人均40多元还遭疯抢！餐饮界新网红品类要诞生？

出品 /职业餐饮网

撰文 /三水

曾经的边角料——猪油渣，如今竟摇身一变，成了让人排长队的小吃专卖店？

最近，职餐记者发现，在北京合生汇、长楹天街等大型商圈，陆续开了一批像吉屋出猪、岛姜家这样的“脂渣专营店”。上海、苏州、南京等城市，也有一批“脂渣专营店”冒了出来。

它们以“脂渣”这一单品为主打，还搭配猪油或鱼片等产品一起卖，现做现炸，人均消费40元以上。

这批“脂渣店”在模式上有啥特点？这场从“餐桌配角”到“主角门店”的逆袭，能火遍全国吗？

从餐桌“边角料”到小吃的逆袭，“脂渣”专营店火了！

“口感紧实有嚼劲，越嚼越香”“店里挺热闹，排队的人很多”“买回家当零食解馋”……

以前提到“脂渣”，大多指家庭熬完猪油剩下的边角料，可现在它们成了小吃赛道的“主角”。

1、选址高流量商圈，抢占“休闲小吃”赛道

“正餐小吃化，饮食零食化。”

在这样的消费趋势下，像阿甘锅盔、小蹄大作、亲爱的锅包YOU等很多品牌，把传统菜品“小吃化”后走红了。

如今的脂渣店也是如此。它们打破了猪油渣家庭自制的传统场景，把它从餐桌“边角料”变成了小吃，还开出了专门的档口店。

在具体形式上，这批脂渣专营店有自己的特色。

首先在选址上，和很多街边小吃不同，这些“脂渣专营店”大多选在一二线城市的商圈，比如北京的通州万达广场、朝阳合生汇、清河万象汇等人流量大的小吃街，目标是年轻客群。

经营上，多数是20平左右的档口店，不设堂食，是外带可走食模式，整体模式轻，成本低，容易复制。

2、产品多元化，现做现炸，人均40多元

脂渣是很普通的产品，为了找到新卖点，这批快速兴起的“脂渣专营店”都在努力创新。

产品方面，不再是过去“纯肥肉渣”的单一形态，而是根据不同部位开发不同口感的产品。比如招牌软脂渣用黄金松板肉制作，黄金瘦条是纯瘦肉做的，口感分别是鲜嫩多汁、紧实有嚼劲，能满足顾客不同需求。

和其他小吃店相比，这些脂渣专营店的产品结构相对精简。像吉屋出猪基本只卖脂渣和猪油两款大产品，来自青岛的岛姜家产品相对丰富些，还卖鱿鱼丝、鳕鱼、海鲜酱等，但整体SKU在10款左右，所有产品按斤售卖，黄金瘦瘦条69元/半斤，醇香肉粒粒44元半斤……大众点评显示，人均消费在40元以上。

另外，制作方式上，几乎所有门店都强调“现做现炸”，一些品牌还在手提袋上打出“新鲜松板肉，现切现炸才新鲜”等宣传标语。

3、辨识度高的设计，弱化“廉价感”，增强记忆点

“店再小，也要有自传播的能力。”

知名小吃品牌夸父炸串创始人袁泽陆曾说，营销最强的是做到“睡后传播”，就是你睡觉的时候，还有顾客免费帮你传播。

比如，人们看到新颖的图片、文案、有创意的店面设计，会主动通过网络等分享传播，无形中给品牌打造了口碑。

现在的脂渣品牌明白这个道理，和过去“无牌散装”的粗放模式相比，它们用更可爱有趣的包装设计提升辨识度，还借助“非遗传承”的故事宣传造势，吸引不少顾客拍照打卡。

以吉屋出猪为例，其门店装修用了更时尚的暖黄灯光，包装是出片率高的橙色色调，还以可爱的猪猪作为IP形象，既形成了强记忆点，又让人乐意主动分享。

4、日销售额上万，有品牌开出40多家店

目前入局的玩家主要分两派：

一派是以岛姜家为主的老玩家，它2005年成立，目前已覆盖青岛、北京、烟台、威海、沈阳等地区；另一派是吉屋出猪这类成立不久的新晋品牌。

除多数品牌门店数量在20家以下外，像岛姜家、吉屋出猪都开出了超40家门店，品牌效应已经显现。

从业绩来看，在北京、上海等地，这些脂渣店摊位前都有人排队试吃购买。吉屋出猪河南首店的负责人曾说，大卫城首店日销售额在2万左右。

脂渣，会成为下一个“脆皮五花肉”吗？

《万店盈利》的作者曾总结，“坐着吃的不如站着吃的，站着吃的不如走着吃的”。

近几年，小而美的档口小吃占据街边，成了中国餐饮不可忽视的一部分。

但也有不少失败的例子。从脆皮五花肉、掉渣饼到脏脏包，它们都是短时间爆火后就熄火了。

那么，这批脂渣专营店会重蹈脆皮五花肉的覆辙，还是成为小吃界的新晋黑马呢？

1、童年味蕾记忆，拥有庞大客群基础，能够快速复制

一个品类发展的捷径，是先天有广大的受众根基。

亲爱的锅包YOU创始人计云思曾说，选择把锅包肉小吃化，除了锅包肉模式百搭，还因为东北有大量原点人群，不用做市场教育。

脂渣也是这样，从青岛脂渣、贵州脆哨到温州香酥肉、东北的油滋了，几乎全国各地都有关于猪油渣的味蕾记忆。

所以，和脆皮五花肉等“新造品类”需要慢慢教育市场、培育消费意识不同，这批“脂渣专营店”一出现就能唤醒人们的“怀旧情节”，有强大的客群基础。

同时，轻运营模式带来了规模化的可能。20平左右的档口小店，降低了开店面积要求，操作简单，两三名员工就能完成“切肉 - 炸制 - 称重”的全过程，加上猪肉食材相对稳定，能在短时间实现规模化复制，为快速扩张提供了可能。

以吉屋出猪为例，仅1年时间品牌就扩张到了40余家门店。

2、但性价比低，口味难形成长期复购，注定是一阵风

从目前脂渣专营店的模式看，大部分品牌瞄准的是休闲小吃零食赛道。

但和炸串、鸡架、臭豆腐这些10 - 20元市场主流价格带的品类相比，脂渣人均30元的价格，超过了大众小吃的常规预算，整体性价比较低。

这样，一旦顾客过了新鲜劲儿，就很难再愿意掏钱，难以形成长期复购。

另外，脂渣的产品属性也限制了消费场景。口感上，脂渣高度依赖“趁热食用”，凉透后容易油腻，基本只能作为即食类产品，很难切入非即食场景。在社交平台上能看到，很多把脂渣买回家的顾客，都要经历空气炸锅复炸的“二次工序”，很难成为方便快捷的休闲食品。

而且，脂渣产品在味型上没有成瘾性优势，吃多了容易油腻，这种产品属性决定了它难以成为日常消费品，最终只能是一阵风式的流行品类。

职业餐饮网总结：

从过去餐桌上的“配角”到如今的“主角”，脂渣上演了精彩的逆袭。

然而，当新鲜感过去，高客单价的消费门槛和单一的产品结构，就像悬在头顶的达摩克里斯之剑，让作为休闲小吃赛道新选手的脂渣，可能重蹈脆皮五花肉的结局，难以打破“速红即速朽”的魔咒。

你看好脂渣专营店的未来吗？欢迎在评论区留言分享。

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