餐饮新宠“云贵川漂亮饭”：热度能持续多久？
最近两年，餐饮圈有个品类发展迅猛，说不定你前不久刚去尝过。
这类餐厅名字，大多带有山、野、果、云、边、川等字眼。
食材选用云南的菌子、贵州的酸汤、四川的辣椒。
烹饪方式则是土洋结合、中餐西做。
这种新玩法叫“云贵川bistro”，用欧洲小酒馆的盘子，将中国西南腹地大山中的美食端上餐桌。
云贵川bistro中的“厚烤滇南黑猪肉”和“空气黑豆腐丸子”
小红书上，关于云贵川bistro的笔记超千万条。
很长一段时间，在一线城市的热门商场，一层能开两三家云贵川bistro。像Ameigo梅果这样的连锁餐厅，等位一小时以上是常事。
在这些bistro餐厅里，爆款菜式“酸汤鱼”十分火爆。
据黔东南州官方数据，2024年该地区酸汤产业总产值突破25亿元，酸汤制品年产能达16万吨，形成了庞大的供应链。
这时髦的“云贵川bistro”，为何能在短时间内让大家如此着迷？
01 吃最贵的bistro，做最潮的“野人”
bistro原本指巴黎街边的小酒馆，酒水丰富，下酒小菜精致，但不算正餐。
引入中国后，bistro餐厅仍以酒为核心，搭配好看的中式融合料理，很多客人会在店内坐上两三个小时。
除了酒，氛围也很关键。
它既是餐厅留住客人的“道具”，也是增加收入的利器。
因此，有些bistro小店会请专业人士挑选歌单，让客人既感到放松温暖，又能清晰交流。
就连服务员也是精心挑选的。
常来的食客大多不差钱。
后来，很多有特色酒水的地方菜馆纷纷模仿bistro模式，客单价轻松翻倍。
有点“他山之石可以攻玉”的意思。
其中的佼佼者云贵川bistro，风格主打天然野性。
店内有手工蜡染、苗绣织物，餐椅多为木质或藤编，一些门店还会在吧台摆放自酿的梅子酒。
店内风格或追求自然原始，摆满绿植，或与国外元素混搭，设有红酒墙、金属门头、花园布景。
比如较早提出“云南bistro”概念的安纳果，将岩石、原木、竹条等自然材质引入店内，设计理念是“在空间里和自然对话”。
其上海万寿路店，有巨大的洞穴和雕像，宛如原始村落。
独特的风格让安纳果迅速走红，成为同行的模板。
后来爆火的连锁餐饮Ameigo梅果云贵川bistro，不仅借鉴了安纳果的理念，还增加金属元素，形成原始野性的美式工业风。
随着“云贵川bistro”爆火，普通食客增多，懂酒的食客比例下降，菜的味道和性价比成了餐厅更重要的指标。
这些大众食客不仅要吃饭，还追求颜值、情调与格调。
菜品主角用深山野生菌、走地鸡，配角搭配牛油果、芝士碎、酸面包。
主料是肥肠、猪脑、鸡脚筋，调料用液氮冷冻的辣椒。
烹饪采用地方特色做法，如水煮、火烤、包烧，再融入西餐元素，加入松露和鹅肝酱，增添国际化格调。
虽然菜名有傣味、滇南等地域特色，但颜值与传统地方菜不同。
在法餐、意餐制作理念下，廉价食材也能做出米其林大餐的体验。
“在地感”食材、传统手艺、西式摆盘，三者结合，让人体验到独特的一餐。
这种独特体验，成了社牛们的“装X神器”，一张照片就能提升自己的档次。
在云贵川bistro门口等位的食客们
02 云贵川bistro还能火多久？
今年，在媒体采访中，很多云贵川bistro的创始人表达了对行业前景的担忧。
云贵川bistro品牌“云某月”的创始人称：“从2024年9月起，盈利难度明显增加，2025年开年以来经营状况更差。”
“YGC云桂川小酒馆”也表示：“去年，午市14张桌子坐满，晚市能翻台2次，但今年生意下滑明显。”
并非这些店经营不善，而是云贵川bistro的概念被一些人玩坏了。
bistro类餐饮起初靠猎奇心吸引食客。
城市居民生活和工作容易固化，缺乏新鲜感，但饮食不能乏味，这是骨子里的需求。
然而，作为饮食大国，要在吃上做出新意很难。
看看近几年火的品牌，海底捞主打服务，超级碗主打健康，老乡鸡主打平民化，在菜品本身下功夫只是餐饮行业的基本要求，能解决痛点、让人眼前一亮才是招牌。
所以，云贵川bistro中出现很多华而不实的东西：
冰淇淋上桌时，服务员会吹个云雾泡泡。
盘子里摆盘面积比菜还大，甚至会把植物各部分切下一块展示天然。
只要情绪体验好，味道就不重要了。
酸汤可从供应链采购，野生食材能用养殖的代替。
某大型调料供应商的凯里酸汤发酵场
在这些“流量密码”影响下，餐厅经营者越来越不理性。
很多没有当地供应链的馆子，也强行做云贵川融合菜。
对吃过地道云贵菜的食客来说，云贵川bistro性价比很低。
看看贵州本地馆子的菜价：
清汤粉，小份8元，大份10元。
泡椒牛肉米线，大份20元；红烧肥肠面，大份18元。
贵州本地馆子的菜单，牛肉汤米线只要10元，整个菜单上找不到30元以上的菜
但在bistro餐厅，一份米线轻松卖到58元、68元、78元。
所以很多云贵川bistro不伦不类：既无惊喜格调，又与真正的云贵川风味相差甚远，环境氛围还千篇一律，价格还贵得离谱。
去过的人不想再去，没去过的人通过探店短视频“云试菜”，新鲜感在“慎选”评价中逐渐消失。
热情消退，就在一瞬间。
03 bistro里的云贵川，需要更多真功夫
回到2006年，有一家店被认为是云贵川bistro的鼻祖，叫“一坐一忘”。
主理人到云南大山里找食材，在当地菜市场采购原料，和当地人探讨如何让云南菜被其他地方食客接受。
后来，这种模式扩展，食材选取范围从云南扩大到云贵川三省。
但因大山交通不便，云贵川的美食很难进入城市，尝鲜不易。
贵州大山里的“天梯公路”
越是吃不到，就越向往。
此外，云贵川地区有很多少数民族，风俗文化差异大，保留了原生态饮食习惯，天然又野性。
比如，因食盐供应不足，当地人习惯“以酸代盐”。
贵州凯里有名的红酸汤，是苗族人用野生番茄“毛辣果”发酵而成。
长期以来，野果、野菜、野花是当地常见食材。
“折耳根”（鱼腥草）是野菜，云贵川bistro里服务员现场手削的“木棍子”是调料木姜子（山胡椒）。
侗族、水族、布依族等喜爱的五彩花米饭，是用花朵和大米一起蒸制的。
折耳根
云贵川地区并非只吃素，肉食较奢侈。
所以猪大肠、猪脑、鸡脚筋都是高营养食品。
苗族的“活血”，是用动物血做的，是招待重要客人的美食。
动物内脏、血液做的菜有腥膻味，就用野果、辣椒调味，营养解腻，还能发汗祛湿。
想清热、解毒、助消化，“百草汤”最合适。
什么是百草汤？
将牛胃里未消化的草团过滤加工，拌上苦胆和特定调料，俗称“牛瘪”。
云贵川bistro会把牛瘪做成火锅汤底，有淡淡的青草味和苦胆回甘。
看似原始，却是苗寨日常饮食。
若不是bistro餐厅的热度，这些原始吃法很难被外人接受。
所以，云贵川bistro是个不错的创意。
只是赛道发展太快，流量过后，概念热度如坐过山车。
前两年探店博主推广视频铺天盖地，主理人亲自介绍特色菜。
现在很多人开始反向操作，给粉丝避坑，告知哪些店和菜不要选。
往小了说，这是日常分享，避免他人花冤枉钱、生闷气。
往大了说，博主们在分享中为云贵川传统正名。
毕竟，提出云贵川bistro概念的人，初衷是把大山美食带到城市，让大家了解真正的云贵川。
那是个有独特文化、风俗、习惯的地方，需要用心和体力去了解。
但通过浮躁的营销和工业化菜品，我们看到的是失真的云贵川。
一些餐厅用谎言对待食客，得到的只会是拒绝和敷衍。
要在行业发展中立足，就要重拾初心，练出真功夫。
因为再华丽的外表，都会随时间褪色。
只有真正的实力，才能留住人心。
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