外卖大战后，餐饮小店的“回血”之路

出品/职业餐饮网

撰文/肖德睿

全行业的价格战，如风暴般将众多中小餐饮人卷入亏损与焦虑之中。

几个月前，上海“湘沪一家人”老板度过了艰难的夏天，客单价降了10元。他无奈表示，现炒特色本就人力和材料成本高，客单价再降利润就没多少了。

类似情况并非个例。补贴带来流量，利润却在快速消失。不过，“预制菜”引发的信任危机，让消费者开始怀念街巷烟火气和后厨锅气。

这一情绪回潮成了行业拐点，那些曾看似“不合时宜”的坚持，迎来了稀缺红利。

流量喧嚣渐退，新秩序正在形成，烟火小店重回舞台中央。

纾困

现金与信心

价格战阻碍行业修复，侵蚀商家信心。2024年下半年，中国餐饮业进入“分化洗牌期”，“寒冬论”盛行。2025年春节后市场短暂回暖，随后的外卖价格战却让商家遭受打击。

数据显示，4月起餐饮客单价“断崖式下跌”，七八月份旺季客单价仍处低位，整体客单价接近2015年水平。

行业恳谈会上，商家的焦虑被点燃。外卖平台为追求GMV投入百亿补贴，资源和流量向大型连锁倾斜，中小商家陷入“无法获胜的战争”。

补贴是把双刃剑。一位米粉品牌总监称，不补贴会流失老用户，跟进则是饮鸩止渴。补贴减少后，门店出现“客单价和订单量双降”，价盘体系难恢复，订单波峰冲击门店运营。

更严重的是“降维打击”，高端品牌加入价格战，与中小商家激烈竞争。线上低价压缩利润，线下客流被吸走，餐饮业的现金流和利润率受到威胁。

对中小商家来说，这不仅是财务损失，更是信心崩塌。烟火小店当务之急是稳住现金流，增加堂食。

在百亿补贴大战中，一些有特色、品质好的小店相对从容，还收到了助力金。广州“重庆饭庄”杨老板收到助力金后，打算奖励给员工，店里有对夫妻跟他干了二三十年。

这笔助力金来自美团去年11月启动的“中小商户发展扶持计划”，重点扶持长期经营、复购率高、口碑稳定的小店。截至今年7月，超30万商家受益。

一万元虽不能解决所有问题，但传递出有人愿意帮扶的信号。

现金能救急，人气回流才是生机。美团外卖8月启动“堂食提振”计划，向会员发消费券，已覆盖10万家门店。此前，大众点评“必吃榜”让特色小店被发现。

西安“马胖子甑糕”老板马文章不懂网络，顾客因必吃榜找上门他也不知缘由。他守着铁锅坚持46年，用明火蒸12小时。南京“夏记早点”老板夏清平以为上榜要花钱，没想到不做推广的小店也能入选，其成功秘诀是父母多年坚守。

美团宣布推出“市井烟火榜”，为小店提供流量扶持，开设“品质外卖”入口。榜单让被忽视的坚持得到关注，烟火小店不再是陪衬。信心重建，真正的重建才开始。

重建

秩序、效率与信任

价格战虽停，考验才刚开始。即便没有价格战，烟火小店也面临“行业饱和”的经营压力。美团从多方面入手，减轻商家压力。

第一关是营销成本高。补贴下，餐饮营销陷入“价格红海”，中小商家左右为难。美团打出“反内卷”组合拳，调整流量分发机制，向品质商家倾斜；重构评分体系，引入反映真实经营力的指标，恢复公平竞争秩序。流量不再唯价论，品质有了被看见的机会。

第二关是效率低。烟火小店现炒、鲜做的优势成了负担，人力成本高、运营粗放，老板对提效工具接受度低。在新秩序下，提高效率、平衡价格与品质才能长久经营。连云港“八分钟快餐”老板仲先生，在美团“拼好饭”上架9.9元套餐，加人保证现炒品质，如今“拼好饭”订单占一半。

第三关是信任门槛高。“预制菜”事件后，“安全”和“透明”成刚需。“明厨亮灶”虽成标配，但小店改造和运营成本高。美团推动商家开通“明厨亮灶”直播，鼓励入驻“浣熊食堂”并提供补贴和流量。武汉“红油牛肉包”老板刘女士，在平台激励下开通后厨直播，透明成了竞争力。“浣熊食堂”为商家提供“食安透明”的新选择。

流量理性、效率提升、信任建立，行业秩序重建，烟火小店的增长故事开启。

拐点

烟火小店最好的时代

“人回来了。”国庆中秋假期的人流显示，食客喜爱堂食的烟火氛围。这是行业修复，也是烟火气的胜利。消费者重新思考“好吃”的定义，有人认为是锅气，有人看重信任感。

南方小巷小馆子晚高峰爆满，店主现场炒菜，顾客边聊边等；北方早点摊凌晨开灶，摊主坚持新鲜制作，常客只说“老样子”。这些场景表明，餐饮业复苏靠现金流，更靠信任与情感重建。

10月16日，美团“繁盛计划”再升级，追加28亿助力商家，包括助力金、支持店型创新、推动“明厨亮灶”、推出榜单、升级评分体系、开放AI经营工具等。

美团核心本地商业CEO王莆中表示，美团要做好“引客、送餐、提效”。美团外卖事业部总经理薛冰称，餐饮要回归经营本质，让利润和效率回归。

“长期主义”的烟火小店与“长效经营”的平台站在一起，这是烟火小店最好的时代。

职业餐饮网小结：

烟火气是餐饮温度，也是行业复苏主力。它让人走进餐馆感受真实连接，让老板靠手艺、口碑和信任赢得顾客。

过去小店被连锁取代，食客被价格吸引，如今流量和补贴退去，烟火气成了稀缺而有生命力的资产。

小店价值被重新定义，成为信任经济的核心节点，让“吃饭”回归生活本义。

改变正在发生，烟火小店迎来最好的时代，这份“最好”由信任、效率与情感支撑。

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