水果越来越甜，是“科技与狠活”？农业专家给出解答

2025-10-19

你是否察觉到，如今的水果愈发香甜了？

像阳光玫瑰葡萄、蜂糖李这类网红水果主打“纯甜”也就罢了，普通水果也都变甜了。吃两片西瓜，就像在喝糖水；啃一口哈密瓜，甜得仿佛能榨出糖来。就连原本不以甜为主要风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子等，也都走上了变甜之路。

中国农业大学园艺学院教授李冰冰表示：“跟二三十年前相比，水果甜度确实普遍提高了。”例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。

为何会出现这种情况？这些“甜度超标”的水果，会不会糖分也超标，让人们不敢放心食用呢？

水果是如何变甜的呢？

水果越来越甜，实际上是消费者和市场相互推动的结果。

喜爱甜味是人类的本能。“甜”往往意味着糖的存在，而糖能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外，摄入糖还能促使人体释放多巴胺，让人产生愉悦感。生理和精神上的双重满足，使人们在不知不觉中更倾向于选择更甜的食物。

开展优良品种选育，是水果变甜的关键因素，也是第一步。江苏省农科院果树研究所梨创新团队主任李晓刚介绍，通过杂交选育，并对植物学性状、经济学性状进行评价等，筛选出综合性状优良的个体，从而在基因层面奠定“甜蜜”基础。

李晓刚说：“随着农业科技的发展，常规杂交育种效率显著提高，再加上分子标记辅助育种等现代育种技术的应用，育种变得更加精准。”

2025年7月14日，果农在江苏省海安市墩头镇果园采摘“苏翠1号”梨。

新品种不断提升水果的品质上限。而日益精细的栽培技术，也为水果的甜美助力。适当的水肥管理、利用日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，能在一定程度上促进水果糖分的积累，让具有高甜基因的水果充分展现其高甜特性。

李冰冰介绍：“研究人员已解析出番茄、草莓糖分积累的分子机制，结合分子育种手段，可以调节番茄、草莓等果实中的含糖量。”从分子层面掌握果实糖分积累的机制，能够调控糖分生成过程，使糖分含量恰到好处。

在育种和栽培都取得良好效果的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更美观，风味品质也更加稳定。只要选对合适的品种，很少会出现像以前那样今年好吃、明年不好吃的情况。

一些更“独特”的需求也能得到满足。例如，近年来消费者对“吃起来更省事”的水果有了需求，于是商家推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。

当然，水果改良育种并非单纯的科学行为，除了满足消费者的需求，背后还有资本与商业的推动。高甜甚至极甜水果的流行，与这类水果的高经济价值有关。

有的消费者担心，市面上很甜的水果品种会不会有不为人知的“狠活”？李冰冰表示，水果的甜味主要来自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同的组合和代谢转化会产生不同的味道，果甜无法通过人工增甜来实现。

那么，水果是不是越甜越好呢？

水果变甜了，而且还会继续变甜。那么如此甜美的水果，还能放心吃吗？会不会糖分超标呢？

李晓刚说：“单纯的甜会让人感觉腻口，优秀的品种讲究糖酸比的平衡。”适度的酸味能提升风味的层次感，让甜味更加清新、立体。例如，优质的苹果和柑橘一定是甜中带微酸，梨也是如此。

除了味觉，嗅觉也是风味体验的一部分。李冰冰说：“让水果更有香气，比单纯增甜困难得多。”水果的香气主要由酯类、醛类、醇类等挥发性化合物构成。李晓刚说：“育种专家非常重视果实芳香物质的种类和浓度。”香气浓郁的水果价值远高于仅有甜味的水果，有些梨种质香气独特，是育种的重要资源。“我们通过不断找回水果的‘水果味’，为消费者提供更多元的选择。”

此外，水果的质地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐储运性、丰产性与稳定性等，都是果实品质的一部分。李晓刚说：“现在，越来越多的育种工作者开始关注维生素、抗氧化物质、膳食纤维等营养物质的含量，从而培育更甜更健康的水果。”

水果太甜会影响血糖吗？

当我们谈论食物中的糖时，主要考虑的是它对我们血糖的影响，即升糖指数GI值。GI值越高，食用这种食物后引起的血糖波动就越大。

仅看GI值，可能会让人感到担忧。例如，西瓜的GI值高达80，属于典型的高GI食品。这样看来，似乎不能放心地当“吃瓜群众”了。

但我们还需要考虑进食的量。我们通常所说的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物为标准计算的。而西瓜的含水量很高，约为90%，吃100g西瓜大约只能摄入7g左右的可消化碳水化合物。要达到50g的标准，需要吃一斤半的西瓜。

为了更准确地评估某种食物对我们血糖的影响，实际上应该同时参考GI值和GL值，前者主要关注质量，后者则综合考虑了量的因素。

GL = GI×实际摄取的可消化碳水化合物量/100

为了方便比较，我们通常以吃100g食物时计算出的GL值进行对比。按照这个公式计算，西瓜的GL值实际上只有5.6，对我们的血糖影响很小。大多数水果都类似，需要警惕的是菠萝蜜、榴莲等水果，它们的果肉紧实，不仅GI值高，GL值也高。

如果真的打算控制血糖，其实没必要对水果过于严格。少喝奶茶、饮料比什么都重要。虽然都是糖，但水果里的糖和奶茶里的糖有很大不同。饮料中额外添加的糖称为游离糖，它能快速被吸收入血，导致血糖大幅波动，增加机体代谢负担，长期食用确实存在健康风险。根据世卫组织的建议，每天摄入的游离糖不建议超过总能量摄入的10%，有条件的话可进一步控制到总能量的5%以下。

而水果中的糖分本身被细胞包裹，再加上含有丰富的膳食纤维等，食用后需要较长时间才能消化吸收进入血液，因此不会在短时间内引起较大的血糖波动。所以，无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——要吃水果，而且要吃够量。

即使水果变甜了，也不用担心这个问题。毕竟水果虽然含糖量较高，但水分更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的食用量，根本无需担心。

当然，需要注意的是，如果你喜欢把水果打成汁，就需要留意了——搅拌会破坏水果细胞，使糖从原本的禁锢状态中释放出来，变成需要限制摄入的游离糖。

微信编辑：灯灯

本文来源：央视网、人民日报、科普中国、经济日报

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