假期烟火小店逆袭连锁餐饮，重拾生活温度
这个假期，烟火小店逆袭连锁餐饮，夜市里的小食物散发着温情与活力。
今年十一，中国餐饮热闹回归街头
若你晚上八点去过长沙坡子街，便能真切体会“人从众”的含义。
臭豆腐摊前排着一圈又一圈的队伍，黑色的油锅一边炸一边冒烟，老板手脚麻利地翻着臭豆腐，还不忘吆喝：“要辣不？要脆的还是软的？”
空气中弥漫着酸辣酱、碳火的味道和人们的笑声。
在青岛台东夜市，烤鱿鱼摊主的胳膊上全是油点子，他从下午四点烤到凌晨，脚都肿了，可人群依旧未散。
桂林正阳路的螺蛳粉摊，锅里的汤底像开会似的沸腾着，老板娘用竹勺一边搅，一边埋怨她老公：“快点快点，粉都煮烂了。”
而在江西景德镇，鸡排哥还守着那口小摊，穿着被油烟染成深褐色的T恤，一边炸鸡排，一边笑着和客人聊天。他没有品牌标识、没有装修、没有系统，甚至连个像样的灯牌都没有，但他的摊子前天天都排着队。
这些场景，几乎是这个假期中国餐饮的写照。
人们不在商场，不在连锁餐厅，而是聚集在夜市、街边，沉浸在那烟火气息中。
据美团数据显示，今年国庆夜间餐饮订单同比上涨112%，地方小吃类更是暴涨165%。
大众点评上，“夜市”“烧烤”“地方小吃”的搜索量翻倍，县城夜市的热度首次超过了一线商圈。
反观商场的餐厅，灯光太亮、空调太冷，客人越来越少。北京、成都、杭州的很多餐饮人都抱怨：“人流没问题，但不吃正餐。”
一些连锁品牌搞满减、打折、送饮料等活动，依旧门可罗雀。
有餐饮老板发朋友圈说：“夜市摊子人比商场多十倍，啤酒比奶茶还畅销。”
这话一点都不夸张。在夜市，人们摩肩接踵，塑料桌油光闪亮，啤酒泡溢出来，孩子蹲在地上吃烤串，年轻人边吃边拍照发小红书。
那种热闹，是商场无法复制的，是一种原始的生命感。
有人说这是消费降级，我却觉得这是信任升级。
人们并非变穷了，只是想吃顿放心饭。
这年头，能看着锅气冒出来，能看见老板的笑容，就已经是一种奢侈的安全感。
在商场的餐厅里，吃的是菜；在夜市的摊位上，吃的是生活。
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为何大家钟情烟火气？
答案很简单：信任崩塌了。
过去几年，连锁餐饮常提及三个词——标准化、效率、供应链。
这些词看似高级，实则冰冷。
它让餐饮变得像工业生产：流程精密、成本可控、利润稳定。但问题是，当饭变成了工业品，人心就变冷了。
今年，“预制菜”这三个字冲击了整个行业。从“预制菜进校园”引发群体抗议，到“预制菜假高端”被媒体曝光，消费者发现，自己花的钱，买到的可能不是现炒的饭，而是仓库里的货。
微博上“拒绝预制菜”“我要看明厨”天天上榜，抖音上#预制菜避雷榜#播放量破十亿。人们开始怀疑一切过于标准的东西。
一家连锁品牌广告写着“闭着眼睛点，道道都好吃”，这原本是自信的表现，如今却成了讽刺。
顾客会心想：“那是不是每一份，都不是现炒的？”
标准化本身没错，错的是那股“假装真”的劲儿。
可以用中央厨房，但别骗顾客说是“大厨手工炒制”。
可以冷冻配送，但别拿营销故事糊弄人。
中国人不怕吃冷冻的，只怕被糊弄。
“吃饭”的本质就是“信任”。
只有相信你手干净、火候把握得好、没有偷工减料，我才会张嘴吃饭。
这层信任一旦崩塌，再高的效率也无济于事。
于是，今年假期的烟火小店、小摊火爆起来。在那里，人们能看到食材在切，能听到锅在爆，能闻到火在烧。老板就在眼前，不藏不躲。
这一眼的“看得见”，比任何品牌口碑都更有说服力。
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甚至有人觉得，夜市摊的饭，哪怕不太卫生，不太精致，只要热油下锅、香味扑鼻，所有的怀疑都会消散。
这就是今年烟火小店获胜的底层逻辑。
饭可以不贵，但必须是真材实料。
食物可以平凡，但制作过程要能被看见。
信任，是人们吃饭时尝到的第一口味道。
连锁餐饮精于算账，小店长于算人心
去夜市逛一圈就会发现，那些老板们全凭感觉经营。他们没有CRM系统、没有后台数据，甚至不会算毛利，但他们清楚谁爱吃辣、谁不吃葱、谁上次多要了一份。
有顾客三天没来，老板会念叨：“那小子最近咋没露面？”
新客来了，老板会多送两串：“吃着试试，辣不辣？”
这就是小店的“用户留存逻辑”，没有算法，全靠人情。
他们的想法很简单：你吃得舒服了，就会回来。我多笑笑，你就会多花点钱。
这就是他们的复购机制。
而这些，恰恰是连锁餐饮羡慕却学不来的。
连锁追求标准化，结果把灵魂也标准化了。
顾客进店，听到的是录音式的“欢迎光临”；点菜时，看到的都是模板化推荐；
连笑容都有统一的角度。
这就像去理发店，发型好不好看是其次，最怕理发师面无表情。
饭店也是如此。菜可以普通，但人必须有温度。
抖音、小红书上最火的餐饮视频，不是“连锁上新”“品牌联名”，而是“鸡排哥炸鸡”“螺蛳粉姐吵架”“夫妻档烤串”。
他们不懂流量逻辑，但懂生活逻辑。他们不会投广告，但能让人信任。
有网友说：“鸡排哥不需要品牌，他自己就是品牌。”
确实如此。那口油锅，就是他的标志；那股香味，就是他的营销。
太多品牌在作秀——秀热情、秀体验、秀性价比。
但顾客心里都明白。真正的烟火气，不是设计出来的，而是充满混乱——有点脏、有点吵、有点挤，但充满生机。
今年小店小摊的火爆，不只是因为价格便宜，更因为它让人感受到一种久违的“被理解感”。
夜市热闹，是生活的复苏
这是被“效率时代”压抑已久的中国人，重新找回的生活气息。
去柳州看夜宵，粉汤在锅里咕嘟咕嘟地翻滚，桌上堆满了辣椒、酸笋、花生米。一碗粉端上来，整条街都弥漫着香味。
在淄博，烧烤摊老板大声喊：“多放孜然！”
在青岛，烤鱿鱼一边翻一边淋酱，油滴在炭火上发出“滋滋”的响声。
在景德镇，鸡排哥一边炸一边笑着说：“现在外地人都来找我吃鸡排。”
他没做任何营销，但让人感觉他是在实实在在地过日子。
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这些摊位，支撑起的不是GDP，而是“信心”。
那种“还可以吃、还可以笑、还可以挤夜市”的信心。
中国餐饮不应只有连锁。
餐饮不是工业，而是生活。
它既需要麦当劳式的标准，也需要鸡排哥的随性。
连锁是骨架，小店是血肉。
骨架让行业稳定，血肉让行业充满活力。
但现实是，小店正被层层“秩序”挤压——房租太高、平台抽成太狠、政策要求太多，连锁餐饮占据着各种优势……烟火气刚旺起来，就被扑灭了。
夫妻店主不怕累、不怕苦，就怕被忽视。烟火经济不该是东躲西藏的游击战，它应是温暖的经济，是城市的夜呼吸，是普通人的晚安仪式。
如果有一天，街头再也闻不到油烟味，城市再也听不到“要辣不”，那生活或许还在，但灵魂却没了。
中国餐饮的未来，不应是“连锁对地摊”，而应是“连锁和地摊”。
一个制定标准，一个守护人味。连锁有秩序，小店有自由。这才是真正的共赢。
只要夜市的灯还亮着，只要还有人喊“要不要加辣”，中国餐饮就不会凉。
本文来自微信公众号“餐观局”，作者：餐观局，36氪经授权发布。
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