门店。

2016年出现转机，其门店数从2015年9月的82家，飙升至2019年12月的378家，4年增长超4倍。2022年，大米先生门店数反超乡村基，成为集团发展主要动力。

红餐网认为，大米先生成功的主要原因有三点。

一是精准把握“天时地利”。“天时”即把握餐饮发展趋势。米饭快餐是刚需市场，米饭作为主食，受众广，能满足各类用餐需求，可保持稳定客流，扩大市场规模。

“地利”指选址。快餐核心客群需要高频、便捷消费场景，选址很关键。大米先生约98%的门店在一线及新一线城市，多位于商业区、办公楼和住宅区，这些地方人流集中，能降低消费者出行成本，支撑门店营收。

采用自助模式，打造国民大食堂

大米先生跨越式扩张的第二个原因是运营策略。

如今，新鲜、锅气是快餐品牌获客的好选择。以抖音平台为例，“现炒快餐”话题热度连年攀升，2025年加速上升。这反映出消费者对餐饮体验品质化的追求，现炒模式成市场主流。

大米先生能持续扩张，是因为将现炒优势落实到位。自开店起，大米先生坚持现炒模式，门头标有“大厨现炒更好吃”，选餐区与明档厨房相连，消费者能看到炒菜全过程。这种可视化操作让“现炒”可感知、可传播，消费者的好评成了品牌“活广告”。

运营上，大米先生的自助模式提升了就餐体验和门店效率。其门店有小碗菜和称重自选两种类型，顾客自主选餐。小碗菜按份选菜结算，称重模式精确到克重，适合食量小的人。自助模式降低了消费者决策压力，让就餐更舒适。对门店来说，自助简化服务流程，午晚高峰可分流人流，提高出餐和翻台率，平衡了体验与效率。

大米先生口味普世大众化，虽为重庆品牌，但餐单涵盖全国经典菜色。在不同区域，还会根据当地口味调整菜单，如在上海推萝卜烧牛腩，在重庆做肉末包浆豆腐等。这种因地制宜的调整助其打开更多市场，实现扩店。

砍掉央厨，逆行业而行

前两点较易复制，大米先生真正难被模仿的是其敢于逆流而行的“内功”。

2024年，乡村基集团关掉中央厨房，这在追求标准化、规模化的餐饮行业是颠覆性的，尤其是对千店级别的大米先生。

中央厨房能保障产品品质和口味一致，降低采购、人工等成本，是规模化扩张的“标配”。

创始人李红解释，关掉央厨是为倒逼品质升级，实现“产品主义”。对大米先生来说，这强化了“现炒”基因和品牌灵魂。李红认为，做好“一顿好吃的饭”关键在于“现制现炒”。

但关掉央厨代价不小。李红透露，今年1 - 7月乡村基集团总成本上升4600万元，高于2022年全年净利润。此外，撤除中央工厂带来品控挑战，不同门店间存在口味差异，集团正通过强化厨师培训、优化食材缩小差异。

市场正向反馈证明了这一战略的长期价值。在消费者追求“餐饮本质”的当下，大米先生的“现炒真诚”成口碑突破口，社交平台上好评不断，积累了品牌信任资产。

正如李红所说，做餐饮要回归初心，脚踏实地。14年来，大米先生的发展或许是坚持“长期主义”的馈赠。

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