没了张亮，麻辣烫还对味儿吗？张亮麻辣烫还能打出什么牌？

张亮麻辣烫，可能以后没有张亮了。

前不久，天眼查显示张亮麻辣烫的关联公司发生重大股东变更，创始人张亮退出了直接股东行列。不少消费者觉得没了张亮，麻辣烫吃起来可能就不是那个味儿了。

其实，四年前张亮麻辣烫就开始去个人化了。品牌和创始人深度绑定，虽有辨识度，但也有风险。这次张亮退出直接股东，实则还在间接控股。业内人士认为，这除了优化股权结构，可能是为进入资本市场做准备。

客观来讲，国内麻辣烫市场竞争早已白热化。除了张亮，还有门店超7000家的行业龙头杨国福，以及刘文祥麻辣烫等后起之秀。即便张亮麻辣烫处于第一梯队，也得未雨绸缪。

那么，面对上千亿的麻辣烫市场，张亮还有什么牌可打呢？

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麻辣烫帝国的崛起

2008年以前，国内麻辣烫以川味为主，受众有限。张亮麻辣烫创始人张亮为拓宽市场，改良川味麻辣烫，将红油汤底换成骨汤，还加入东北人喜爱的麻酱，具有东北特色的麻辣烫就此诞生。

改良后的麻辣烫在东北大受欢迎。随着亲戚朋友加入，2011年张亮麻辣烫开放加盟，首年签约50家门店。2015年，其门店规模超1000家，成为麻辣烫市场首个千店品牌。

数据显示，2016 - 2019年国内麻辣烫市场达千亿规模，年复合增长率超10%。从官网数据看，高速发展期平均每年新增门店370多家。2017年全国门店超3000家，2019年年营收超50亿。

截至目前，张亮麻辣烫在全国有超6000家门店，二三线城市门店占一半，已成为餐饮巨头。

那么，张亮打造出麻辣烫帝国，做对了什么呢？

一是把控食材和口味。改良后的骨汤麻辣烫更迎合各地消费者口味。在味道靠谱的基础上，提供新鲜干净的食材，吸引了更多消费者。2021年，张亮麻辣烫在哈西开了一家三层楼的直营门店，提供波士顿龙虾、鲍鱼、螃蟹等高端食材，被称为“麻辣烫界的爱马仕”。

二是把控供应链。一方面和大型供应商合作走标准化路线，另一方面配备中央厨房和本地化供应链管理保证口味统一。如今，张亮麻辣烫已建立起从原材料采购、运输加工到配送至门店制作上桌的全链路供应链体系。就像麦当劳、肯德基，不同地区门店口味差别小。

三是完善加盟商体系。张亮麻辣烫从放开加盟就设置了完善的准入规则，单个门店成本约18万元，不同地区分公司服务当地加盟商。数据显示，其加盟门店存活率超90%。

如今，凭借庞大市场规模，创始人张亮退出直接股东间接控制公司，一方面为上市做股权调整，另一方面弱化创始人和品牌的直接关联，为扩张铺路。

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行业巨头，亦有隐忧

尽管是麻辣烫巨头，张亮麻辣烫的负面传闻却不断。

从消费者角度看，张亮麻辣烫成了“刺客”。从最初15元自选，到人均客单价20元左右，现在线下门店一碗麻辣烫近40元。微博等平台常有“月薪过万吃不起麻辣烫”“麻辣烫刺客”的吐槽。

实际上，在线上下单张亮麻辣烫外卖，食材平均单价几乎是菜市场的10倍，如50克小白菜和方便面售价3 - 4元。

虽然口味还行，但年轻人餐饮选择多样，价格高的张亮麻辣烫容易被取代。

从加盟商视角看，张亮麻辣烫挑战重重。其超6000家门店中，直营门店占比低于2%，主要靠加盟商扩张。

问题是，随着门店扩张，边际效应递减，加盟商赚钱变难。赚钱效应降低时，被要求从总部采购高价食材的加盟商可能钻供应链空子。

从门店规模看，过去几年张亮麻辣烫扩张放缓。2021 - 2024年新增门店数分别为1482家、1457家、769家和959家，截至今年8月底，2025年新增门店仅302家，门店规模触顶趋势明显。

和多数靠加盟商扩张的连锁品牌一样，张亮麻辣烫“一荣俱荣，一损俱损”，食安问题更明显。

由于加盟门槛低，张亮麻辣烫对加盟商管控难。2023年，有消费者投诉线下门店散装羊肉含鸭肉和猪肉成分，存在以次充好现象，引发舆论关注。

此前此后，张亮麻辣烫食品安全问题时有发生。截至目前，黑猫投诉平台上有关投诉近2000条，多集中在食物变质、有异物等问题。

管控终端加盟门店难度大。不仅张亮麻辣烫，规模相当的杨国福，以及小谷姐姐、刘文祥麻辣烫等扩张后都有类似问题。

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麻辣烫江湖，还能翻出什么浪？

冲击上市是张亮麻辣烫股权调整的目的之一。2025年以来，香港交易所对消费类公司友好，同时也是为在千亿麻辣烫市场竞争中取胜。

红餐产业研究院报告显示，2024年包括冒菜的麻辣烫市场规模达1488亿，同比增长5.3%，预计2025年达1565亿。麻辣烫市场有扩容空间，但增速放缓，竞争更激烈。

提到连锁麻辣烫品牌，除了张亮，很多人会想到杨国福。杨国福更早进入市场，目前全球门店超7000家，年营收超百亿，是全球最大的麻辣烫品牌。

千亿麻辣烫市场中，除了杨国福和张亮，刘文祥麻辣烫和小谷姐姐门店超1000家，觅姐麻辣烫等也在全国开了数百家。

竞争激烈，张亮麻辣烫瞄准出海。

中餐出海是趋势。艾媒咨询数据显示，2020 - 2024年国际中餐市场规模从2275.48亿增长到3593.85亿，预计2030年达5776.82亿，火锅等中餐品类在海外受欢迎。

张亮麻辣烫没错过机会，欧美市场麻辣烫成了新的中餐顶流。2016年，其在日本东京开了海外首家门店，2019年开放海外加盟。以美国旧金山圣马特奥商业街的门店为例，300平大店年流水超2500万元，市场火爆。

今年4月，张亮麻辣烫在法国巴黎的首家门店开业，紧邻老佛爷百货和奢侈大牌。2019年起，其在美国、新加坡等20多个国家开了超100家门店，出海迈出一大步。

在海外市场，张亮麻辣烫采取多重策略。一是产品和口味本土化，多样选择吸引了本地消费者，这是破圈关键；二是依托强大供应链，和顶级供应商合作保证品质稳定；三是标准化门店运营体系，增强了海外竞争力。

挑战是，杨国福出海也很积极。国内麻辣烫市场供应链和运营体系成熟，品牌发展到一定规模在国内竞争激烈时，自然会选择出海。好在有实力的连锁品牌不多，这是张亮麻辣烫的机会。

本文来自微信公众号“氢消费”，作者：H.H，编辑：杨勇，36氪经授权发布。

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