西贝致歉后，如何正确看待预制菜？

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9月15日，网络名人罗永浩与西贝餐饮创始人贾国龙围绕预制菜的争论有了新动态：西贝发布致歉信，称会把门店所用大豆油全部换成非转基因大豆油，同时将门店8种在中央厨房前置加工的餐品调整为门店现制。

如此看来，似乎罗永浩对西贝“都是预制菜”的批评占了上风，因为西贝确实使用了部分预加工菜肴。但这就能说明预制的加工方式存在问题吗？

笔者既不认同罗永浩的观点，他的言论有失偏颇；也不支持贾国龙，从西贝的道歉信能看出企业存在问题。不过，觉得可以借这场争论，向公众普及预制菜知识，减少大家对中央厨房、预制菜等现代餐饮工艺的误解。

笔者明白，在争论中说“有人误解了预制菜”是有风险的。这两天，一位相熟的注册营养师就因科普“部分冷冻预制蔬菜的营养成分比冷藏新鲜蔬菜的营养成分流失慢”，遭到众多粉丝批判。有人质疑他是在为企业“洗白”，还有人质问“作者本人吃不吃预制菜”。

但在科学面前，不能为了迎合消费者的情绪，就否定餐饮预制工艺的价值。

预制菜并非“调味剂+添加剂”

对于“餐饮企业能否提供预制菜”这一话题，首先要明确的是，无论是中央厨房的预处理工艺，还是预制菜，都不是“洪水猛兽”。相反，合法合规的预制工艺，在食品安全和餐饮口味上都有保障，值得推广。

早在十多年前，笔者就跟随市场监管部门深入餐饮企业后厨，调查生产加工的食品安全风险点。当时，监管部门就提出要发展以中央厨房预加工、统一配送、门店复热或现烹的经营方式。因为这种方式能提高餐饮加工标准化程度、降低食品安全风险，也是国内外普遍认可的食品加工发展趋势。

试想，如果按照部分消费者期望的“全现制”，餐饮企业在消费者点单后才开始分拣食材、清洗、预加工、烹饪，能满足消费需求吗？显然不能。从实际操作来看，几乎没有餐饮企业能做到“零预制”。

而且，即便在家庭烹饪中，很多菜肴也需要“预处理”，比如炒肉片、炒虾仁、炸鸡翅等要先腌制，凉拌菜、卤味等也要提前准备，很多餐品的预处理甚至可能提前数日。

所以，一味批判预制菜、预制工艺既不科学也不现实。看到“预制”二字就认为企业欺骗消费者，是不合理的。

必须承认，消费者对预制菜反感，很大程度上是反感部分商家滥用“预制”工艺，比如用大量调料、食品添加剂等替代新鲜食材。但从法律法规角度看，这些产品并非预制菜。市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确规定，“预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成”。

国家层面对预制菜的定义

可见，预制菜不是“添加剂+防腐剂”，没必要“妖魔化”预制菜；要抵制的不是预制菜，而是那些违法的“预制”行为。

企业公示“预制菜”？要有前提

在这次争论中，很多媒体呼吁餐饮企业明示“是否使用了预制菜”，以保障消费者的知情权。但简单标明“有没有预制菜”，不足以消除消费者的疑惑，还可能引发误解。

比如，有的餐饮企业用的是中央厨房预先处理后的净菜，然后烹饪上桌；有的餐饮企业部分菜肴由中央厨房提前卤制或预处理后，配送到门店，凉菜直接上桌，热菜现烹后上桌。对于这两种“预制”方式，哪种属于要告知消费者的“预制”，哪种属于不需要告知的“预制”呢？

目前，法律法规对此并未明确。而且，按照当下部分网络言论将预制菜“一棒子打死”的做法，以及部分消费者听到“预制”就避之不及的态度，“公示是否使用预制菜”可能会让很多餐饮企业有所顾虑，因为各界对“预制菜”的误解，很可能导致公示企业的客流量大幅下降，经营难以为继。

所以，面对“消费者不反对预制菜，但反对不明不白地吃预制菜”的说法，还是要先把“预制”解释清楚：

一方面，要让消费者了解不同预制工艺的差异，以及合法合规的预制工艺对保障餐饮安全的必要性。

另一方面，在“餐饮企业怎么公示”的问题上，不是简单地标明“有没有预制菜”，而是要引导企业根据实际情况说清楚，既要保障消费者的知情权，也要保护企业的正常经营。

对“预制菜”的质疑，还有其他原因

部分消费者质疑餐饮企业是否使用预制菜，还有一个原因：企业的餐品令人不满意。这一现象也值得餐饮企业关注，不要因为自身餐品品质的缺陷，引发不必要的误解。

很多消费者判断餐饮企业使用了预制菜，是觉得餐品没有“锅气”。其实，部分餐品有没有“锅气”，与是否预制关系不大，而与企业的出品是否规范有关。

例如，餐饮企业使用了预制菜小炒肉，上桌前，是倒进油锅现炒复热，还是用微波炉或蒸箱加热，呈现给消费者的“锅气”会有明显差别。

再如，即便是现炒的小炒肉，是出锅后第一时间端给消费者，还是出锅后放置一段时间再端上，“锅气”差异也很大。

可见，部分企业被质疑使用预制菜，可能是因为消费者对菜肴品质不满意。这背后不一定是企业使用了预制工艺，而是企业的运营存在瑕疵。

因此，面对消费者“用了预制菜”的质疑，餐饮企业在自证清白的同时，有必要反省操作流程，避免因烹饪技艺、服务水平、宣传方式等方面的缺陷，引发误解。

不可否认，目前预制菜行业存在一些问题，这是公众误解“预制菜”的主要原因。这些不良现象需要监管部门加强监管，加大处罚力度，规范行业秩序。但不能因为有不良商家的不法操作，就“妖魔化”预制菜。这既对预制菜行业不公平，也不利于食品安全。

微信编辑：何夕

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原标题：《西贝道歉了，到底该怎么看待预制菜？》

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